(990510原建 1041109新增)吃蛋黃到底好？還是不好？原來，蛋黃的主要成分，是17.5% 的蛋白質，32.5% 的脂肪，還有大約48.0% 的水和2% 的礦物質，以及多種維生素等微量成分。人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白當中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11% 左右，水分卻佔88% 之多。
而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。
蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分油酸，對預防心臟病有益。
一般來說,蛋白的功能是軟嫩，蛋黃的功能是酥脆，所以通常我們醃肉都是放蛋白，烤小點心上面刷的就是蛋黃液喔!
不過為了不麻煩，不浪費，可而將整顆蛋拿來醃肉啦!
這樣挑好蛋好雞 就對了
如何挑選出好蛋、好雞，一直以來有許多不同的說法。紅殼蛋、白殼蛋哪種蛋比較營養？國產雞、進口雞，哪種雞肉品質比較優？買回家的蛋又要如何保存才能延長保鮮的期限？種種選雞蛋、挑雞肉的辨別方式，該怎麼辦呢?
其實雞蛋蛋殼顏色是因為雞隻品種不同所導致，生白蛋的雞種大多是白羽的來亨雞，生紅殼雞蛋的雞種則是紅羽的土雞，不過這裡的土雞並不代表飼養於寬廣的山林野地，而是除了白羽雞外的雞種統稱，所以營養價值差異不大。
除了蛋殼顏色，許多人也喜歡挑選大顆的蛋，認為營養價值高，不過雞蛋的大小與母雞年齡有關，母雞十八週大開始下蛋，初產蛋較小、蛋殼較硬，隨著年齡增 長、產道變寬，產下的雞蛋也越來越大，太薄的蛋殼品質反而不佳。而被認為營養成分加倍的雙黃蛋，則是特殊畸形的「格外」蛋，並非正常產蛋狀況，可能是母雞 被強制換羽、受到驚嚇或壓迫的情形所導致，但因為稀有，在市場反而成為高價品。
要挑選好蛋並不難，只要選擇蛋殼乾淨、無裂痕、破損的蛋，盒裝洗選蛋經過檢查、清洗處理，買回家後，可將蛋盒直接放入冰箱冷藏室，而非一顆一顆拿出擺在冰箱門旁的蛋架上，因為冰箱門時常開關，溫度變化起伏大，雞蛋品質容易受到影響。
如果不是買洗選蛋，那麼買回家後也別清洗，只需要用柔軟乾布把髒污擦拭乾淨即可。因為雞蛋蛋殼有一層膠質護膜，幫雞蛋建立第一道防線，如果護膜被水洗掉了，細菌容易進入蛋殼的氣孔，導致雞蛋變質，所以洗過的雞蛋保存期限會變短，必須在兩週內吃完。
雞肉的挑選比雞蛋更容易，台灣市面上的雞肉分成白肉雞和土雞兩種，白肉雞飼養期短，只有五至六週，肉質嫩，通常做成速食店的炸雞、小吃攤的鹹酥雞，或 是加工後成為冷凍包裝販售的雞排與雞塊。土雞飼養期長達十三週以上，肉質較有口感，適合燉煮，所以一般傳統市場或超市販售的全雞、半雞切塊，都是土雞肉。
消費者要注意的是，進口雞肉皆為冷凍後，再解凍，國產雞肉則是屠宰後一、兩天肉售出。進口雞肉的肉質自然比不 上本土雞肉，價格也比較低，但過去有超市未明確標示為進口雞肉，逕自將解凍後的進口雞肉標示國產雞肉價錢販售。為了不讓消費者吃虧，農委會從民國103年 3月開始，強制執行正確標示，超市必須標示「解凍肉」、「冷藏肉」。「冷藏肉」指的是台灣國產雞肉，吃起來新鮮、口感好，「解凍肉」則是進口冷凍雞肉，解 凍後再售出。
為了加強國產雞與進口雞的市場區隔，農委會也曾推出「台灣72小時黃金雞」標章，強調國產雞肉不但經過 藥物殘留監控與屠宰衛生檢查制度，還能在屠宰後約72小時的黃金賞味期內送到消費者手中，而且經過72小時的解僵期，肌肉中的腺嘌呤核苷三磷酸(ATP) 轉化為甜味，消費者食用時更鮮嫩美味。
無論是「解凍肉」或「冷藏肉」，都不能在室溫下擺放太久，挑選時，注意包裝不可有太多血水，血水若多，微生物容易生長，肉品不夠衛生。此外，可以用手指試摸肉的彈性，聞聞雞肉是否有異味，當視覺、觸覺、嗅覺三道關卡都通過後，就可以買回家，滿足味覺了！
引用 http://theme.coa.gov.tw/suggest.php?issue=2501655&id=2501724
如何存放雞蛋
雞蛋也會壞掉喔！你存放雞蛋的方式正確嗎？
1.雞蛋不可以冷凍，會使蛋白質發生變化且蛋黃易凝固。
2.你應該將蛋尖的一端朝下，氣室朝上，放在置蛋盒裡冷藏。
3.雞蛋不慎裂開或破掉時，可以直接將雞蛋盛入容器中打散，加入少許的鹽，密封起來冷凍，等到需要調理時再拿出自然解凍即可。
4.不小心將生雞蛋和白煮蛋混在一起，只要將雞蛋拿來旋轉，會一直轉不停的就是生雞蛋，或者一起放入水中，浮起的便是生雞蛋。
正确图：
其他保存雞蛋資料在以下介绍幾點，分享給大家参考
保存期限：
基本上生雞蛋保存期限約1個月(從雞蛋生出開始計算喔，可不是從購買日期計算)。夏、秋天的話，保存期限會縮短，如果放在冰箱則可以保存更久一點。
盒裝雞蛋上都會寫保存期限，如果是零買，可以在雞蛋上寫上購買日期。
記住，能趁新鮮吃完越好，最好7天內就吃完，可不要一次買太多，放越久的雞蛋絕對越不新鮮。
放的方式：
存放雞蛋時，氣室要朝上(也就是說尖的一端朝下，鈍的一端朝上)，這樣可以讓雞蛋呼吸，放得比較久。如果橫放，隨著時間拖長，蛋白會越稀，包不住蛋黃，蛋黃就會往上浮，貼在蛋殼上，成了貼皮蛋，品質下降得會更快。
不可冷凍和蛋箱常清潔：
不可以放冷凍庫，因為蛋白質會發生質變。
一般冰箱內都有蛋箱，方便我們放置雞蛋，不過要注意隨時要擦拭清潔，以免細菌孳生。
洗或不洗：
如果是品牌盒裝蛋可以不用洗，直接放入冰箱冷藏即可，因為盒裝蛋在生產過程中已經洗選、上膜了。至於散裝蛋的話，基本上如果不髒，可以不用洗，因為一洗，蛋殼上的薄膜就被洗掉了，不但水分較快蒸發，也容易讓細菌侵入。
蛋破了呢：
如果蛋破了，最好馬上煮來吃。不然的話，可以將蛋黃和蛋白充分攪拌，放在冷凍庫中保存，但最好盡快食用。
30秒時間用三個訣竅就能做出鮮嫩的炒雞蛋
炒雞蛋
原料：土雞蛋三個韭菜一下把
調料：鹽水料酒幾滴
炒雞蛋做法
1.雞蛋打入碗中後加點鹽；
2.用筷子朝一個方向用力打散,筷子的運動是個圓錐形，這個圓錐下面是碗底，錐頂在碗正上方，距離碗底6厘米左右吧，這樣打可以讓空氣進去，讓蛋清和蛋黃充分融合；
3.在蛋液裡加入兩勺水(勺子大小如下圖可以參考）；
4.韭菜切碎後加入蛋液裡攪拌一下；
5.熱鍋冷油，油溫7成熱時倒入蛋液，劃散蛋液翻炒或者讓蛋液先稍微定性後再翻炒；
6.加入幾滴料酒再翻炒幾下就可以出鍋了。
做炒蛋有什麼獨門秘籍嗎？
首先要把雞蛋炒嫩了！這嫩怎麼來？水和油缺一不可，油的問題很好解決，只要適當多加一點，那麼水呢？雞蛋裡不是有水嗎？但是雞蛋的含水量隨著儲存時間變長也會減少的，所以我們可以適當加點水，加什麼水呢？一般我們在炒蔬菜的時候都加溫水，加冷水容易讓口感變老。那麼在雞蛋裡加多少水呢？一個雞蛋，喝湯的小湯匙一勺，大的就半勺，這樣雞蛋的含水量增加了，而且會更加鬆軟，量也會感覺多了點；
再者雞蛋不是有股腥味嗎？對的。那怎麼去除呢？加料酒。料酒能去腥大家都知道，但是什麼時候加呢？對。炒的時候加最好，可以讓雞蛋的腥味連同料酒蒸發出去就可以了。
最後火候怎麼把握？確實炒雞蛋非常重要，一開始油溫不高，雞蛋就不能變蓬鬆起來，太高就會焦糊了，所以記住先熱鍋，燒到幾乎鍋子都要冒煙了再放油，為什麼呢？
有人說為什麼不直接把油倒進鍋讓油燒到冒煙？你比較一下哪個做法健康呢？你看後者都把油燒到冒煙了，那時侯油裡致癌物質揮發出來了啊，這樣的菜做出來就不健康了，我們要好吃，但不能讓油在鍋里呆的太久，所以我們只要一開始盡可能把鍋燒熱再加入油，當油溫7成熱左右，判斷標準是拿筷子沾點雞蛋液放入油鍋裡，看到雞蛋液能沸騰起來就正是時候！
那麼放入雞蛋後是不是一直要大火呢，這要看情況：如果你想做完整的蛋皮，那麼讓雞蛋沿鍋四周溢開來後要馬上改小火；但是不這麼講究，那就可以用大火不斷翻炒30秒就可以出鍋了。
蛋黃富含各種維生素
若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃當中。
蛋黃中有寶貴的維生素 A 和維生素D，還有維生素 E 和維生素 K。這些都是 “ 脂溶性維生素”，在蛋清當中根本沒有它們的痕跡。
就算是水 溶性的維生素 B 族，也佔絕大多數存在於蛋黃當中。
實 際上，雞場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來自於核黃素的顏色，而核黃素就是維生素 B2，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。
蛋黃富含各種微量元素
各種微量元素呢？也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。
儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低，對於不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。
同 時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質「乙膽鹼」。
所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。
生活小提示
蛋黃雖然營養，但要注意烹飪方法。在 煎荷包蛋時，若您不是要馬上食用，應將蛋黃煎至全熟，以避免因長時間置放於室溫下，導致細菌在蛋黃中大量滋生，而造成食物中毒的情形！
蛋黃是護眼佳品
除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃有意想不到的健康成分，那就是葉黃素和玉米黃素。
葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素，但是它們不能在人體內轉變成維生素A。
雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用， 特別是保護眼睛的作用。
人眼的成像部位是視網膜，而視網膜有一個" 黃斑 "，維生素A就來自於葉黃素和玉米黃素。
這兩類物質幫助 眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾，對心臟也很有好處。
那些顏色深黃的鴨蛋黃和雞蛋黃，正是葉黃素和玉米黃素的好來源。
據美國研究，雞蛋黃中的脂溶性黃色物質當中，有三分之一以上來自於這兩種成分，而且非常容易被人體吸收，比直接吃玉米效果還要好。所以，對於正常的雞蛋來 說，蛋黃的顏色越黃，對眼睛健康越有好處。
紅心蛋黃能吃麼？
蛋黃的顏色，與雞的飼料密切相關。如果飼料當中含有較多的青葉或者黃色玉米，其中所含的類胡蘿蔔素就會被吸收到蛋黃 當中。
所以一般來說，散養的雞蛋蛋黃顏色會比較深，早在二三十年前，就有人利用這個規 律，給雞飼料中添加類胡蘿蔔素，使得蛋黃的顏色鮮艷好看，得到消費者的喜愛。這種做法對健康毫無損害，甚至有益。
如今有人利用蛋黃富集色素的特點，用有毒化學染料來加強蛋黃的顏色，實在是令人氣憤。
但 消費者沒有必要因噎廢食，談蛋黃而變色。沒有被化學染料污染的深黃色蛋黃，仍然是有益健康的好食品。
吃雞蛋別扔蛋黃
高血壓、冠心病患者適量吃，現在有許多人吃雞蛋時會將雞蛋黃扔掉，因為他們認為，雞蛋黃中含膽固醇量很 高。
醫學專家今天發出提醒， 稱雞蛋黃中含有豐富的營養成分。愛好和趣味，也許最會成為一個完全不同的你。
中國中醫研究院望京醫院內科專家楊國華介紹，現在有很多人吃雞蛋都扔掉蛋黃，其實大可不必。
蛋黃中含有促進大腦發育、骨骼發育、造血等的多種營養物質。
同時，因其富含蛋白質、維生素、卵磷脂等，對大腦發育有很好的作用，所以，
少兒、青少年、孕婦和營養不良的人群應適量食用雞蛋黃，普通人也大可不必 " 躲避 " 蛋黃。
相比而言，雞蛋清的主要成分僅有蛋白質以及糖類、礦物質和維生素等。
楊 醫生介紹，只有少部分人不宜多吃蛋黃。包括患高脂血症、高血壓病、冠心病、血管硬化的患者。
吃雞蛋以煮、蒸的方法最好，因為其中的脂肪、蛋白和維生素不會受到過多破壞。
普通人一天吃上一個雞蛋就夠了。
關於雞蛋那些事
1.炒雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。
2.煎蛋時，熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。
3.煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，蛋又黃又嫩。
4.煎雞蛋時，平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，外觀美，不粘鍋。
雞蛋新不新鮮 ?
如何知道雞蛋新不新鮮 ?
吃火鍋時,有人習慣把蛋加入火鍋內一起烹煮,有人用來調沙茶醬 。但無論如何重點就在一個蛋上,如果蛋很新鮮,吃起來就很鮮美,如果不新鮮,嚴重的話就要掛急診了。
介紹二種辨別的方法 :
1.看看蛋的外觀有無一粒粒的突出物 , 突出物越多就越新鮮 , 反之 , 如果外表越光 滑就越不新鮮 。
2.將蛋浸在冷水中 , 如果蛋是 :
- 平躺著 , 就很新鮮 。
- 傾斜在水中 , 這顆蛋已經放了3~5天了 。
- 直立在水中 , 這顆蛋已有10天之久 。
- 浮在水面上 , 這顆蛋已經變質了 。
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