(1030827原建 1031002新增)家庭煮菜有妙招,只要用水正確就能變成天才廚師了!
想不到吧!煮菜用水也有訣竅!幾個用水小妙招就讓料理變得更好吃喔!媽媽們下次煮飯時可以試看看,只要用水正確就能變成天才廚師了!好神奇啊!
1. 炒蛋時,可以加一湯匙的溫水進去一起炒,就不會炒老,而且炒出的蛋更鬆軟可口,量也看起來比較多。
2. 蒸魚或蒸肉時,記得要等蒸鍋的水開了以後再蓋上蓋子,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,魚肉也會更有光澤。
3. 熬骨頭湯時,絕對不能中途加水喔,以免湯的溫度突然下降導致了蛋白質和脂肪迅速凝固,影響味道與口感。
4. 炒菜時,記得不要加冷水,冷水會使菜葉變老不好吃,而加熱水炒出來的菜才會又脆又嫩。
5. 炒蓮藕絲時,可以一邊炒一邊加些水,就能防止蓮藕變黑喔。
6. 豆腐下鍋前,可先放在開水裡浸十五分鐘,這樣可以去除泔水的臭味。
7. 如果想要燉魚無腥味,記得要一次就加足水,如果中途再加水,會沖淡魚肉原汁的鮮味。
8. 煎荷包蛋時,在蛋黃快要凝固的時候,可以澆上一匙冷開水,這樣會使荷包的蛋黃又黃又嫩,更可口好吃。
9. 熬豬油時,先在鍋內放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來的油,才會顏色晶亮而毫無雜質喔。
煮菜用水有妙招
1、炒菜時,不要加冷水,冷水會使菜變老變硬不好吃,而加熱水炒出來的菜又脆又嫩。
2、炒藕絲時,一邊炒一邊加些水,能防止藕變黑。
3、炒雞蛋時,一個蛋加一湯匙溫水攪勻,就不會炒老,而且炒出的蛋量多,鬆軟可口。
4、豆腐下鍋前,可先放在開水裡浸漬一刻鐘,這樣可清除泔水味。
5、用冷水燉魚無腥味,並應一次加足水,若中途再加水,會沖淡原汁的鮮味。
6、蒸魚或蒸肉時,待蒸鍋的水開了以後再上蓋,能使魚或肉外部突然遇到高溫蒸氣而立即收縮,內部鮮汁不外流,熟後味道鮮美,有光澤。
7、熬骨頭湯時,中途切莫加冷水,以免湯的溫度突然下降導致蛋白質和脂肪迅速凝固,影響營養和味道。
8、煎荷包蛋時,在蛋黃即將凝固之際,可澆上一湯匙冷開水,會使蛋熟後又黃又嫩,色味俱佳。
9、熬豬油時,先在鍋內放入少量水,再將切好的豬油放入,這樣熬出來的油,顏色晶亮而無雜質。
青菜用水煮 養分會流失?
英國研究發現,青花菜的抗癌物質──硫化物,在烹煮時所流失的程度,會跟烹煮時間成正比,青花菜燙 5分鐘時硫化物損失15,10分鐘損失40,30分鐘損失達77。臺安醫院營養師蔡曉蓉解釋,這也是因為研究中所提的硫化物為水溶性,容易因為長時間高溫 烹調受破壞,以及溶解於水中所造成。
雖然青菜煮過之後會有營養流失的問題,但如果改以生食,人體卻無法完全吸收其營養素,所以考慮消化吸收率、飲食習慣、農藥殘留等因素,還是建議熟食較佳。
改變烹調方式,營養保留更多
蒸的、熱炒、滷燴……,青菜最適合哪種烹調方式?如何煮出好吃又營養的蔬菜?
1.汆燙:所謂「汆」,就是將食物放入沸水中煮一下,隨即取出,以防止食物的養分因為高溫烹調而流失,或食物本身變老、變黃。所以,汆燙和水煮不一樣,時間掌握好是關鍵,不要將燙青菜變成久煮青菜即可。
汆燙蔬菜的小技巧為:水滾之後加入蔬菜,以一般家庭的煮菜量,大約再煮3分鐘即可。蔡曉蓉提醒,不要在水未煮滾就將菜放入,這樣烹煮的時間就會拉長,營養素 就容易流失到水裡。此外,烹煮時的水量也是關鍵,很多人汆燙時因水放太多,長時間烹煮的結果,營養素就會溶解在水中,非常可惜。所以,將青菜煮熟即可,口 感也會比較清脆好吃。
2.清蒸:
根據臨床經驗,將一人份生鮮蔬菜放入電鍋蒸5分鐘,就可以蒸出相當好吃的蔬菜,但深綠蔬菜蒸完的色澤會變得較不好看,因為是持續在100℃的蒸 氣之下,愈深綠色的蔬菜愈容易變黃。汆燙的話,通常是在水煮沸達100℃時放入生鮮蔬菜,此時會再降溫,而且如果沒有加鍋蓋的話,鍋裡的食材不會被悶在高 溫的環境,蒸氣一直往上飄散在空氣中,食材不會被悶煮,色澤就比較鮮艷。
3.微波:
4.水炒菜:
有的人會覺得水炒菜不夠 香,蔡曉蓉建議,可用堅果類增加香氣。以臺安醫院餐廳為例,他們不使用液態油,是將腰果、杏仁等堅果類打成醬料,炒菜時只放少許水,將醬料拌入菜裡面,所 有食材、營養全部都吃下肚。雖然現今民眾已會選擇橄欖油、葵花油、葡萄籽油等含單元不飽合脂肪酸的好油,但是它們的發煙點較不穩定,不適合高溫,所以使用 上要注意,免得本來是好油,但因為烹調方式錯誤而產生致癌物質。
保留蔬菜養分的烹調祕訣
除了生食外,要保留蔬菜營養成分的關鍵,首先是少放水,水是烹煮時的介質,水放多就可以煮得比較快,雖然營養成分會溶解在水中,但如果少量水還能吃到,但如果是一大鍋菜湯就會被稀釋了。
其次是加熱時間不過久,但仍需確保有煮熟,蔬菜類加熱到中心溫度達75℃即可,但根莖類就最好全熟,較易被人體消化吸收另外,像四季豆、豌豆等豆莢類,因為莢殼的纖維仍需水煮軟化,所以確保全熟比較好。
在處理食材時,也可利用洗再切、縮短處理時間等原則,減少營養成分的流失:
1. 先洗再切:因為在切的過程中,營養素就開始流失了,雖然切一切再洗菜,瀝乾水分後就可直接放入鍋中炒菜,但是切菜後菜的切面變大,放在水中與水接觸的面積 變大,水溶性的維生素就更容易流失,且農藥剛好從切口跑進去。所以,先以小流速的水洗菜,沖掉殘留的農藥後,在烹調前再切菜,既可保留養分,農藥也不會在 洗菜的過程中跑進切口去。
2.縮短處理食材的時間:營養素會氧化於空氣中,所以應盡早處理、馬上烹煮,避免放置過久。
3.切菜切大塊:在適口性允許下,大塊蔬菜因切面少,營養素也會流失較少,就像整塊地瓜因為糖分、營養未流失,吃起來就比切塊的香甜許多。
4.一次不要煮太多:現今多為小家庭的型態,所以煮少量即可,不僅可以每餐吃到新鮮的菜餚,也可縮短烹煮時間,保留食物養分。免得因火候不夠大、水放得太少、菜放太多而花很多時間在加溫,營養成分就這麼溶解在水中了。
[參考來源]
http://tw.gigacircle.com/1291552-1