(1020601原建 1020904新增)為提高食品加工業從業人員技術水準，使食品工業升級及建立該業職業證照制度之需求，烘焙食品技術士，依技能範圍及專精程度分為乙、丙兩級。

1. 丙級技能檢定規範之對象是從事烘焙食品製作之師傅或工業化生產烘焙食品工廠的作業人員，即一般技術員。
2. 乙級檢定對象是烘焙食品工廠之技術員，或生產管理人員，負責生產規劃，執行及領導工作者，即為熟練技術員。

※本職類技能檢定合格後，赴業界就業時可視為具有擔任相當於下列職務的知能。
1.取得丙級技術士證照者──即為一般技術員，在烘焙食品工廠可視為具專業技術能作業員的知能。
2.取得乙級技術士證照時──即為熟練技術員，在烘焙食品工廠可視為具有擔任生產主管（相當於組長或課長）的知能。

乙級工作項目分為：

(1)產品分類、(2)原料之選用、(3)產品製作、(4)品質鑑定、(5)烘焙食品之包裝、(6)食品之貯存、(7)品質管制、(8)成本計算、(9)烘焙食品良好作業規範等九項。

丙級工作項目分為：

(1)產品分類、(2)原料之選用、(3)產品製作、(4)品質鑑定、(5)烘焙食品之包裝、(6)食品之貯存等六項。

報考資格

※丙級技術士報檢資格：報檢人年滿15 歲或國民中學畢業。（資料來源：98年度全國技術士技能檢定簡章）

考試費用

丙級烘焙食品-西點蛋糕/麵包/餅乾
一般報檢人繳款金額1,800元
申請免試學科者1,680元
申請免試術科者270元

乙級烘焙食品-麵包、餅乾/西點蛋糕、麵包/西點蛋糕、餅乾
一般報檢人繳款金額2,900元
申請免試學科者2,780元
申請免試術科者270元

（資料來源：98年度全國技術士技能檢定簡章

考試內容

術科測驗依產品類別分為：麵包、西點蛋糕、餅乾等三項。

1.丙級應檢者可自行從三項中，任選一項參加術科測驗，檢定合格後，技術士證上註明所選項別之名稱，各單項產品，丙級製作2種或2種以上為原則。

2.乙級應檢者可自行從前三項中，任選二項參加術科測驗，檢定合格後，技術士證上註明所選項別之名稱，乙級就選擇二項中，製作3種或3種以上產品。

本職類技能檢定術科測驗，丙級部份可以部份手工或中小型機具製作成品。

乙級部份之操作宜配合工業化生產之專業機具來製作成品。

考試及報名

1. 報名表購買：

於販售期間至統一超商（7-11）購買或在臺北市政府勞工局職業訓練中心、高雄市政府勞工局訓練就業中心、行政院勞工委員會中部辦公室技能檢定服務中心及技專校院入學測驗中心一樓服務台（國立雲林科技大學），各縣市販售點可電洽05-5360800詢問或逕至網站查詢（網址 http://skill.tcte.edu.tw）。

2.報名方式分為：團體報名、現場報名、通信報名。

3.詳見該年全國技術士簡章

丙檢術科考試口訣

麵糰製作 :

攪拌時間口訣 3 4 3 3 2 分鐘

攪拌速度口訣慢中慢中中速

烤焙時間 / 上火下火溫度 :

麵包 15 分鐘 (前10上色後轉盤5) 上火190 下火150度

土司 35 分鐘 (前20上色後轉盤15) 上火150 下火220度

烘焙食品丙級（麵包項）技術士技能檢定術科測試參考資料

http://web1.labor.gov.tw/management/sitemap_upload_file/iiw/exambank/exambank3_97/077213.pdf

布丁餡甜麵包

材料：
高筋麵粉636g
奶粉25g
酵母9g
改良劑6g
細砂糖115g
鹽6g
蛋64g
水337g
酥油64g

做法：先行預熱烤箱上火100下火0度，之後轉上火190 下火150度
1.酵母加水100g拌勻
2.蛋64g，不足或超過重量用水來去作適當的增減
3.水準備337g，需扣除加入與酵母攪拌的100g水
4.攪拌機慢速兩圈後蛋、酵母和鹽加入，慢速攪拌3分鐘後轉中速3分鐘，再加入奶油慢速3分鐘後轉中速攪拌到打出筋有薄膜牽絲後基本發酵40分鐘
5.將甜麵糰分割20顆各60g後中間發酵15分鐘
6.將麵糰壓平後把餡料(每30g一份)用包餡匙包進中央
7.最終發酵40分鐘，烤10分鐘後反轉換邊烤5分鐘即可出爐

圓頂葡萄乾土司

材料：
高筋麵粉1083g
奶粉33g
酵母15g
改良劑11g
砂糖173g
鹽13g
蛋87g
水585g
奶油87g
葡萄乾217g

做法：上火150下火220度

1.葡萄乾先用水洗淨瀝乾，酵母加水100g拌勻
2.全蛋兩顆(蛋多餘的重量須從水扣除，例如：蛋87g，水585g-100g-22=463g) 22=109-87
3.全部材料除奶油入攪拌機慢速3分鐘後轉中速4分鐘
4.加入奶油慢速3分鐘轉中速，攪拌到打出筋有薄膜牽絲後加入葡萄乾邊轉攪拌機邊用手拌勻麵糰，基本發酵1小時
5.分割四等份360g正負誤差值5%，中間發酵20分鐘
6.用桿麵棍將麵糰壓成長條平的形狀後卷起來，葡萄要包進麵糰不能露出，放入烤模
7.最終發酵45分鐘，烤20分鐘後反轉換邊烤15分鐘即可出爐

奶酥甜麵包

材料：
高筋麵粉618g
奶粉25g
酵母8g
改良劑6g
砂糖111g
全蛋62g
水328g
酥油62g
鹽6g

做法：

1.酵母加水100g
2.蛋58g加水4g來達到62g
3.水準備228g
4.攪拌機慢速兩圈後蛋、酵母加入，慢速攪拌3分鐘後轉中速3分鐘
5.加入奶油慢速3分鐘後轉中速3分鐘
6.基本發酵40分鐘
7.將甜麵糰分割18顆各60g後中間發酵15分鐘
8.將麵糰壓平後把餡料(每30g一份)包進中央
9.最終發酵40分鐘，烤10分鐘後反轉換邊烤5分鐘即可出爐

奶酥甜麵包(奶酥)

材料：
酥油167g
糖粉178g
鹽2g
全蛋45g
奶粉223g

做法：

1.將奶油放入鋼盆，攪拌後加入鹽
2.將糖粉過篩放入攪勻
3.將蛋分兩次加入攪勻
4.加入奶粉拌勻
5.將拌勻後的奶酥餡分割成30g一份

圓頂奶油吐司

材料：

高筋麵粉889g
奶粉45g
酵母13g
改良劑9g
砂糖89g
鹽13g
全蛋89g
水480g
奶油89g

做法：

1.酵母加水100g
2.全蛋兩顆(蛋多餘的重量須從水扣除，
例如：蛋109g，水480g-100g-20=360g) 20=蛋實際重量109g-全蛋89g
3.全部材料除奶油入攪拌機慢速3分鐘後轉中速4分鐘
4.加入奶油慢速3分鐘轉中速，攪拌到打出筋有薄膜即可
5.基本發酵50分鐘
6.分割三等份560g正負誤差值5%，中間發酵20分鐘
7.用桿麵棍將麵糰壓成長條平的形狀後卷起來放入烤模
8.最終發酵40分鐘
9.烤35分鐘(烤20分鐘後反轉換邊烤15分鐘)即可出爐