豆腐乳如何自己DIY做如何吃好處是什麼? @ 金魚不是魚

(1020622原建 1030223新增)在餐桌上偶而總會出現一碟豆腐乳，或許爸媽當天忙了點，豆腐乳一上，馬上提供一道美味。豆腐乳除了可以單獨作為一道菜之外，也可以作為一種調味料入菜，難以抗拒的美食。豆腐乳作為佐粥小菜，就更是一絕。

豆腐乳是中華傳統美食，是華人一種特有食品，在中國各地口味因地而異，腐乳的製作是古老的技術，《醒園錄》載：「豆腐乳法（醃製腐乳）：將豆腐切成方塊，用鹽醃三、四天，出曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出，曬一天，和麵醬，下酒少許，蓋密曬之或加小茴末和曬更佳」。

豆腐乳可以直接食用，也可在烹調時作為調味料使用。直接食用的方法，大都用來佐清粥。粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」、順德的「南乳花生」等；川菜中亦有「南乳扣肉」；添加丁香、陳皮等辛香料的豆腐乳，也常用於雲南小炒；湘菜有「腐乳冬筍」。

豆腐乳亦可作為沾醬使用，台灣的「羊肉爐」、粵菜「竹枝羊腩煲」都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬，用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊。

北京豆腐乳偏甜（玫瑰腐乳）、雲貴川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶酒香。在湖南，因為「腐」、「虎」諧音忌諱，所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西「桂林腐乳」200多年前就很出名，袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。

冷藏豆腐乳

營養素
蛋白質、異黃酮、低聚糖、皂素、卵磷脂、亞油酸、亞麻酸、鈣、鐵。

益處
在發酵過程中生成大量的低聚糖，具有活化細胞、消毒抗菌、降血脂、調節胰島素...等保健功能。

注意事項（禁忌）
在食用豆腐乳前蒸15分鐘，豆腐乳中的病原微生物全部死亡，生物毒素被破壞，鹽基氮和硫化氫基本揮發掉而營養成分僅破壞19%。味道沒有改變。如果蒸之前，在豆腐乳上滴幾滴芝麻油，蒸後的豆腐乳香味會更醇。

豆腐乳＆黃麴毒素疑義

疑問A.『肝功能不佳，代謝異常者儘量避免。豆腐乳含有複雜的發酵菌種，其中某些產物對肝臟有毒性作用。』…..…..

Ans：

1. 根據台灣學者研究指出，台灣工業發酵食品中所使用之麴菌不會產生黃麴毒素。

2. 美國某研究機構於 1984年也指出，亞洲地區生產之大豆發酵食品被認為安全，而麴菌不易被有害菌污染的理由如下：

a. 絕大多數的種麴孢子可以防止其他黴菌污染。

b. 製麴時間多為2-3天，而最會產毒之黴菌，產毒時間要5天。

c. 麴菌要比產生有毒物質的野生黴菌約早3 小時發芽。

所以不知『豆腐乳含有複雜的發酵菌種，其中某些產物對肝臟有毒性作用』，有何根據？對肝臟有毒性作用指的是哪些種產物？其學術研究報告在哪裡找得到？

疑問B.『醬菜、豆腐乳的營養價值低、太鹹；有些醬菜、豆腐乳等的加工食品，為了保存，可能還有添加防腐劑的情形，多吃有害健康。（康健雜誌）』…..……..

Ans：

1. 大家都知道大豆營養價值很高，但很少人知道其實白煮豆的生物利用率較差，因其含有營養阻害因子，如胰蛋白脢抑制物、植酸等，可是發酵作用卻可以分解大豆中大分子物質及營養阻害因子，進而增進生物利用率。

2. 根據中國大陸研究報告，豆腐乳除風味獨特外，它還含有豐富的營養成分，尤其經微生物發酵後，其氨基酸含量多且齊全，並含有8種人體不能合成的必需氨基酸。

3. 醬菜、豆腐乳太鹹一直為消費者所疑慮。我想指出的是，醬菜、豆腐乳不是休閒食品，它們是要配飯吃的，有誰不配飯一口氣吃下一整塊豆腐乳（重約10克，含鹽量約400毫克）？可是卻常有人一口氣喝下350c.c.運動飲料（含鹽量約150毫克），一整包約100公克的休閒食品（含鹽量200-400毫克不等），所以太鹹完全是量與如何攝食的問題。日本人吃醬菜吃得很多，並且許多甚至比台灣的醬菜更鹹，可是日本一般菜餚，卻比中國菜清淡很多，所以，如何吃出健康，不應單一考量，應從多方面著眼。

4. 消費者自行釀造所採用的原料可以自己把關，可是對於麴菌選擇與發酵過程控制，工業製品相信應該會優於消費者私人釀造，所以選擇信譽可靠，慎選不含防腐劑的工業產品，對沒時間也不懂得正確製作的消費者而言，應該也是一種不壞的選擇。

疑問C.『 Q：合作社所提供的豆瓣醬及豆腐乳開封后，為什麼放一陣子便會有白色的小點塊出現，這是什麼緣故，是發霉嗎？

Ans：黃豆發酵的醃製品中，如豆腐乳、豆瓣醬、味噌等，因內含豐富的酪氨酸（一種氨基酸），醬汁反覆接觸空氣後，所含的酪氨酸容易發生氧化而凝結析出，呈小白點塊狀，這不是發霉現像，請您放心。』…………

1. 黃豆發酵的醃製品中，如豆腐乳、豆瓣醬、味噌等，的確內含豐富的酪氨酸，並且小白點塊確實是酪氨酸，不過，小白點塊的產生原因卻不是醬汁反覆接觸空氣後，酪氨酸發生氧化而凝結析出的。以上所說之資料不知有何科學根據？根據已發表的學術研究報告指出，白色塊狀生成的正確原因為：因為黃豆發酵的製品中，發酵過程中產生豐富的多種氨基酸，其中有一種酪氨酸物質，其溶解力較差，加上產品環境（如pH，鹽度，酒精度等等）的差異，使得有時產品放一陣子後，酪氨酸濃度到達飽和點而結晶析出，所以即使產品真空未開封的情形下，亦會有白色的小點塊出現，並且會慢慢逐漸增多（酪氨酸持續被分解出來）。

2. 由於酪氨酸本身是蛋白質自然分解物質，雖然看起來像發霉，但對人體完全無害，不必緊張。要注意的是，如果開封只取部分出來食用的話，所使用之筷子湯匙必須乾淨且乾燥，未食用完的部分需放入冰箱冷藏。

疑問D.『男性和小孩是否就不該吃太多大豆食品？我有幾個好朋友她們絕不吃高麗菜理由是它含有大量植物性雄性激素』…………..

Ans：人類從各類食物裡攝取所需的各種營養素，人類對每種營養素都有基本的最低攝取量，而從最低攝取量、理想攝取量、最高攝取量到過量，都因人而異。人類的緩衝能力是很強的，現代人類很容易滿足最低攝取量，不過，要到攝取過量而有負面影響卻是不容易的，除了要看攝取數量外，攝取期間、年齡、體質、性別、身體狀況等不同也會有不同影響。許多發表某食物可能致癌的報告，其會致癌的攝取量，許多都是一般人不可能大量且長期食用的量。

所以，大豆雖富含植物性雌性激素，但是要吃到過量且開始對男性和小孩有影響，不是每天幾杯豆漿就可以辦到的。所謂高麗菜含有大量植物性雄性激素，我們必須先弄清楚其確實含量有多少？多少量才叫『大量』？吃多少量才會影響？然後再決定應不應該少吃或多吃，這才是現代聰明消費者。

疑問E.『煮味噌湯最好是把味噌用冷開水調散後,直接加進已煮好且熄火的湯內,不要再煮以免破壞酵素』………….

Ans：熱十分容易破壞酵素沒錯，不過我們所攝取的不是酵素，而是味噌中經酵素分解作用後的產物。自然界許多物質經熱處理後才會形成人體方可利用之物質，或是經熱處理後來增加人體吸收率，當然，也有許多物質經熱破壞後會喪失其原有之營養價值，所以很難蓋棺論定，不過基本上，六、七十度C的溫度就足以破壞酵素，所以沒有必要「味噌加入煮好且熄火的湯」這麼煮吧？

引用 http://blog.udn.com/Elisa37/7796620

豆腐乳保存方法

吃薑母鴨、麻辣鍋拌上豆腐乳調製而成的沾醬，只能說過癮。清粥配上豆腐乳，也會不小心多添上幾碗飯。

可是買回家的豆腐乳，才開瓶放了幾天，竟然長出噁心的黴菌，想必不少人有過這樣的經驗。其實，豆腐乳即便不放冰箱，開瓶後保存也十分容易。切記別讓豆腐乳接觸「水氣」。

第一招：必用乾燥沒有水份的筷子挾

從小到大每次挾豆腐乳，阿媽總會告戒「別用濕筷子挾」。即便洗過沒有保持乾燥的餐具，接觸豆腐乳都是讓它發霉的頭號公敵。所以，下次要吃豆腐乳可要準備好乾筷子，恭恭敬敬的把它從容器裡挾出來，並記得把瓶蓋拴緊，放在陰涼處，即便一年後打開罐品嚐都是原先好滋味。

第二招：加點米酒更美味

豆腐乳放置一段時間，常發現浸泡的汁液少了，沒有水份淹蓋的豆腐乳，不只口感不對，有時看起來甚至像壞了。這時候米酒派上用場，只要倒進米酒補充，讓米酒淹過豆腐乳，之後瓶蓋密封後，兩三天後，豆腐乳不只找回原來口感，而且酒香入味，也讓豆腐乳更美味。

甚至豆腐乳買回家不用急著吃，可以將原來的汁液混合一些米酒，多放幾天，就會發現經過米酒浸漬發酵的豆腐乳比平常更夠味。

第三招：別選剛出廠的豆腐乳

豆腐乳跟酒一樣，可是越沉越香。剛出場的豆腐乳看起來白白的，但吃起來就是少些什麼。原因在於放得不夠久，汁液還沒跟豆腐乳產生足夠的化學變化，香起跑不出來。下次要吃豆腐乳，記得挑一下，製造出廠日至少三個月以上的，這樣吃起來才下飯。

如何製作豆腐乳

(感謝武喚群學長提供)

材料：

1.豆腐3板..(要買比較粗的老豆腐，一般都說要請豆腐店先壓過，但是我的經驗是，買市面上的普通豆腐就好，回家自己壓)
2.鹽8%.....根據經驗，一板豆腐大約要用400公克的鹽，所以要1200公克的高級精鹽
3.糖1.5公斤(1500公克)
4.米酒3000CC
5.豆菌900公克(1.5台斤)
6.米菌900公克(1.5台斤)

流程：

1.買回來的豆腐，每板切成12塊(每塊的大小就大約是我們平常在市場上買的15元一塊那麼大)
2.每一塊都抹上厚厚的鹽巴，小心別把豆腐弄破(這時你就會發現為什麼要用精鹽而不用粗鹽)
3.把抹好鹽的豆腐，整齊擺放在方型的塑膠箱，在上面用重物壓(要小心不可過重，否則會壓成豆腐泥)
4.把箱子放進冰箱約24小時，注意其出水狀況，因為，豆腐的水分會被壓出來，最好每一塊豆腐都泡在這壓出的鹽水之中，這樣鹹度才會平均。
5.將壓好的豆腐取出，放在竹簸上曬太陽，視陽光的強度而定，約2-3天(山區的日照較短，所以我曬了3天)，曬到整塊豆腐乾乾硬硬的。
6.將曬好的豆腐用清水稍事沖洗，就擺進蒸籠裡，要注意間隙，不要放太擠，才能將豆腐充分蒸透，大約要蒸40分鐘(這個步驟很重要，是一個重要的殺菌動作，關鍵到成敗)
7.準備器皿，盡量使用玻璃罐，先洗淨、晾乾，然後拿到太陽下曝曬殺菌
8.準備甜酒，將糖與酒混和，完全溶解備用
9.將豆菌與米菌，用清水洗淨，放在竹簸上曝曬半天(不要曬太久，否則菌種會死掉)，或是用冷開水洗淨後，放在室內晾乾。
10.取出蒸好的豆腐，放在室內乾淨的地方待涼，等涼透了就可以開始裝瓶，把豆腐切成適當大小整齊放進瓶子裡，一層豆腐一層豆菌米菌，擺滿後，最上層在多灑一點豆菌米菌，然後注入調好的甜酒，要將所有的材料淹沒，就可以把蓋子關好。(擺放豆腐時不要擺太擠，因為豆腐吸到甜酒還會稍微膨脹。)
11.做好後，先不要急著收藏，因為豆腐吸收甜酒後，會讓水位下降，就要再添加甜酒，務必將所有的材料都淹沒在甜酒下面。這樣觀察調整2天，看水位穩定了，就可以將這些瓶瓶罐罐收到蔭涼處，靜置40天後，好吃的豆腐乳就完成了。(冬天可能就要60天喔)

手工豆腐乳

在豔陽的夏季裏，一年一度的手工豆腐乳，製作開始了!

先將豆麴洗淨，放在太陽下曝曬至乾燥，再將乾燥的豆麴加上純米酒及白砂糖，加以擾拌至糖溶化，放至二天等待發酵,就可使用。

把豆腐放入桶中並撒塩巴醃漬，再用裝滿水的桶子放在上面將新鮮的豆腐切成四方塊，再把豆腐放入桶中並撒塩巴醃漬，如此一層一層的重複排列及撒塩巴，到最後一層多撒一些是作為調整鹹度之用，之後用裝滿水的桶子放在上面，作壓的動作,使每一塊的豆腐均受到塩水之浸泡,可殺菌及避免腐壞。

醃漬後的豆腐一塊塊的排好，在烈陽下曝曬。

經過兩天的曝曬後，豆腐已乾燥有點成硬塊。

經過兩天的醃漬後的豆腐撈起，在烈陽下一塊塊的排好，使其受到烈陽曝曬至乾燥，除了是再殺菌,並且是讓豆腐的水份蒸發掉。

將曬乾的豆腐逐一的洗乾淨，再放入蒸籠上，需經過20分鐘的高温蒸煮，使豆腐再一次的殺菌，且變成QQ的很有彈性，蒸煮後的豆腐, 放涼等待備用。

大家一起來裝罐，先在罐內放入一些豆麴汁，再將豆腐放在罐中排列整齊，重複的至裝滿。是使罐內的豆麴汁平均的分佈在豆腐的四周,使豆腐能吸收到豆麴汁的精華，讓豆腐乳變得又香又細綿,此乃純古法手工製造的豆腐乳，是大家辛苦努力的成果。

引用 http://blog.nlps.hc.edu.tw/kangleli/product-1.htm

豆腐乳DIY作法

材料：

1.半成品豆腐塊100塊、半成品米醬4斤、米酒或紅露酒5瓶、糖2斤
2.鹽2兩、玻璃罐5支

做法：

1.做豆腐乳的豆腐要先和豆腐店訂，說明是要做豆腐乳用的。做豆腐乳腐會較硬。將其切成豆腐上原有的格子3格，切誠4等份。
2. 1板的豆腐醃14兩~1斤的鹽。
3.醃半天之後，把他輕輕的抖一抖，醃個2到3天，中間不時要抖動。
4.再曬太陽約2天，也要不定時翻身。
以上為豆腐塊半成品的做法
5.曬好的豆腐塊放入蒸籠蒸30分鐘。
6.蒸籠離鍋稍冷卻，放在網盤上日曬或風乾。
【目的為將表面水分曬乾，曬越久，做出來的成品越硬越Q】
※需注意表面水分要完全乾燥才可使用
7.曬乾豆腐塊集中載網盤中，用紗網罩住以防蒼蠅黏食，以保衛生。

米醬的比例：

米菇：豆菇＝4：1（比例調和後為半成品米醬）

1. 將半成品米醬用濾網在自來水下清洗一下瀝乾（水沖一下即可，不要用手ㄌㄚ），放在網盤上曬乾（約2小時）收起備用。
2. 米醬4斤、糖2斤、米酒1瓶充分攪拌均勻。

裝罐過程

1.將拌好的米醬先放一層在罐底，再放豆腐塊，在一層米醬，一層豆腐塊以此類推至裝滿，最上層為米醬。
2.將裝罐好的罐子找好擺放的位子後加滿米酒，即不可在移動，須待3天候才可移動，不然米醬位置位置會跑掉，上面的豆腐乳會不好吃，如移動的太快，米醬會往下沉澱，待豆腐充分吸收米酒膨脹後再移動，即可避免此現象發生。
【酒要從旁邊慢慢加約8分滿，要蓋過豆腐乳】
※ 使用公賣局米酒最適宜，如酒精濃度超過20度以上的酒，對菌（米醬）的發酵有危害。
3.醃3個月到100天即可食用。

豆腐乳預防大腦的老化

美國科學家發現，豆腐渣中含有較多的抗癌物質異黃酮，經常吃點豆腐渣製成的食品，便可以預防乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌和大腸癌。這豆腐一經發酵之後，最大的變化是產生出了大量的維生素B12，而人體要是缺少了維生素B12呢，就會加速大腦的老化。

所以，我們要經常吃一些經過發酵的豆腐，這樣對預防大腦的老化和老年性癡呆症是有好處的。最後，需要提醒大家的是，因為菠菜葉酸會對豆腐中的鈣的吸收有一定影響。所以，建議大家儘量避免把菠菜和豆腐同吃。

紅麴豆腐乳口感甘甜　日本人愛

(TVBS )小小的豆腐乳，也能創造經濟奇蹟！苗栗一戶農莊，製作豆腐乳36年，她們在豆腐乳內加紅麴，讓口感變得甘甜，每年中元節後，進入豆腐乳銷售旺季，每個月平均賣出8000瓶，還外銷日本，一年下來光是營業額就超過2千萬。

打開電鍋蓋，冒出了熱騰騰的蒸氣，又香又濃的味道，馬上叫人口水流個不停，用豆腐乳當佐料，攪拌在雞肉中，蒸煮而成的腐乳雞，讓這位阿伯一口接一口。

消費者：「沒想到豆腐乳用這個雞塊，味道真的好吃。」

美味的腐乳雞，讓人齒頰留香，全都要拜這罐豆腐乳所賜，一盤去骨雞肉，淋上米酒，白糖等基本佐料，最重的豆腐乳一定不能忘。

清蒸十分鐘完成了，就這一道腐乳雞，哪裡來的豆腐乳這麼好吃，就在苗栗公館這戶郭家農莊裡，工廠機器每天運作不停，製作豆腐乳流程不馬虎，好吃的豆腐乳，訂單接到手軟，一年外銷日本2萬瓶。

業者：「這個會降低膽固醇，這個是健康食品，吃起來身體會補氣。」

業者還研發新口味紅麴豆腐乳標榜養身補氣，發酵5到6個月最美味，好吃的豆腐乳，平均一個月可以賣到8千瓶，這戶郭家人早期為了籌錢給女兒治病，研發豆腐乳，打出不好吃免錢的促銷，沒想到豆腐乳飄香，飄到了全台大街小巷，意外打開市場，變成了老少咸宜的美食，一年2千萬元的營業員，也創造豆腐乳傳奇。

引用 http://www.tvbs.com.tw/news/news_list.asp?no=arieslu20060409182941