金魚不是魚

(991205原建  1020924新增)其實善用滷味不但不影響健康，也可以吃出美味和營養。

冷冷的天氣，懶洋洋地窩在沙發上，邊看電視邊啃滷味，真是一大享受，可是，總會擔心老是啃滷味，會不會太鹹而影響健康？體重會不會也跟著水漲船高而變胖？屏東基督教醫院營養室組長劉純君表示，其實善用滷味不但不影響健康，而且反而更有益。

滷味要入味，常要加很多的醬油或是鹽分，滷味看起來就是一份高鈉、很不健康的食物，怎麼會說善用滷味無害呢？劉純君說，很多人說滷味含鈉高，高血壓或容易水腫的人吃了可能會使病情惡化，其實滷味的鈉多半在滷汁中，只要民眾不要拿滷汁拌飯，吃進肚的鈉鹽就不會高得太誇張。

事實上，滷味的作法和水煮差不多，烹調方式屬於健康的低油方式，愛吃滷味的人不妨自己做，可以把部分調味用果寡糖或代糖，來取代一部分的砂 糖，不要加太多味精和其他提高醬色的調味品，就能達到低油低糖的烹調標準，和台灣大部分高油高糖的小吃相較，滷味反而是營養專家們對於想要減重的人建議的 選擇。

滷味中可多加點青菜

現在的人多半都是雙薪家庭，外食比例很高，一般外食最容易看到的選擇是鹹酥雞、炒飯 麵、肉粽、蚵仔煎、割包等，這些食物本身常常太油、太鹹、太甜，也往往是會讓血糖飆高的高醣飲食。而且蔬菜少，營養不均衡，所以對於三餐老是在外的民眾， 如果自己做滷味，不要光滷肉或蛋，可以挑選多種不同的時令蔬菜搭配，只要把滷味取出的時候讓滷汁瀝乾一點，吃的時候不要額外加酸菜和澆醬汁，也可避免吃滷 味時吃進太多的鈉，配一碗飯或配麵，也是很健康的一餐。

一般的青色時蔬不耐久滷，所以，拿來滷的時蔬可以選擇菇類，例如杏鮑菇、金針菇、香菇，還有海帶、紅白蘿蔔、竹筍、香菇、馬鈴薯、蒟蒻絲， 而像高麗菜嬰、四季豆或是地瓜葉、空心菜等，雖然不耐久煮，但也可以用滷汁把這些時蔬燙熟，取出後不需任何調味就很有滋味了。另外，也建議吃滷味時多以豆 干、百頁豆腐為主，肉類則建議用牛腱、雞蛋，脂肪含量較低。

而一般市面上賣的滷味如雞腳、鴨腳及雞鴨胗、肝臟、豬頭肉、大腸及貢丸等，因為高油高熱量，所以並不建議。營養師提醒，現在很多民眾在選購 現場用滷汁加熱的滷味，喜歡選擇滷汁泡麵或是滷汁冬粉，由於這類很容易吸收過多的滷汁，所以，要小心可能會吃進太多的鈉含量，而不利血壓的控制，也會增加 腎臟負擔。

滷味包增添美味又健康

中醫師吳明珠表示，因為滷味當零嘴愈吃愈順口，很多人吃太多而變胖，常誤以為滷味不健康，不過最近卻有患者跟她表示，利用滷味的好味道，讓她成功幫先生控制體重。因為過去她要控制先生的飲食，常煮水煮的蔬菜及肉類，先生常覺得食不知味，偷偷在外面補吃美食，反而愈減愈肥。

後來她改用滷味包，不管是蔬菜或是肉類都一起滷，和水煮的一樣低油，但卻因為增加風味，先生非常捧場，體重也減輕了。吳明珠贊成吃滷味的原 因，除了滷味本身是以藥材及香料增添風味，所以低脂低熱量以外，很重要的是滷包常用的藥材都很健康，因此很適合一般大眾，各種食物也都適用，是很好的調味 方式。

市面上販售的滷味包，一般都是以芳香健胃的藥材為主，除了增加食物風味外，也具有調整腸胃、促進消化液分泌，加強腸胃蠕動並增進營養的吸 收，例如草果在很多滷味包中就很常見，草果又稱做「草豆蔻」，性味辛溫，入脾胃經，中醫認為可燥濕溫中，一般常用來治胃脘脹痛、消化不良、噁心嘔吐、咳 嗽、瘧疾，及解酒毒，去口臭，辛辣的香氣常被用來遮蓋肉類的味道。

八角、五香、花椒不宜多放

滷包除了可以購買市面上現成的滷包之外，講究養生的人也可以自己 抓藥材做滷包。一般中藥行也會有各種不同藥材的組成，如果滷味中有肉類，滷味包可以加上具有減少脂肪吸收的陳皮，如果不喜歡滷包味道太雜，推薦兩款簡單的滷包，第一種是具有芳香暖胃健脾的滷包，材料主要是肉桂皮、草果及甘草；第二種則是以小茴香、陳皮和桂枝為主，則有芳香理氣、溫陽健脾功效。

提醒您，八角、五香和花椒這類香氣強、很受大家歡迎的香料不宜吃太多，因為這些香料的辛散刺激較重，太多對於胃腸功能不好（胃腸潰瘍、胃酸多）的民眾來說，容易造成負擔，因此適量即可。

材料：八角5顆、荳蔻2顆、草果2顆、甘草2片、月桂葉3片、小茴香5錢、花椒1錢、桂皮1錢、丁香1錢。

調味料：醬油300公克、冰糖100公克、米酒1大匙、蠔油2大匙、蔥3支、薑片4片、蒜頭4粒、辣椒1支、洋蔥1/4顆、高湯適量。

作法：

1.蔥、薑、蒜洗淨後拍扁，洋蔥去皮切絲，辣椒切開去籽備用。

2.將草果及荳蔻拍碎後，與其他滷包材料一起放入棉布袋中包好。

3.洋蔥絲、蔥段、薑、蒜頭、辣椒用小火爆香，取出備用。

4.熱鍋，加少許油將冰糖小火煮至融化，微焦後翻炒均勻成糖色。

5.鍋中加入炒好的香辛料，醬油、米酒、冰糖，高湯、滷包煮滾即可。

Tips 
1.使用冰糖可使滷汁色澤晶亮，甜味不死甜，吃完在口中不會留下砂糖常有的酸味。
2.滷包的藥材也可先經過油炒帶出藥材的作用。

綜合滷味

材料：雞翅300公克、鴨腿150公克、海帶3至4捲、白蘿蔔半條、黑豆乾2大塊、百頁豆腐2至3塊、杏鮑菇2至3支、水煮蛋2至3顆、可蓋過肉的高湯。

作法：

1.使用上述製成的滷汁來滷。

2.鴨腿、雞翅先汆燙去血水，放進滷汁中煮滾後，用小火續滾令內部煮熟，之後需熄火浸泡30分鐘入味。

3.杏鮑菇、黑豆乾、海帶熄火後需浸泡20分鐘入味。

4.雞蛋、五香豆干、豆腐皮、百頁豆腐熄火後需浸泡15分鐘入味。

滷豆乾充滿滷汁的秘訣

材料：薑、八角、蔥、豆乾

調味料：鹽15公克、米酒2大匙、糖1大匙、醬油200cc

作法：
準備一鍋熱水，將蔥、薑、八角下鍋再加入所有調味料，待水滾放入豆乾煮10分鐘，­泡15分鐘即可。

https://www.youtube.com/watch?v=X4sp7Xr6WNc

滷東坡肉

材料：帶皮五花肉600公克、棉繩適量、高湯蓋過肉。

滷包材料：八角2粒、甘草1錢、桂皮1錢、月桂葉3片、羅漢果1錢、草果2粒。
調味料：醬油100公克、冰糖100公克、紹興酒1大匙、蔥3支、薑片4片、蒜頭4粒。

作法： 

1. 五花肉用500c.c.沸水汆燙約10分鐘，切成長寬約5公分正方形塊狀，綁上棉繩備用。
2. 蔥洗淨切對半、薑洗淨切片備用。
3. 將滷包放入湯鍋中，加入所有調味料及蔥段、薑片、蒜頭、五花肉。
4. 以大火煮至滾，轉小火繼續燉煮1小時，關火浸半小時，上桌前再加熱即可。

滷牛腱

材料：牛腱600公克、可蓋過肉的高湯、滷包。

調味料：醬油2大匙、冰糖60公克、米酒1大匙、辣椒乾1支、蔥3支、薑片4片、蒜頭4大粒。

作法： 

1. 先燒一鍋熱開水，放入薑片，將整顆牛腱汆燙去血水。
2. 蔥辣椒切段、薑切片、蒜頭拍破、洋蔥切大丁備用。
3. 熱鍋，少許油爆香蔥、薑、辣椒、蒜頭、洋蔥，加入牛腱翻煎一下。
4. 倒入米酒、醬油、冰糖，接著加入高湯（淹過肉過的高度）還有滷包，大火煮滾後小火煮1～2小時，熄火浸滷4小時會更入味。
5. 待稍涼後用保鮮膜紮緊裝盒放冰箱，吃前取出切薄片，灑上蔥花和辣椒絲。

白滷汁

材料：花椒粒1/4匙、甘草3片、月桂葉3片。

調味料：蔥2根、薑3片、酒1茶匙、鹽1/2大匙、可蓋過滷味的高湯。

作法： 

1. 蔥、薑、蒜洗淨後拍扁備用。
2. 將滷包材料放入棉布袋中包好。
3. 蔥段、薑用小火爆香，嗆入米酒加高湯及滷包，煮滾即成滷汁。

Tips 

1. 其實各家知名滷味都有特有的滷味香料，有些還會加山奈、白豆蔻、陳皮或香葉等等，不過白滷汁滷味的特點就是香料不要過度搶味，帶點清香即可，所以香料建議不要放太多。
2. 滷肉食時要避免肉類的生肉汁破壞滷汁，建議肉類要先煮熟到沒有血水用冷水冷卻，等滷汁滾再放入轉小火醃滷，才能保留食物鮮甜。
3. 滷物浸泡後可取出瀝乾，並塗上薄薄香油，避免滷味乾掉硬化。
4. 白滷汁的滷味主要是鹹味，因此不需加糖，低油又低糖，但鹽也不宜太多，太鹹不僅不健康，也會影響風味。

東山鴨頭滷汁

材料：桂皮10克、八角10克、甘草10克、花椒3克、草果2粒。
調味料：醬色30克、冰糖100克、蔥2根、薑20克、水或高湯1500c.c.、醬油100克、低鈉鹽適量。

作法： 

1. 將所有滷包藥材裝入棉質滷包袋中，再用棉線綑緊，喜歡香氣明顯一點，可先把藥材乾炒，炒到熱再包起來。
2. 蔥、薑拍鬆放入鍋中後，以少許油爆香，加水開中火煮至水燒開。
3. 加入醬油，煮滾後加冰糖及滷包，轉小火滾到香味散出，加醬色及用鹽調味，即成滷汁。

[參考來源]

http://blog.ttv.com.tw/blogv2/ellen/post/2010/12/01/post_60.aspx