金魚不是魚

(1020701原建 1021023新增)在台灣，開始選擇橄欖油烹調菜餚的餐廳、飯店愈來愈多了；一般觀念較新穎的小家庭，在蘸食麵包、涼拌沙拉，或炒菜調味時採用橄欖油的比例也明顯提高。有「液體黃金」之稱的橄欖油，被譽為地中海佳餚美味的靈魂，並成為台灣新一代健康食用油的流行焦點。

除了純味的高級橄欖油之外，於炒菜烹飪時像燒烤類、拌食鮮菜水果沙拉、與煮通心麵時添加的專用型橄欖油，以及浸混了香料、辣味的濃味橄欖油，在各大超市、量販店也愈來愈多。 

橄欖油以橄欖精製而成，油質穩定耐高溫，適合煎、煮、炒、炸與涼拌等多種用途，富含維他命E與單位不飽和脂肪酸，是優質的油品。
 
通常用來炒香材料，或做為調味料使用。想要煮出油亮飽滿的飯，也可在煮飯時，加入幾滴橄欖油，不須拌勻也拌不勻，在蒸煮過程中，米油會自動混合均勻，煮好的飯由於有一層油脂包覆，將水分保留在米飯中，不至於流失。
 
主產地在地中海沿岸區域，從橄欖中萃取出的淡黃綠色精油，具有獨特的香味。每一公升的橄欖油取自1300〜2000粒的橄欖，因此橄欖油在歐美素有「液體黃金」之稱。橄欖油的油質安定耐高溫，熱點高達攝氏230〜250度C，不易起油煙，廚房也較不黏膩。而且橄欖油富含單元不飽和脂肪酸，能降低有害膽固醇，有效預防心臟血管疾病、防止骨骼鈣化，同時具有豐富的維他命A、D、E、K。除了使用在義大利麵食、海鮮沙拉的涼拌上，一般的煎煮炒炸都適宜，且用量可減少為一般用油的2/3。除此之外亦運用於化妝品以及藥物等功能上。
 
橄欖油是健康的食用油，用來炒菜能中和酸度較高的食材，能使食物的味道更香醇厚實。也很適合用來做醬料，不論用在冷醬、熱醬，不僅是極佳的油脂成份，還能調和材料的味道。

油安危機  食夠危險—用油守則!

大統假油事件延燒，食用油安全受到重視，各大媒體報導沸沸揚揚，引起民眾的關注與恐慌。如何選擇食用油，一直是人們頭痛的問題。專家介紹說，要結合自身的情況去選擇。比如，心腦血管疾病患者不要食用動物油，大量的飽和脂肪酸會加快疾病發展的步伐。即使是健康的人群，平時也要少吃動物油，因為人體對飽和脂肪酸的需求，在我們平時所吃的肉中已經得到滿足，再吃就是多餘了。

另外，食用油的品種不要單一，要合理搭配不同原料的食用油，這樣才能保證人體所攝取的脂肪酸不會失衡。比如，大豆油中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量分別為22％、63％，菜籽油中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量分別為19％、69％，如果長期食用上述單一品種，很明顯就會造成人體內單不飽和脂肪酸的缺乏，而導致脂肪酸的失衡；花生油中單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的含量分別為42％、38％，如果和前兩種油搭配食用，就會避免這種失衡狀態，達到脂肪酸攝入的平衡。消費者在購買食用油時，可以根據所標示的脂肪酸的含量進行自主選擇。

使用食用油應注意下列事項：

1.勿買散裝或來路不明之油品。
2.勿重複使用或不新鮮油品。
3.減少高溫爆炒或油炸食物之烹調方式。
4.做菜時要用排油煙機排煙。
5.大量煎炸食品時，宜使用動物性油脂或香酥油，植物性油脂則較不適宜。

如何購買安心又健康的好油呢，有以下幾點注意事項：

1.先看生產標籤，是否有許可證。
2.看保存日期和生產日期，當然越新鮮越好。
3.看配料表，是否有不明添加物或過多抗氧化劑。
4.看營養成份表，關注是否標注出飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例，一般不飽和脂肪酸比例高為好。
5.看品質等級，油分一到四級的行業標準，儘量選擇一級為佳。
6.看是否是轉基因，學界對此並沒有定論，消費者可以根據自己的需求進行選擇。

食用油小知識!

「發煙點」是油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱之，通常也拿來作為油脂精製度與新鮮度的指標。食用油品在油炸食物時，溫度太高（超過發煙點）或反覆油炸（回鍋油），油脂就會氧化變質而危害人體健康。故在此提醒民眾，烹調用油不管是油炸或煎炒，當有薄煙剛起時，即應降低加熱溫度，才不會油的溫度過熱，油脂裂解變 質，產生過多的油煙而造成對身體的傷害。因此，用來油炸的油脂，發煙點應選用大於190℃～200℃以上較為恰當，然而反覆使用的油脂會使發煙點下降，故民眾應避免重複使用已用過之油脂來油炸食物。

民眾應注意炸薯條、炸番薯等澱粉類食物時，如果顏色有深色褐變之情形，即為油脂劣變之警示，提醒民眾當油炸油品質，達到下列任一狀況時，表示油脂已劣化至不可再使用之程度，應全部予以更新：

1.發煙點溫度低於攝氏170度時（亦即油炸油於低溫時即已冒煙）。
2.油炸油色深且又粘漬，泡沫多、有異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者。
3.酸價超過2.0時。(建議業者自購油品檢測試紙檢測)

什麼是酸價(Acid value：AV)？酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量，通常以消耗一克油中所含的酸，所需的氫氧化鉀（KOH）之量來計量。以一般國際標準來說，品質 良好之精製油的酸價為0.2mg KOH/gram以下。酸價檢測是檢查油品新鮮度的指標，新鮮油脂的酸價趨近於零，但油脂經重複使用或開封後與空氣長期接觸或存放時間過久即逐漸變質，在 酸價超過2.0，表示油脂劣化，所以測試酸價即可知油脂的新鮮度。

衛生署呼籲所有餐飲業者，應以消費者健康為第一考量，使用符合「食用油脂類衛生標準」之食用油，並確實依據品管標準作業流程換油，酸價超過2.0之油炸油應不得繼續使用，油質劣變時立即換新油。為防止油炸油脂快速氧化，業者於烹飪食物時，應避免不必要之加熱，隨時把油炸過程中，產生之懸浮物質或沉澱之油渣予以去除，並將油炸油以有效方法過濾，以減緩氧化之速度。長時間油炸食物之餐飲業者，應選用穩定度高之油炸油，其於靜置冷卻期間，應有良好之防護措施，以避免油炸油脂快速氧化。例如：將油炸油置於陰涼乾燥、遠離熱源（例如：瓦斯爐、油炸鍋、蒸鍋等）之處、用畢後應立即蓋緊瓶（桶）蓋等，確實做好餐飲 衛生自主管理。

如何正確存放食用油

一般家庭主婦為了方便拿取，常常是將食用油直接放在瓦斯爐旁，卻忽略了瓦斯爐的高溫會加速油脂的脂溶性維生素A、D、E的氧化反應，不但會讓營養價值受損，甚至還可能產生對人體有害的醛、酮類物質。

研究發現，存放不當的話，瓶裝橄欖油所含的抗氧化物會在6個月後減少40%，而家庭常用的沙拉油（大豆油）、花生油、葵花油中所含的不飽和脂肪酸含量更多，所以更不穩定，營養更容易受損。

應該這樣做：改放置陰涼櫥櫃中、選擇深色玻璃瓶分裝

食用油的最佳儲存溫度是10℃～25℃左右，儲存時應遠離瓦斯爐、電鍋、微波爐等熱源，建議放在櫥櫃中較恰當。此外，若購買的是容量較大的桶裝食用油，建議用深色玻璃瓶分裝，避免因不斷開關瓶蓋，使油常接觸空氣而氧化產生油耗味。

引用

http://mf.techbang.com/posts/323?page=3

http://www.uho.com.tw/health.asp?aid=7329

各類未精緻油脂的冒煙點(圖片來源：林杰樑醫生)

橄欖油能降低膽固醇

愈飽和的油(如豬油)，愈會增加膽固醇的含量，都不建議使用。而不飽和的油(如沙拉油、葵花油)，雖然能降低膽固醇，卻也會同時降低好的膽固醇(HDL)。

橄欖油因為它的單元不飽和脂肪酸可以降低膽固醇，卻可以維持好的膽固醇的量，是最佳選擇，其他如芥花油也有相同效果。

橄欖油近年來不斷受到推薦，還因為橄欖油中發現維生素E、多酚等抗氧化物質，能讓壞的膽固醇免於被氧化。

傳統用油如麻油、花生油，單元不飽和脂肪酸的含量僅次橄欖油、芥花油一級，可以搭配使用，例如燙青菜後滴幾滴麻油，也對心臟有益。

買橄欖油留意等級

歐盟對會員國生產的各種橄欖油，依製造方式與油品酸度的差異，將橄欖油區分為三個等級：最高級橄欖油：脂肪酸含量在百分之一以內，是最純的橄欖油，價格通常也最高。

精製純橄欖油：脂肪酸含量在百分之二以內，價格適中，適合一般烹飪與調味。

一般純橄欖油：脂肪酸含量低於百分之一‧五以內，是拿最高級的橄欖油與精製橄欖油混合製成，前者的比例約在百分之五。

要如何分辨橄欖油的好壞？

看商品的標籤，分辨等級來選擇， 是不錯的途徑。我國進口海關的貨物分類當中，將橄欖油略分 為橄欖純（原）油—「Ｖｉｒｇｉｎ Ｏｌｉｖｅ Ｏｉｌ」（ 或Ｅｘｔｒａ Ｖｉｒｇｉｎ ＯｌｉｖｅＯｉｌ—顏色較前述 者要深一點，多用於涼拌）及其分餾物，與精製橄欖油—「Ｒ ｅｆｉｎｅｄ Ｏｌｉｖｅ Ｏｉｌ」及其分餾物。前者絕大多數是玻璃瓶或塑膠瓶盛裝的家用小包裝食用油，精製橄欖油的 用途較寬廣，食品加工、業務用菜餚，甚至非食用的加工都很普遍。

不論是海關的定義——橄欖原油；或是歐盟認定的——最高級橄欖油，都指的是取自橄欖果實第一道壓榨的原汁，純度最高、成本也高。至於精製、或再製的橄欖油，是取自碾磨工廠壓榨剩餘的橄欖渣做為原料加以提煉，最後再添加少許橄欖原油調混，製成一般性的純橄欖油，也稱為精製橄欖油；由於成本低，售價便宜。

橄欖油營養又美味

西班牙橄欖油協會表示，橄欖油的成分中單元不飽和脂肪酸的比例約達百分之七十七，是各種食用油當中最高的；並富含維他命Ｅ、Ａ、Ｄ、Ｋ。它的優點是幫助消化，環地中海國家的人膽固醇比例與罹患心血管的比例明顯較低，據說也跟常食用橄欖油有關。

在烹調上，由於具備可以高溫炒炸的特性，廚房不易沾染油漬，保持居家環境衛生，降低主婦吸入過多油煙。目前售價比起其他的芥花油、沙拉油、花生油、葵花油等依舊偏高，是推廣上較大的阻礙。但未來關稅很可能降低、進口量增加，在競爭下也會逐漸調降售價，未來橄欖油在台灣消費市場的占有比例 ，勢必攀高。

協會建議的橄欖油使用小秘方如下：在烹調前將食物醃蘸浸泡，可烘托香料及豐富口感；煎、炒時使用橄欖油可減少洋蔥的辛辣氣味，也可減低番茄的酸度，油膩感也較低；涼拌時與檸 檬汁、水果醋一塊添加，可保持蔬菜的青翠；煮食一般米飯時倒入橄欖油，米飯更為香Ｑ、飽滿；煮食義大利通心麵條時加入橄欖油，可防止麵條黏結。

橄欖油炒菜爆香 當心爆出健康問題

(自由時報 2013-6-29文／黃淑君)營養諮詢時，常聽民眾說︰「我的媳婦都買『尚貴』的橄欖油給我，講『卡健康』，我都用這個炒菜煎魚，你放心啦！」但其實橄欖油不耐高溫，最好只用於涼拌或水炒，唯有在「對」的時機，用「對」的油，才算是健康！

冷榨油不耐高溫 宜涼拌水炒

「飽和脂肪酸」含量高的油多來自於動物性油脂，或是植物性的棕櫚油及椰子油，許多民眾害怕它會造成心血管阻塞，常敬而遠之。其實飽和脂肪酸的「發煙點」高，高溫下，較不易氧化而產生有害物，若需要油炸食品，還是建議使用動物油烹調。

有研究顯示，飲食中有充分的蔬果、不飽和脂肪，加上一些豬油等飽和脂肪時，飽和脂肪酸不至於產生明顯的壞處。不過還是提醒民眾，由於現代人攝取過多肉類，飽和脂肪酸已遠超過身體需要量，烹調應減少油炸，較為健康。

麻油、芥花油、苦茶油及橄欖油含有較高量的「單元不飽和脂肪酸」，可降LDL（壞膽固醇）及兼具抗氧化的特質，儼然已成為烹調油中的寵兒。尤其是橄欖油在廣告宣傳下，民眾一知半解認為橄欖油等於健康，不管是煎、煮、炒、炸都少不了它。殊不知，「單元不飽和脂肪酸」的油脂大多因提倡健康，採取「冷榨」萃取方式或未精製處理，並不耐高溫，比較適用於涼拌或水炒，一旦高溫油炒易造成油脂氧化產生自由基，對健康造成更大傷害，建議購買時，應詳讀使用說明。

「多元不飽和脂肪酸」含有人體無法自行合成的「必需脂肪酸」，且可降低膽固醇，對健康有許多好處，但因較「飽和脂肪酸」不穩定，易劣變，故不適合油炸，只能拿來煎煮或快炒食物。

「多元不飽和脂肪酸」分為ω-6和ω-3系列，市售植物油多為ω-6系列，如大豆油、玉米油、葡萄籽油等；ω-3系列在人體可轉換成EPA及DHA，有防止血栓功效，常見於亞麻仁油、胡桃或是深海魚中，因市售亞麻仁油多為冷壓提煉，以涼拌做法較佳。

許多研究顯示，某些自體免疫性疾病、神經退化性疾病、心血管疾病是因為兩者的比例嚴重失衡，建議較佳飲食是兩種必需脂肪酸盡量維持在1︰1的理想比例。

不同的食用油有不同的烹調用途，建議可在家中添購上述3種油脂種類，依不同烹調方式來使用油脂，才是最佳選擇。

[參考來源]

http://www.ytower.com.tw/material/material-search.asp?key=%BE%F1%C6V%AAo

http://www.godsdirectcontact.com/vegetarian/ch/hb19.htm

http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/jun/29/today-health1.htm