山東饅頭與一般饅頭如何做 @ 金魚不是魚

(1020924原建 1020926新增)山東饅頭的特色，即在於極富嚼勁與咬感，而這份特殊口感就是以純手工揉製而成的，再加上山東饅頭，都是用老麵糰去發酵，風味也和市面上用機器打出來的鬆軟饅頭不一樣。而且市售饅頭，加了不少成分的糖，除了酵母以外，多少也摻入泡打粉幫助發酵，在配方上是完全不同的作法唷。老麵其實就是發酵後的麵粉糰...用老麵需發酵約一晚，用酵母粉的話發酵時間較短~~~要用老麵，是因為製作出來的鰻頭，比較細緻又充滿麥香

如何製作道地的山東大饅頭？材料需用些什麼？材料的比例、要蒸發多久時間？這裡蒐集有達人分享給大家...

山東饅頭如何做

(感謝伍鳳麟學長分享)所需的材料有：
麵粉...3杯　
老麵(酵母粉1小匙)...適量　
水...2/3杯-1杯　
鹽...1小匙

講究的是不加糖，水的部分因為麵粉的廠牌及天氣，麵粉的吸水性有一點不一樣，各位就自行調整一下吧!原則上是揉成三光。

做法如下：
1.和麵團：用手和約5分鐘。
2.揉麵團：麵團用手揉約15分鐘好後，面光，盆光，手光，這是做饅頭的三光政策，如果達不到這個標準麵團就不行。是要揉到麵團完全光滑，甚至起了小小的泡，這就說明揉勻了。揉好的麵團放在案板上醒10分鐘，蓋上濕布才不會表皮乾掉或皺在一起。
3.發酵:有些人發酵是把放麵團的鋼盆拿到棉被裏讓它發，比方說冬天冷，半天都不一定能發好，建議把麵團放到有點溫溫的蒸鍋裏發酵比較快，發好的饅頭你一眼能看出來饅頭變大，但是因為我們今天做的是山東饅頭，所以也不用發太大。
4.蒸饅頭:用中火蒸20分鐘，蒸好的饅頭會比之前大。

小撇步：
1.蒸好的饅頭鍋蓋不要馬上打開，過幾分鐘再打開，這樣表面會比較漂亮。
2.蒸饅頭時，要留空隙不要塞得太緊。

麵粉加酵母水(適量)攪拌之

搓吧搓吧~~~成圓坨~~~靜置...發酵中

有變大喔~~~

發的更大囉~~~

揉揉揉~~~成型

切切切~~~切成方型..再醒一醒~~~

完成了~~~

製作饅投注意事項

製作饅頭時，需注意以下要點 :

1) 揉麵 (攪拌)時，不需像麵包麵糰狀態，只需三光即可 ... 盆光 (容器光)、手光、麵糰光。另外注意機器攪伴時，需全程以低速進行，以免拌入多餘空氣。

2) 當麵糰攪好後，不需像麵包麵糰開始進行基本發酵，以免麵糰產生發酵的氣泡組織，頂多只是讓麵糰鬆弛短暫的 5 分鐘，以方便進行整形動作。

這時候，會開始進行所謂的「嗆麵」動作，也就是用機器揉好後，再用手不斷分次撒上乾麵粉，如此造就山東饅頭特有的嚼勁與結實感，但如果嫌麻煩，就省略也行，不過還是得用手多多搓揉麵糰直至光滑，成品的表皮才會細緻。

3) 如欲饅頭的內部組織細緻，當麵糰攪好後，應以壓麵機延壓光滑，將麵糰內部組織的氣泡完全壓出。而一般家庭無此設備，只要在分割揉麵時儘量用力的搓揉，也可得到細緻的組織。

4) 整形時，與麵包不同，首先須用手掌用力搓揉，因為麵糰較乾硬，因此最好將數個麵糰分次慢慢整形，不要一口氣將同個麵糰整形完成。注意最後的形狀應成挺立的圆球形。

5) 整形完成，立即放入蒸籠內蓋好發酵，並以中火、冷水方式開始蒸。除了時間依據做為參考外，最後如果聞到一股天然的麥香味從蒸籠內散發出來，即表示成品已蒸熟。

↓一般製作饅頭 (不用老麵)

如果懶的用老麵製作，那麼就用一般方式囉

配方 :

新鮮酵母 5g ~ 8g、水165g、中筋麵粉300 g、細砂糖1/2 t

作法 :

1) 先將新鮮酵母與水混合，並用橡皮刮刀攪至融化。

2) 倒入麵粉、細砂糖，用慢速攪拌成糰。

3) 麵糰放在室溫下鬆弛約 5 分鐘左右，接著分次進行嗆粉動作，當麵糰成光滑狀即可開始分割。

4) 分割成 5等分，用雙手揉成圓球狀，直接放入蒸籠內。

5) 進行最後發酵約 10 ~ 15分鐘。

6) 鍋中放入大量的水，麵糰發酵完成後，直接將蒸籠放入蒸鍋上，用中火以冷水方式開始蒸，當蒸籠冒出蒸氣時開始計時，平均約 18 ~ 20 分鐘即可。(與上項方式相同)

↑只要麵糰揉的好、揉的光滑，成品組織也會細緻無比。

饅頭、包子均屬於半發麵，注意勿發酵過度，否則影響成品外觀，表面易出現氣泡。以上成品照片是一般製法，口感軟Q 有彈性，但就風味而言，仍是老麵成品較優，因為咀嚼中散發的自然甜味，真是越嚼越香。

↓老麵製作饅頭

如果家裡沒有現成的老麵，那麼可以事先花點時間培養麵種，接下來就可以開始做饅頭囉 !

↑最好選用新鮮酵母(Fresh yeast)來培養，所做出的產品色澤白皙、風味好，但須注意新鮮酵母的保存期限很短，使用時應避免沾到油污，如一段時間不用時，要放冷凍庫存放。

↑配方 : 新鮮酵母 3g、水150g、中筋麵粉200g

首先將新鮮酵母 + 水用橡皮刮刀攪拌均勻至融化 (左圖)，接著加入中筋麵粉拌勻 (右圖)，蓋上保鮮膜放在室溫下發酵約 8 ~ 10 小時。

↑經過 8 個多小時後，麵糰充滿氣泡(左圖)，接著再加入水150g、中筋麵粉200g，同樣用橡皮刮刀攪拌均勻(右圖)，蓋上保鮮膜再進行發酵約 8 小時。最後第三次餵養，須加入水300g、中筋麵粉 400g，再發酵約 8 小時，見麵糊充滿氣泡，並釋放愉悅的香氣，就完成囉。

注意 : 未用完的麵種，短時間內不使用時，須放冷凍庫保存，下次使用時，提前放入冷藏室慢慢回溫，再餵養與麵種同比例的(麵粉 + 水)，即可繼續使用。

麵種培養完成後，開始做饅頭 ...

配方一 : 麵種 300g 、中筋麵粉300 g + 水 5 T (分割 6等分)

配方二 : 麵種 600g 、中筋麵粉300 g + 水 1~2 T (分割 9等分）

配方三 : 麵種 200g 、中筋麵粉600 g + 水 250 g (分割10等份)

以上配方，明顯看出麵種與麵粉的比例，分別是 1 : 1 、2 : 1 、1/3 : 1，不同比例所做出的成品，口感截然不同，麵種加的越多，最後發酵時間越短，成品組織也較鬆軟，反之則要適時延長最後發酵時間，而最後的口感也就越紮實。

換句話說，添加麵種的量，可在以上範圍內隨個人的口感喜好作調整，當然最後發酵的時間長短，也得依照當時製作的環境溫度而改變。

作法 :

1) 將麵種、麵粉、水同時倒入攪拌缸內，以慢速攪拌成糰即可。

2) 麵糰放在室溫下鬆弛約 5分鐘左右，開始分割。

3) 將每份小麵糰整成光滑的圆球形，直接放入蒸籠內，進行最後發酵 ...配方一約20 ~ 25分鐘、配方二約10 ~ 15分鐘、配方三約 30 ~ 35分鐘。

4) 鍋中放入大量的水，麵糰發酵完成後，直接將蒸籠放入蒸鍋上，用中火以冷水方式開始蒸，當蒸籠冒出蒸氣時開始計時，平均約 18 ~ 20 分鐘即可。

5) 最後再轉成火苗狀態，續蒸約 3分鐘即可。

山東饅頭配方

配方請參考

配料: 高筋粉600克, 低筋面粉150克, 發粉2匙, 砂糖1匙半, 豬油2匙, 白醋1 1/2匙, 適量溫水.

作法: 麵粉發粉用溫水調成團後再加配料, 多加揉的工夫, 再將分成小團醒25分鍾後, 再大火蒸半小畤.

饅頭

這個饅頭的配方吃起來很香很Ｑ，是介於山東饅頭紮實口感與台式饅頭鬆軟口感的中間！

材料：
麵粉 6 杯 (All Purpose Flour)
溫水 3 杯
酵母粉 2 tsp
泡打粉 2 tsp
油 2 tsp

作法：
1.將麵粉、酵母粉與泡打粉一起過篩。
2.將篩過的麵粉放在桌上，中間挖出一個洞放入水，水分次加入揉成一個大麵團後再加入油繼續揉至麵團變的很光滑為止。
3.將揉好的麵團放到一個大容器裡，以保鮮膜密蓋，置放約一小時後會膨脹至三倍大。先將蒸鍋的水煮開後，在鍋子上鋪上一層紗布，再將麵團取出，切成小塊放到蒸鍋中以大火蒸約20-25分鐘即可食用。

小秘訣：
1.麵粉可以高筋麵粉替代。
2.上層的饅頭會比下層的饅頭需要多點時間才會蒸熟，記得可以牙籤插入饅頭中，若不會沾黏任何的麵糊即可食用。

饅頭麵團作法

材料：
(1)六杯麵粉（篩過）。
(2)牛奶1+3/4杯、糖半杯、油二湯匙、醱粉(baking powder)一小匙。
(3)水1/4杯、酵母粉一包、糖一湯匙。

作法：
1.先發酵母粉：水加熱成微溫，加入糖，攪動使其溶化、倒入酵母粉，稍攪一下，放在有些微溫的地方（例如：有餘溫的烤箱中或把杯子放在溫水中），五分鐘後酵母泡沫會漲高。水溫如果太熱就會殺死酵母菌，它就不發了。
2.把牛奶加熱成微溫，混合(2)的全部材料，拿一底面積較大的鍋（不必太深），放入麵粉，加入(1)及發好的(3)，混合之後揉均勻，到鍋底不黏有麵糊即可。
3.烤箱開三百度，二分鐘後關掉。把裝麵團的鍋蓋上，放入烤箱中發（至少）一個小時。
4.一小時後把軟綿綿的麵團再搓揉幾下，目的是把氣泡壓出來，這樣麵團就可用了。

【老麵糰】

用老麵糰的配方看似麻煩，其實簡單!做一次可用約4次，用剩可分割，壓平，用保鮮膜鬆鬆包好，裝於耐凍袋或盒子後放冷凍庫，使用前再取出解凍，先壓平下次解凍時間較短.
(書上的酵母量為0.2g，可能印刷錯誤，改成2g，佔配方麵粉的1%)

材料:
低筋麵粉150g
中筋麵粉50g
乾酵母 2g
鹽0.5g
冰水 100g(冬天用微溫水)

做法:
將所有乾材料放在缸盆中, 加入水混合成糰. 放在桌面上揉至有筋度. 麵糰表皮光滑為止(約揉5~10分鐘). 將麵糰放在大碗中, 覆蓋保鮮模等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘. (天氣冷時發酵時間會延長. 可放在微波爐內溫度較暖和).

【芝麻/ 鮮奶饅頭】

材料:
a.中筋麵粉 200g
b.低筋麵粉 100g
c.細砂糖 30g
d.冰水40g(冬天可用溫水)
e.奶油 5g
f.乾酵母 5g
g.鹼粉 0.5g(可用小蘇打代替，或者省略)
h.全脂鮮奶140g
i.老麵糰 70g(取上述老麵糰70g使用，剩餘冷凍)
j.黑芝麻粉4~5大匙(黑芝麻炒熟，用咖啡機或研磨機磨碎)

做法:

1.將中筋及低筋麵粉、細砂糖、乾酵母、鹼粉混合均勻，加入冰水及鮮奶揉成糰，覆蓋保鮮膜靜置三分鐘，等麵筋軟化，再加入『老麵糰』揉出筋度，再加入奶油，用力揉成光滑有筋度的麵糰.
2.將麵糰分割成兩半，一半滾圓覆蓋保鮮膜略為鬆弛一下，另一半麵糰加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水，將芝麻粉充份揉入麵糰中，約3分鐘，滾圓，覆蓋保鮮膜略微鬆弛一下.
3.將鮮奶麵糰用桿麵棍輕輕桿開桿平(約桿6次)再壓成0.3公分厚，覆蓋保鮮膜略為鬆弛三分鐘(趁此時可用同樣方式，桿另一半芝麻麵糰)，將鮮奶麵皮捲起成棍棒狀，接縫捏緊，輕輕滾長，再分割成4~5份，將分割好的麵糰放在蠟紙上，置蒸籠內，發酵30~35分鐘，注意不要讓表面風乾(若做成一口小饅頭，將麵糰滾更長，分割成每個20g份量，發酵25分鐘)再將另一半芝麻麵糰，用同樣方式分割成4~5份.
4.將水燒滾(水要提早燒滾，不要等饅頭發酵好才燒熱水)轉成中火，放入蒸籠，蒸約10~13分鐘，熄火後先悶2~3分鐘才開蓋子，這樣表皮比較光滑，不會被水蒸氣滴到，外型也較挺立，不要放在蒸籠內蒸，悶過久，饅頭會變黃.

補充特殊吃法
饅頭+奶油~白饅頭橫切(熱饅頭)，切面都塗上奶油再均勻撒上糖粉~就ok囉，吃起來香香甜甜滴，作法又簡單，你可以試試看哦^^

鹹的吃也不錯喔↓

冬天時喜歡熱油炒辣椒+蒜+醬油炒香，加入煎半熟的荷包蛋，入味後夾在饅頭裡吃，好溫暖唷^^

饅頭單夾牛油，從冰箱內拿牛油出來切一片有點厚度的牛油，咬在口中有兩種口感，yammy。

肉鬆夾辣椒醬也很不錯喔!!!

可以把山東大饅頭切片用高溫油炸一下乘熱沾糖吃!!!

用安佳最小條的奶油，切片後再夾進己切好饅頭的夾片中，用力按一下，奶油化成鮮黃，夾著饅頭吃，真好吃.

可以夾配鹹酸菜炒素肉絲，撒一些花生粉，滴一些椒麻油<花椒跟麻椒的綜合體>~粉好吃.

可以夾進煎荷包蛋及可果美的蕃茄醬進去

魯牛肉+醃漬的甜酸白蘿蔔絲或酸醃美式黃瓜片，一樣好吃.