金魚不是魚

(20100108原建20100110新增)現代人生活忙碌，您是不是每天傷腦筋要煮什麼菜好呢？在物價高漲，在外頭麵攤子吃個牛腱，大概沒幾片肉就要 100 了吧？教你用簡單的方法自己動手做一道香滷牛腱，既經濟又實惠的好吃料理，來看看要怎麼美食 DIY

滷牛腱是台灣非常傳統小吃，更是台灣特色美食。但許多家庭主婦想到要自己滷就望之卻步，因為在滷製牛腱時非常耗工、耗時，要滷得夠味及好吃，火喉的掌控就相當重要。滷製的東西不油膩,在夏天是很不錯又容易準備的料理.在冬天更是滋補養生美食之一
一次做多放冰箱就可以吃個幾天,方便又省事.

滷牛腱看似簡單﹐實際上還是有一點點訣竅﹔須要注意的是不能滷太久﹐滷的時間太超過的話﹐牛腱易散開﹐無法切成片。

[做法1]

材料：牛腱1個、滷包1個、蔥3支、薑1塊、辣椒2條、蒜頭6粒、香油適量

調味料：

糖150公克、雞粉16公克、料理米酒160㏄、醬油190㏄、辣豆辦醬1大 匙、水3000㏄

做法
1.牛腱洗淨後放入沸水中汆燙去除血水，再以清水洗淨備用。
2.將所有材料放入電鍋內鍋中，外鍋放4杯水，蓋上鍋蓋後，壓下開關即可。
3.約1.5小時後開關跳起即完成

[做法2]

材料:牛腱4條(約1500g),大蒜頭3-4瓣,紅辣椒1支,青蔥2-3支,薑片5-6片,陳皮少許,市售滷包1個,

調味料:醬油300cc,米酒50cc,清水1500cc,冰糖50g,鹽適量
(調味份量為參考,甜鹹請自行調整,水量必須蓋過牛腱)

步驟:
1.將牛腱放入加了2-3片薑片的沸水中川燙5-6分鐘至表皮變色就撈起
2.另外準備一個乾淨的深鍋,將所有材料及調味料放入
3.小火燉煮1.5個小時就可以關火,然後浸泡在湯汁中放置到隔天
4.隔天涼透將牛腱撈起放冰箱冷藏
5.冰透再切成薄片即可

[做法3]

做過幾次後發現用大同電鍋滷牛腱最為方便。滷汁裡的醬油分量並不多﹐滷好的牛腱冷卻後切薄片、拌入調好的豆瓣醬汁﹐是一道下酒好菜。剩下的滷汁加一顆蕃茄﹐在瓦斯爐上煮滾燉爛﹐再加一大匙豆瓣醬和辣油調味﹐便是一鍋美味的牛肉麵湯頭。

作法﹕

1. 煮一鍋水﹔牛腱切成兩半(或整塊)﹐放入滾水川燙一下﹐撈出﹔

2.牛腱和所有滷料放進電鍋內鍋﹐加水(約3量杯水)蓋過牛腱﹐先在瓦斯爐上煮滾﹐然後移到大同電鍋﹐外鍋加2杯水(量米杯)﹐開關跳起後﹐外鍋先後加兩次水﹐每次1杯水(量米杯)。

3.最後一次開關跳起後﹐拔下插頭﹐讓牛腱繼續浸泡在滷汁裡至涼﹔

4.取出牛腱﹐包好儲存在冰箱。

5.冰涼的牛腱先順肉紋切成兩半﹐每一半再逆肉紋切大薄片﹔辣椒切絲﹐香菜去梗切碎﹔

6.豆瓣醬汁料放在小碗裡﹐調勻﹔牛腱擺盤﹐上面撒蔥花、辣椒絲、香菜葉﹔豆瓣醬汁淋在牛腱上﹐食用時將醬汁和牛腱攪拌均勻。

廚房筆記﹕

如果不用電鍋滷﹐改用瓦斯爐﹕先大火煮滾﹐轉小火﹐滷90分鐘。筷子可以輕易插進牛腱即是熟了。

[做法4]

【長腿姐姐滷牛腱】
材料 / 牛腱 4條、八角 1顆
調味料 / 黃酒 1杯、冰糖 少許、醬油 2杯、水 適量
做法：
1、牛腱汆燙後，一條切成3塊。
2、放入燜燒鍋內鍋，加入醬油2杯、黃酒1杯，加水蓋過食材，放入八角、冰糖。
3、大火滾後冒煙轉小火煮30分鐘，煮的過程中需翻動，使牛肉浸入湯汁中。
4、不可打開鍋蓋，直接放入外鍋燜一晚即可。

[做法5]

[做法6]祕製滷牛腱，製作開始!

[材料篇]

一、牛腱2斤(1200g)左右：本地、進口、溫體、冷凍都ok。記得要解凍。

二、秘製滷汁1公升：家家戶戶都應該要有這樣的家傳滷汁才對 XD，這是原作者從去年開始製作的萬年滷汁，在她手上已經滷過9次啦! 每次滷的時候都會加進新的香料、醬油，滷完取出滷味之後，就會煮沸過、濾過，然後再放進樂扣裡面。接著泡冷水冷卻之後，放進冷凍庫保存。

(原始的滷汁是：400ml的醬油、200ml的米酒、400ml的水，以及以下的香料。

三、黑胡椒、義式香料各三大匙：記得這些會產生一堆渣的香料，最好擺進茶袋裡面做成滷包。

★這個牌子的義式香料內容包括：馬郁蘭、百里香、迷迭香、歐洲薄荷、鼠尾草、山美草、羅勒葉。 義式香料還挺好用的，用途多多

四、米酒、醬油、水：適量。醬油請愛用純釀造醬油，如果家裡的醬油瓶上面的原料寫的是焦糖色素+香料，那就直接扔掉吧。米酒我通常是一開始就會加，不過聽說也有人是滷到最後才加進去。

五、薑：把薑刷乾淨之後，上面再逆紋切出一堆切口，請不要把薑切斷，要「整根」丟進鍋子，因為等會開始滷了之後還得在中途把薑拿出來。

六、辣椒、八角、孜然粉：我不吃辣，但是辣椒的香味讓人無法抗拒，所以我會把整支辣椒丟下去，以免辣椒開腸剖肚流出一堆很辣的種子。孜然粉加個2大匙應該就夠了，請自行調整。

七、蔥：最後當然還是要加上我的最愛……蔥!  我通常會加個50g左右，儘量整根下鍋，要拿出來比較容易。

[做法篇]

一、準備滷汁：如果是用萬年滷汁冰塊的，那就先在鍋裡加點水，然後把冰塊丟進去融化，煮到滾。煮滾之後把材料篇三~七的材料丟進去，在瓦斯爐上小滾個10分鐘。

二、牛腱置入：牛肉除了要解凍，還應該在進滷鍋之前先川燙過(另準備一鍋沸水，牛肉分次丟下去，大約1分鐘，把表面燙熟即可)，不然至少也應該要用冷水沖洗一下。記得牛腱要整條丟進去，不要切，整塊滷，內部才會又嫩又juicy~~  牛肉放入之後在瓦斯爐上滾個10分鐘。

三、電鍋接力：剛才在瓦斯爐上滾牛肉的時候，旁邊的電鍋外鍋已經加了1公升的水，而且也煮沸了。接著把滷鍋整個放進電鍋裡面，開始滷。不要在意要加多少水，總之持續讓外鍋的水呈現煮沸狀態，水少了就加，持續滷2個小時就可以了。記得進電鍋滷半小時之後要把那塊薑拿出來，以免久煮之後出現怪味。

用電鍋來滷的原因是不必站在前面顧，只要不時檢查一下外鍋的水夠不夠就行，非常適合懶人使用 XD。

還有滷2小時只是建議，如果滷到筷子可以輕鬆穿過去，代表筋已經軟化，就是滷好了。記得千萬不要滷太久，以免筋溶掉流出來，牛腱就會變得又柴又乾又澀。

四、放涼冷卻：兩個小時滷完之後，把滷鍋放在桌上讓它慢慢冷卻。通常會等它冷卻到60度的時候，順便一起滷糖心蛋。 等到冷卻到室溫的時候，進冰箱冰個10小時讓它繼續入味。拿出來就可以切片食用，或者拿來煮湯下麵也是不錯的。一次吃不完的話，肉和滷汁分開冷凍保存，放1個月都沒問題。

★噹啷! 完成! 微凍之後再切，就可以切得很漂亮!  (其實這顆放一個月啦……)

★原作者最愛的做法是煮湯，加點白蘿蔔、紅蘿蔔，再加上高湯(可惜手邊只有豬骨高湯，如果有牛骨湯就更好了)，蔬菜湯煮好之後，起鍋前再把牛肉放進去泡一泡(XD)，上桌時再加點蔥花就行! 肉質嫩滑，肉香濃郁，還有滿室生香的香料香氣! 只要吃過一次自己滷的牛腱，再也不會想吃外面的醬油湯卡牙縫牛肉麵啦!這裡除了加豬骨湯之外，還加了兩湯瓢的萬年滷汁……讚~~!

[參考來源]

http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=58932

http://blog.udn.com/susansblog/2731626

http://littlechef.samuelh.dyndns.org/Recipes/StewedBeefSinew.asp

http://neutron01.pixnet.net/blog/post/25006807