提起南韓最先想到的是泡菜,而說到泡菜,南韓人最先想到的是光州。因為在南韓人眼中,採用全羅道肥沃土地上收穫的蔬菜,和大量使用味道濃厚的小魚醬的光州泡菜,才是最正宗味美的泡菜。

韓國因為天氣寒冷,為了保存蔬菜的新鮮,在冬天時也有蔬菜吃,故用了很多醬料去醃泡菜。泡菜在醃製過程中,會產生酵素及氨基酸,故泡菜有益腸道,多吃有益。

看了以上韓國泡菜製作教學影片,您是否記不牢步驟呢?可以看看以下圖文並茂各種作法喔

  製作難度 : ★ ★ ☆ ☆ ☆

[作法一] (3hr30min)

材料 : 黃瓜3條、韭菜6棵、鹽3茶匙、凍水2 1/2杯、芝麻適量

醃料 : 辣椒粉2湯匙、蒜頭1/2個( 磨茸)、薑茸1茶匙、蘋果1/4個、鹽1/2茶匙、糖/麻油/魚露/韓式蝦醬各1湯匙

做法 :

1. 將黃瓜切去頭尾後切件;韭菜切段備用。

2. 鹽與凍水混合,放入黃瓜及韭菜,浸2至3小時至軟身,取出壓走水份,放入筲箕內瀝乾水5至10分鐘。

3. 蘋果去皮磨成茸,放入大碗備用。將蒜茸、薑茸及韓式蝦醬拌入蘋果茸中撈勻,再加辣椒粉、麻油、魚露、鹽及糖撈勻成醃料。

4. 將醃料拌入黃瓜及韭菜撈勻,放入保鮮盒中,一邊放一邊將青瓜壓實,那就不怕青瓜出水,發酵效果也較好。把食物盒放入雪櫃雪3至4日,取出撒上芝麻即成。

 

     

貼士 ~ 用來做泡菜的保鮮盒,一定要抹乾,同時最好分兩盒,吃完一盒才吃第二盒,就不怕變酸。就算變酸了,也可用來做泡菜鍋。

[作法二]

時序入冬的此刻正是韓國的泡菜月,白蘿蔔、大白菜正豐收、鮮美著,家家戶戶、餐廳飯館都忙著製作泡菜作為明年庫存入冬是一年中做泡菜的最佳時機,韓國人會把泡菜一口氣做好後儲存起來,古時候是裝在大甕裡埋在地底下保存,現在有些講求古法製作的餐廳也還維持這種方式。但對於沒地可挖的現代人來說,”泡菜冰箱”是科技的產物,整理成圖解如下,供大家參考
[材料介紹]


泡菜所需材料,蒜頭、白菜、乾辣椒(磨粉)、青蔥、白蘿蔔


調味料之辣椒粉、魚露、鹽巴、砂糖、芝麻


蒜頭、薑、洋蔥剁碎成細末後攪拌均勻如左上小碗內容物。

[作法步驟]

1. 取當季之大白菜留芯切成四等份,在足以浸泡大白菜的容器中調製鹽水。(圖示約加三大匙粗鹽)


2. 攪拌至粗鹽完全溶解後,將大白菜完全浸入鹽水中再拿起瀝乾。

3. 將葉片與葉片之間灑鹽,從下方開始,靠近內側的部位要多灑點。

4. 全數的葉片都灑好鹽巴後,再度浸泡至鹽水內,壓以重物靜置10小時(夏天3-4小時即可)。


5. 著手製作泡菜醃料,取一段白蘿蔔切成細絲;青蔥切小段。


6. 在大盆子內加入辣椒粉、魚露、鹽巴、砂糖(可用蘋果泥、梨子泥取代)、芝麻。


7. 將盆子內的調味料攪拌均勻後再將白蘿蔔絲跟青蔥加入,稍微抓拌至材料入味。

8. 醃料製作完成,靜置半小時左右,讓調味料的味道完全融合後再進行泡菜製作。


9. 將浸泡過10小時的大白菜從鹽水中取出,以自來水將葉片間多餘的鹽巴沖洗乾淨並擰乾備用。將味道融合好的醃料一層層塗抹在葉片之間,靠芯的部分一樣要多抹些。


10. 全數葉片都抹好醃料後,留下最外層的菜葉一至兩片,再把其餘部份對折,用最外面的葉子把白菜包裹起來。


這是原作者所做的泡菜醃料。

塞了大量醃料而變成兩倍大的泡菜。



把泡菜裝進保鮮袋中,真空密封起來。

連同醃料也打包起來帶回家,放進冰箱保存三天後即可食用


[作法三]

韓國泡菜材料:大白菜(或高麗菜)、紅蘿蔔(刨切成細絲)、蔥、薑、蒜,韓國辣椒粉(粗細比例約三比一)、韓國辣椒醬,糖以及有提鮮作用的魚露(約六斤的白菜使用半杯量米杯的魚露)。

【依個人口味可以加入:韭菜、白芝麻(先炒香),韓國海鮮泡菜則可加入剁碎的鮮蝦、鮮蚵等。

用鹽醃製中的大白菜(一)

南韓因為四季分明,發酵食品起源已久,在過去沒有青菜的冬季,人們把白菜腌在鹽水中儲存,逐步發展成泡菜的飲食文化。泡菜製作方法各異,講究在於加入的配料 中,如魚蝦醬、大蒜、生薑、辣椒等,加入這些後,營養和口味才更豐富。光是南韓的泡菜種類有300多種,最常見的是白菜、蘿蔔、黃瓜泡菜,從泡菜衍生而出 的菜肴也很多,如泡菜火鍋、泡菜炒飯、泡菜拉麵等等。


用鹽醃製後的大白菜(一)

韓國泡菜(白菜)製作材料﹕

大白菜(或高麗菜)、紅蘿蔔(切細絲)、炒香的白芝麻、韓國辣椒粉(不帶籽,粗細比例3比1)、韓國辣椒醬、有提鮮作用的魚露、薑蓉、蒜蓉、蔥、鹽、糖等等。

(依個人口味還可加入韭菜、白蘿蔔等。海鮮泡菜則加入剁碎的鮮蝦、鮮蚵等!)

整棵大白菜


一、準備一兩個大白菜,去掉外層不佳的葉片,把白菜切成四半。正統作法白菜不必先洗(但是為了乾淨和農藥殘留問題,最好還是先沖洗乾淨吧!),然後分層分葉地在上面撒上鹽巴,然後醃製約六個小時左右(冬天有時要醃半天以上)。


用鹽醃製中的大白菜(二)

二、醃製完成後,再用清水洗淨,洗個兩三次,若怕太鹹就洗久點

用鹽醃製後的大白菜(三)

三、醃製大白菜的同時,也將韓國辣椒粉、韓國辣椒醬、魚露、薑蓉、蒜蓉、蔥、鹽、糖、炒香的白芝麻等材料加少許開水攪拌均勻。


攪拌均勻的醬料

四、把預備好的醬料逐葉的塗抹在醃製好的大白菜上面,把塗抹好的白菜前後對折壓緊,然後用最後的兩葉捆綁起來。

醬料逐葉的塗抹在醃製好的大白菜上並綑綁好

五、完成後利用密封罐或以保鮮膜蓋住,放在室溫中,冬天放一天左右,夏天放四五小時左右,讓他發酵。

六、完成後,請放在冰箱內,等冷卻後食用,溫溫的反而不是很好吃

七、如果喜歡較酸的口味,可以將泡菜再放在室溫中久一些,風味會變得較酸,較酸的泡菜也可以拿來炒牛肉和豬肉(泡菜牛肉和泡菜豬肉)。最好是用較酸的泡菜來炒,風味獨特,相當好吃。

高麗菜葉用鹽水醃製

【高麗菜葉逐葉撥開洗淨,切大片後用鹽水醃製,或用鹽搓揉殺青後,用乾淨的清水洗去多餘的鹽分。然後以拌勻的醬料適量地加入醃製好的一部分高麗菜葉片中塗佈均勻,同樣放入密封罐中保存。】

高麗菜葉用鹽搓揉殺青

[作法四]

























首先,韓式泡菜的製作有幾個要點,從各方搜集資料,包括幾次製作經驗、朋友、菜販及韓國辣椒粉附做法說明及網友提供的訊息,歸納如下:

1.材料的選擇:
菜販提醒我韓國泡菜製作時除基本的山東大白菜、韓國辣椒粉、韓國魚露 (和蒸魚的魚露不同味道)、韓國蝦醬(有小捲海鮮味)外,其他在辛香料的選擇原則為洋蔥、蔥、韭菜選一種即可,不要全部都加,會互搶味道,蓋過山東大白菜 原先的美味。建議用韭菜勝過加蔥,韭菜比較耐久或只放洋蔥即可。水梨和蘋果為幫助發酵水果(另外糖也可幫助發酵)只要任選一種即可,以水梨的味道較優,用 熟透(非腐壞)的水果較適合。建議選用山東大白菜而非結球白菜。紅蘿蔔的添加是增色澤而非增味道,所以少量即可,白蘿蔔則有其甜味會增加美味,可多加些。 但網路曾傳紅白蘿蔔不要一起吃,視個人選擇而定。

2.製作過程需注意保持乾淨:
包括生水、油、泥沙、農藥殘留問題。經過沖洗後的材料,必須確實晾乾,以免腐敗。

3.鹽份的加法:
一台斤的山東大白菜加入一大匙的鹽即可,約為20g重,以此比例加鹽,在重壓後無需再用冷開水洗過鹽份,只要將重壓後生出的水分瀝乾即可。清洗山東大白 菜,個人建議一葉葉切下為宜,既好沖洗,也好晾乾。不建議用結球白菜,比較變曲不好洗不好乾,另山東大白菜如學姐說的,比較脆比較好吃。抹法為厚梗多些, 葉片少一些,。原作者做法認為,每一台斤為一單位的抹1大匙鹽方式,力求各葉鹽量平均為宜。

4.重物壓的方式:
可用大石頭,如果和我一樣沒石頭,就用容器裝水(最好煮開過的水,一來可免噴到山東大白菜的生水問題,二來萬一覺得下鹽量太多可以用此冷開水清洗),而另 一口徑較大的容器則裝抹過鹽的山東大白菜。容器選擇以陶甕為佳,若無再用不鏽鋼鍋,或塑膠類(這個也有安全考量的問題),不要用鐵鋁製品,會變質。

5.重物壓的時間:
其實以山東大白菜變軟為原則即可,視鹽量多寡而決定出水快慢,如自己用的鹽量少,則壓約1天(24小時),這次壓了16小時。

4.粉類的選擇:
加入糯米粉、在來米粉或麵粉,它的作用只是增加黏性,好讓調味品附著在山東大白菜葉上,所以可以任選一種來添加,不用也可以,可把韓國辣椒粉先和大量些的蘿蔔絲拌勻後再和其他調味料拌勻即可。加入的粉類需煮成熟糊膏狀。

5.室溫發酵的時間問題:
在台灣室溫通常比冰箱冷藏溫度高,在比較高的溫度下,發酵時間可以縮短,如果泡菜剛做好就放入冰箱,不是不可以,只是發酵時間會延緩,原來在室溫20℃下 發酵可能只要兩天即可,放在冷藏室發酵可能得要1-2星期以上,所以針對食用時間的需要,選擇發酵場所。一般就網路提供資料言:室溫8℃-12℃放4天發 酵再入冰箱冷藏,若室溫18℃-20℃則改為2天發酵再入冰箱冷藏,若室溫升到27℃-30℃,1天發酵再入冰箱冷藏即可。實際製作,可以用聞味道的方式 作辨別,上述時間僅供參考,如喜歡酸味強些,自然室溫發酵時間要延長。

韓國泡菜材料: 山東大白菜一粒(這次重為2500g 一台斤10元)、洋蔥半粒70 g、蒜頭7-8粒(蒜泥40g)、薑一小塊(薑泥15g)、韭菜130g(淨重)、白蘿蔔絲250g(淨重)、紅蘿蔔絲(淨重)50g、蘋果一粒(蘋果泥 80g)、韓國辣椒粉50g、白細砂糖160g、魚露2大匙、蝦醬1大匙、在來米粉8大匙(需加水480g調成糊漿)。

看過以上的重點摘要,下面按步驟說明這次泡菜做法:(製作需兩天時間)

第一天:
1.先將山東大白菜洗乾淨,一般是怕有農藥殘留的問題,不然外表看起都很乾淨。洗完後
再晾乾,只要表面附著的水分蒸乾即可,不必用曬的。我這次用曬衣繩夾住滴水比較快,
大約滴個4小時。有人只是甩乾的,視個人看法而定。我這次晾得差不多有98%的乾度。
剩下殘留的水分,用餐巾紙擦乾就可以了。
2.山東大白菜下鹽巴抹,厚梗多抹,薄葉處少抹,每600公克山東大白菜用1大匙鹽的份量
抹完,再稱一次600公克山東大白菜,然後再取一大匙鹽抹,分割的單位小,可以抹得比較均勻。當然嫌麻煩也可以所有的山東大白菜換算需要的鹽量,用“準測 ”的方式下鹽巴!抹好鹽的山東大白菜排放平整後,用手壓一壓,會發現它開始滲水出來了。用重物壓到山東大白菜變軟即可。中途大白菜上下一起翻面為宜,鹽份 吸收出水較均勻。
3.將所有配料需清洗的洗乾淨晾乾,洋蔥最好一層層剝開,這樣表面水分才能完全乾。韭菜
也要將葉子和梗折開後清洗排開晾乾,蒜頭、紅白蘿蔔、薑去皮洗淨晾乾。蘋果洗淨不去
皮,等要用再去皮。所有要用到的容器、工具都先洗乾淨晾乾備用,包括要用到的食物調
理機內部。
4.燒一鍋水放涼當冷開水。(視實際需要,可省略)

第二天:
1.將8大匙先在來米糊煮好放涼備用。在來米和水容量比為1:4。
2.將蘋果 (去皮)、蒜頭、薑、洋蔥等用食物調理機打成碎屑狀。紅、白蘿蔔用刨絲器刨成細
絲狀。以上材料用刀切也可以。韭菜切小段。
3.取一大容器,放入白蘿蔔絲和韓國辣椒粉拌勻,再加入蘋果末、蒜末、薑末、洋蔥末、紅
蘿蔔絲、魚露、蝦醬、白糖拌勻,然後放入在來米糊拌一拌,最後加入韭菜段拌勻即為調味醬糊。
4.取出壓過的山東大白菜,去除鹽水後嚐嚐鹹度,再決定要不要用冷開水清洗,我這次鹽份
下得不多,直接抹調味醬糊即可。一葉葉放平,抹上調味料,然後四五葉疊在一起後,捲成桶狀放入塑膠袋或容器內,最後剩下的調味醬糊再全數放入袋內或容器內。放室溫發酵兩天。最近家裡室溫在15℃-20℃之間。
5.經過一天後,即可打開聞一下味道,如覺得有發酵味即可入冰箱冷藏,經過兩日後即可食
用。喜酸者可以多放幾日再食用。

[作法五]其他各式韓國泡菜製作法e8rk I8Uu
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[醃白菜]
醃白菜是在氣候寒冷的北部地區常吃的冬季儲藏食品。醃的時候﹐冷凍至湯結薄冰爲止。它具有不鹹不辣的味道﹐是放各種調料而做的高級泡菜。
它是一種受外國人歡迎的飲食﹐ 每到醃泡菜的季節時﹐漢城﹑京畿道﹑中部地區特別喜歡做這種泡菜。
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1.材料﹕
白菜5棵(15Kg)﹐粗鹽1。5Kg﹐水3L﹐蘿蔔2個(3Kg)﹐梨2個﹐栗子10個﹐石耳5個﹐大棗10個﹐細蔥0.5捆(200g)﹐水芹菜 1捆(300g)﹐芥菜0.5捆(500g)﹐大蔥0.5捆(400g)﹐蒜5頭(200g)﹐生薑3塊﹐辣椒絲20g﹐蝦醬0.5杯﹐細鹽0.5杯﹐白 糖 2大勺。

*泡菜湯﹕水4L﹐鹽2/3杯 /b
2.做法﹕
(1)把白菜分四份醃在9%的鹽水裏﹐撈取脫水後去除根。
(2)把蘿蔔切成絲。
(3)把細蔥﹑水芹﹑芥菜洗淨切成4cm大小﹐大蔥只切蔥白部份。
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(4)生薑﹑蒜切成絲﹐蝦醬搗好。
(5)大棗去核切成絲﹐梨﹑栗子﹑香菇﹑石耳也切成絲﹐辣椒絲切成3cm大小。
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(6)把切成絲的蘿蔔﹑梨﹑大棗﹑栗子﹑辣椒絲放在大碗裏染紅色﹐並放上水芹﹑芥菜﹑細蔥﹑大蔥﹑蒜﹑生薑﹑石耳﹑香菇﹑蝦醬拌勻後以蝦醬湯調味。

(7)把準備好的餡夾在醃白菜之葉中間﹐用大葉包好後裝在罎子裏。

(8)用鹽水做泡菜湯﹐並倒至能淹泡菜爲止。
[包泡菜]
用多種材料製成﹐是稍複雜的開城地區高級泡菜。
在用鹽水醃好的白菜葉上放白菜幫子﹑蘿蔔﹑水芹﹑芥菜﹑蔥等蔬菜和魷魚﹑鰒魚﹑海參等海味以及香菇﹑石耳﹑松子﹑紅棗﹑栗子等多種材料後,用辣椒面和醬汁拌好包起來吃的泡菜。
* 水芹是含有豐富的鈣﹑鉀﹑維生素C和維生素A﹐纖維素的蔬菜﹐並含有豐富的鐵﹐因此有助於預防貧血。
1.材料
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白菜2棵﹐蘿蔔2個﹐水芹100g﹐芥菜200g﹐細蔥50g﹐蒜50g﹐生薑30g﹐辣椒絲30g﹐辣椒面1/2杯﹐鹽1杯﹐醬黃花魚1杯﹐魷魚1條﹐鰒魚1只﹐香菇5個﹐生栗 10個﹐石耳2個﹐松子1/2杯﹐大棗1杯
2.做法 :
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(1) 白菜分半﹐醃在9%鹽水裏。
(2) 蘿蔔按寬3cm﹐長4cm﹐高0。5cm大小切成片﹐並用鹽醃好。醃的白菜切成同樣大小。
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(3) 梨與蘿蔔切成同樣大小﹐栗子切成片﹐水芹菜﹑芥菜﹑蔥切成4cm大小。
(4) 魷魚去皮切成4cm大小﹐鰒魚切成薄片﹐醬黃花魚的厚肉片取出。
(5) 把泡的香菇和石耳切成粗條﹐蔥﹑蒜﹑生薑切成絲。
(6) 在蘿蔔﹐白菜中放海味和佐料﹐用辣椒面拌後以醬黃花魚汁調味。
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(7) 在小碗裏鋪2-3張白菜葉﹐並將拌好的泡菜放在上面﹐把香菇﹑生栗﹐辣椒絲﹐松子等調料放在上面﹐把白菜葉按順序蓋好﹐並裝在罐子裏。

(8) 用黃花魚頭和醬黃花魚骨頭熬成湯後冷涼﹐放上5%的鹽調味﹐放在涼快的地方等到進味。

[醬油泡菜]
醬油泡菜是在用醬油醃的蘿蔔﹐白菜中放水芹菜﹑蔥﹑蒜﹑栗子﹑梨﹑辣椒﹑香菇﹑石耳﹑松子等等﹐並放在醬油湯裏等入味的高級泡菜。是在朝鮮時代宮中或貴族家中做的泡菜。
* 泡菜是主要的副食﹐在缺少蔬菜的冬季﹐ 它是一種既能互補維生素A﹑B﹑C﹐又能以發酵食品供應乳酸菌的優秀食品 。

1.材料﹕
白菜瓢1Kg﹐蘿蔔500g﹐醬油2杯﹐梨1個﹐栗子5個﹐松子1大勺﹐水芹50個﹐ 石耳4個﹐香菇2個﹐辣椒絲3g﹐白蔥30g﹐蒜20g﹐生薑10g﹐白糖2大勺。
2.做法﹕
(1)把白菜瓢分半﹐並切成3cm寬。
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(2)把蘿蔔切成3×2.5×0.4cm的片﹐與白菜一起醃在醬油中。邊拌勻邊醃

(3)把梨去皮後﹐切成與蘿蔔一樣的大小﹐栗子去皮割成扁片﹐松子去三角笠﹐辣椒絲切成3cm大小。

(4)水芹切成3cm大小。
(5)香菇去楹切成銀杏葉模樣﹐石耳泡後切成絲。

(6)白蔥切成3cm長的絲﹐蒜﹑生薑也切成絲。

(7)醃在醬油裏的蘿蔔﹐白菜中混合別的調料放在罎子中﹐加醬油份量的水﹐並以白糖調味﹐倒進去湯。
[泡菜(茄子泡菜﹐蔥泡菜﹐蘿蔔泡菜)
]

1.茄子泡菜﹕把整塊茄子燙後晾曬﹐在茄子身上劃出條紋﹐並加蔥﹑蒜﹑辣椒絲等佐料﹐再用醬油做湯等入味後吃的泡菜。
2.細蔥泡菜﹕把醃好的細蔥用米麵漿糊﹑醃鰣魚﹑蒜﹑生薑﹑辣椒粉拌好﹐等入味後吃的泡菜。
3.蘿蔔泡菜﹕把醃好的蘿蔔用佐料和醬汁拌好﹐等入味後吃的泡菜。

* 茄子的主要成份是糖質﹐並含有較多鈣﹑鐵等礦物。
(1)材料:茄子﹐醬油
(2)佐料﹕鹽﹑蔥﹑蒜﹑辣椒絲
(3)做法﹕

A.把茄子整個放在篜籠裏稍微蒸一下出來曬一天後﹐像加餡蘿蔔泡菜﹐那樣把茄子劃開。

B.把蔥﹑蒜﹑辣椒絲夾在裏面弄熟。

C.湯放醬油煮熟。

D.醃至晚秋﹐冬天也想吃時﹐把醬湯煮後冷卻再倒掉﹐這樣反復三次﹐可防止變味。秋天茄子有甜味﹐更好吃。

材料: 細蔥3Kg

[作法六]教學影片-韓國泡菜火鍋製作方法

[作法七]教學影片

【韓式泡菜】
材料/ 山東白菜2kg.、白蘿蔔170g、紅蘿蔔300g、韭菜120g、辣椒50g
調味料 / 韓國辣椒粉75g、蒜泥125g、薑末100g、糖100g、干貝精50g、鹽70g
做法 /
1、將大白菜切成5公分長的塊狀放入大盆中。
2、將白蘿蔔、紅蘿蔔、辣椒、韭菜切絲加入白菜,用鹽拌勻淹醃漬10分鐘。
3、將調味料混合後,將大白菜用清水沖洗直到沒有鹹度濾乾。
4、將調味與大白菜抹勻醃漬2天,即可食用。

[參考來源]

1.http://www.ectalking.com/discuz/redirect.php?tid=559056&goto=lastpost#lastpost

2.http://tw.myblog.yahoo.com/jw!b5wYipqYEQ3Yj8JNQxwSbA--/article?mid=2719&sc=1#2733

3.http://www.wretch.cc/blog/lisatsai520/22100379

4.http://www.wretch.cc/blog/amykaku/25074939

5.http://www.mt-game.com/game/archiver/?tid-37381.html

6.http://www.youtube.com/watch?v=PDSeipfkWe4&NR=1

7.http://www.youtube.com/watch?v=QNSHmSJpjzU&feature=related

8.http://www.youtube.com/watch?v=pJBbdiR3YOI

jin117yu 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(5) 人氣()


留言列表 (5)

發表留言
  • jin
  • 如改成高麗菜,一樣的作法也是ok的嗎?
    比較有疑問的是,高麗菜只要用鹽水醃製過不用晾乾或重物壓出水分嗎?
    如用保鮮盒裝可以嗎?
  • jin
  • 對了!等到可以食用時的泡菜,已放在冰箱的溫度,可以放置多長時間?
  • jin
  • 辣椒粉只選粗或細其中一種的話,建議選哪種呢?
    辣椒粉要到哪裡買比較便宜呢?是食材行還是大賣場?
    一大顆高麗菜或半顆的高麗菜,要使用糯米or在來米胡的比例是多少啊?


    這是我整理出來的,能幫我看一下哪裡需要改的嗎?

    韓式辣椒粉(30g)和魚露(1.5大匙)、蒜末(4粒 20g)、薑末(10g)、1/2洋蔥or韭菜、砂糖(可用1/2蘋果泥or梨子泥取代)、芝麻、糯米or在來米胡(8大匙+480cc水,需煮成熟糊膏狀)
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