金魚不是魚

图1: 第一刀
將雞伏卧平放,在背脊上,由上向下划一刀

  

图2: 第二和第三刀
將雞翻個身. 用手指在雞胸前一壓,找出雞肋(Y型骨)的分义处
在雞肋兩邊贴着胸骨各切一刀
  

图3: 第四刀
左手抓住雞胸肉,右手以刀角向上顺着Y骨的左邊往上切
感觉碰到雞翼的關節時,在软骨之間往下一拉,将關節切断
  

图4: 褪皮(A)
右手刀切過關節雞翅分离後,顺势向下以刀身用力按住雞胸
左手抓住雞胸和雞翼,向下拉扯.
左手雞皮扯過腰部後,可將右手刀的位置向下移一些,然後继續
將雞腿上的皮一同扯下
  

图5: 褪皮(B)
雞胸和雞皮扯下後的样子
  

图6: 第五刀
左手抓住雞腿,提高
右手持刀顺着背脊骨向下切過關節,取下雞腿
  

图7: 翻身
图左刀尖所指处,就是雞大腿的關節
雞腿取下後,將雞翻個面,继續
  

图8: 第六刀
左手抓住雞胸和翅膀
右手刀顺着Y骨的右邊划下,并切過關節的连接处
然後用右手刀按住雞骨架,左手将雞皮扯下
  

图9: 第七刀
左手抓住雞腿,右手持刀顺着背脊骨向下切過關節,取下雞腿
基本上的支解已經完成,如图右
  

图10: 雞翅和雞胸
先將雞翅切离雞胸,然後左手扯住雞皮
右手將刀向外一括,雞胸就下來了
  

图11: 雞腿去骨(a)
雞胸上還连有一片雞里肌,一并取下
用刀尖沿着雞腿骨兩邊各划一刀
  

图12: 雞腿去骨(b)
右手反轉以刀背在雞小腿骨的上方輕輕一敲
然後顺着断骨開口处剔下
  

图13: 雞腿去骨(c)
雞腿去骨後的樣子
(這種剔法速度很快,但是有一個缺點.就是断骨時如果敲的不利落,
可能會有小的骨头裂片,要注意检查一下.
  

图14: 雞腿去骨(d)
另外的一种剔法,换一把剔骨的小刀
用刀尖在腿骨兩邊各划一刀,露出腿骨
再用刀尖插入腿骨的下方,刀尖贴着腿骨向上剔出骨头
  

图15: 雞腿去骨(e)
最後用刀將雞腿兩頭的筋肉切断
  

上图右是完成後的雞翅,雞胸,雞腿,和里肌
一般整個過程在餐館里不到一分鐘
刚開始切的新手不用太急,注意:
1.要有一把利刀,中式西式都可(不利的刀容易打滑较易切到手)
2.每下一刀之前可用手先触摸一下着刀处,确定一下骨头和關节的位置
3.熟练後每一刀都是乾净利落,剛练的时後下刀可以浅一點,或者多切几下
4.用刀按住雞骨架拉皮時,以持刀手的大拇指顶住刀身向下壓
5.抓雞的那手如果怕滑,可以载上防割手套,或是拿一條小廚巾帮手  

解雞图示(2)
上次將全雞去皮去骨切為雞塊
這次再演示一次卸骨留皮的全雞
作這個工作需要一把锋利帶尖的小刀
我示範用的是一隻Cornish hen小雞

(1). 先从上方开口处用刀在Y骨兩邊各划一圈,使骨肉分离後,取出wishbone.

  

(2). 然後拿刀顺着骨架往下剔,切断雞翅的關節
再往下就比较容易,雞胸肉可像脱袜子那樣就松出來了
褪到了雞胸肉尾時,可將雞上庄的骨架先切除
  

(3). 褪到下庄時,切断雞腿的關節,取出雞下庄的骨架
將雞肉翻轉出來(皮在內),剔除腿骨並在尾端切断
  

(4). 最後再将雞翻回原形就好了
  

卸掉骨架的家禽可以用來填塞
但是內腔的空間会大出很多, 如果完全填滿需要很多的填料
解決的辦法就是將背上中間的皮,向內摺疊拉緊,
然後用一根鉄支或竹簽穿過固定