(20091028原建 20161228新增)有好久沒自己做蔥油餅呢!大概有好幾年了，自從我內人罹患癌症住院後，到內人往生就一直沒有心情自己DIY做蔥油餅，最近與好友開始試著做做看，並找了些資料分享給大家...
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蔥油餅用的可不只是蔥而已！
學會製作香Q麵糰後，接下來就是桿製完美的餅皮與煎出香氣四溢的酥餅囉！別著急，有招讓餅皮美味的招數要教你。誰說蔥油餅裡面一定得放蔥？可別被表面的名字所侷限了！「蒜油餅」可不可以？「茴香油餅」好不好吃？料理本就是充滿創意，只要你喜歡，通通都可以喔！
宜蘭蔥
宜蘭蔥的外觀美麗，蔥葉長且細緻，蔥頭較軟，所以口感相當鮮嫩香甜。主要是栽種在宜蘭市和壯圍鄉中，並受蘭陽溪的灌溉滋長。宜蘭蔥的使用相當廣泛，特別是想呈現精緻的外觀時，使用宜蘭蔥更是恰到好處。如宴席中常見的清蒸活魚，就可見宜蘭蔥絲的蹤影。
珠蔥
珠蔥的蔥葉較短，蔥頭相當結實像顆大珠子，故又別名「大頭蔥」、「紅頭蔥」或「油蔥」。爆香時最常會使用到的油蔥酥其實就是用珠蔥所做的，所以珠蔥的香氣是有目共睹啦！ 。
茴香
茴香具有相當特殊的香氣，是調味時的最佳魔法師！料理上可和魚類一起烹煮，去腥功夫一級棒！做蕃茄沙拉也很可口。另外和蛋一起煎炒更是再麻吉也不過的組合。只不過茴香只有在冬天的時候才有，因為沒有大量種植，多是自家栽培，所以需要時得用心找找。
香菜
香菜本身就帶著特殊的香氣，所以加在蔥油餅皮裡可以讓餅皮的滋味更加豐富。香菜本身比較怕水，所以在保存時記得要先將洗淨的葉片瀝乾水份，再用紙張包裹裝進塑膠袋中綁好，放進冰箱中冷藏。
山茼蒿
山茼蒿也是因為擁有獨特的香氣而適合加入餅皮中。挑選時可選擇葉片較小，口感也會較細嫩。因為山茼蒿和香菜一樣都很怕水，所以保存時一定要先將洗淨的葉片瀝乾水份，再用紙張包裹裝進塑膠袋中綁好，放進冰箱中冷藏。
理所當然，「蔥」是蔥油餅的重頭戲主角。所以好好呵護你的蔥，這是一定要的啦！但是蔥要怎麼挑、如何保存才對呢？就讓我們通通報給你知！
愛蔥第一招：選對你的蔥
蔥頭要結實、葉片要完整、顏色要翠綠才新鮮，保存期限也比較久。千萬不要挑到葉子呈現黃色、拿起來軟趴趴，快要倒下的蔥，因為這表示蔥不新鮮，快要爛掉了。
愛蔥第二招：保鮮你的蔥
買回來之後先用清水洗淨，之後要記得擦乾或瀝乾水份，再用紙張包裹起來，裝進塑膠袋中綁好，再放進冰箱內冷藏。保存期限則約一個禮拜左右，如葉片變黃，就代表開始不新鮮，要趕緊用完。
愛粉第三招：加分你的蔥
使用前，先用鹽把蔥段抓一抓，好去掉水份，才不會在桿製餅皮時，有過多水份出現。另外還可滴些香油、撒些胡椒粉來調味，這樣做出來的蔥油餅保證比別人家的還香！
輕鬆桿麵！
步驟1 搓揉麵糰
將醒完的麵糰取出，可先以手指按下，看看是否會輕輕彈起。如果沒彈起代表麵糰還在睡覺當中，發的還不夠，需要再花點時間醒麵。拿出醒好QQ的麵糰，一邊搓揉，一邊將麵糰拉成長條狀。
步驟2 分割麵糰
以麵刀來分割麵糰！用麵刀小心俐落地將長條狀的麵糰，分割切成約1／4大小拳頭狀的小麵糰備用。
步驟3 細細桿平
取一小麵糰用桿麵棍桿成圓形餅皮。從麵糰的中心開始以均勻的力道向外推至外緣，再將麵皮逐步桿成圓形的餅皮。
步驟4 記得塗油
想要餅皮好揉，「塗油」的工夫可別漏掉了！取刷子沾點沙拉油或橄欖油，塗抹在麵糰表面上，再用桿麵棍桿麵糰，你將會發現桿起來順手，吃起來也更香！
步驟5 平撒蔥花
將蔥洗淨後，切成段末狀，再均勻地平撒在餅皮上。記得同時撒上適量的鹽，將會更有味道喔！
步驟6 左右折進
撒完蔥花的麵糰需要再桿個1～3次，好讓蔥花能均勻地與麵糰融合。最後再將桿平的蔥花薄麵皮左右對折進來收好。
步驟7捲成圈狀
將呈長條狀的麵糰，由內往外捲成一圈麵糰。將麵糰捲成圈狀，一來好放置，二來方便用保鮮膜包住未使用的麵糰，放進冰箱冷藏。
步驟8桿成扁平
將捲成圈狀的麵糰桿成扁平的圓形狀餅皮即可。
香煎蔥油餅皮有一套！
步驟1 塗勻倒油
平底鍋預熱後，倒入適量的沙拉油或橄欖油，將鍋子輕輕轉動，讓鍋面能均勻的被油覆蓋。
步驟2 中火放入
開中火，將桿平的餅皮輕輕舖放在平底鍋內。
步驟3 輕巧翻面
煎約1分鐘左右，輕輕地用鍋鏟將餅皮翻面再煎。此時須注意火候的大小，如果平底鍋過熱，記得改小火或先熄火，免得煎出焦黑餅皮。
步驟4 完美金黃色
當餅皮開始呈現金黃色，有香味溢出時，就代表鍋中的蔥油餅大功告成啦！
蔥油餅
蔥油餅之燙麵糰
蔥油餅怎樣做
和麵可以用熱水也可以用冷水，盡量和得軟一些。揉好行好都差不多，關鍵是做法。
面行好後，用擀麵杖擀開，盡量擀薄，然後放清油在面中間，放多一點，可以在清油上再撒點乾麵粉，和油成糊狀，然後把油抹勻在整個面的表面，再撒上剁碎的蔥花，不能像視頻上那麽大粒的，蔥放多少依個人喜好，吃太多蔥容易腹漲。再撒上鹽。
這時就要把麵捲起來，要想餅酥軟適口，卷的方法很有技巧，視頻上是簡單的一卷，實際上要把麵拉薄再卷，一邊拉一邊卷，能拉多薄拉多薄。
做千層餅的技巧就在多放油，卷的時候盡量拉薄了卷。
卷好後，掐成幾個劑子，一個劑子，把他扭成螺旋狀，（不是像視頻那樣）然後按扁，擀成圓形，用圓底平鍋放多點油，把餅放進去烙，烙餅也有技巧，要勤翻，不然兩面就容易硬，勤翻餅才會酥。
蔥油餅做法
(引用http://www.wretch.cc/blog/mitong/20726498)
要邊揉邊適情況的加入冷水，揉好的麵糰約比耳垂要軟一些
用這種方法可以很輕鬆、又不沾黏的將麵糰桿薄喔^^
也就是很扎實盡量少空隙的捲起來，而不是捲得鬆鬆的樣子喔
5.捲起來之後.....用手將空氣輕擠出來，然後再將其螺旋的盤捲起來
所以 桿的時候....麵皮會破裂 露出蔥花是正常的喔
之後....想吃的時候，就拿出來不用解凍，直接入鍋煎熟，即可
用鍋鏟或夾子將餅抓鬆...這樣餅會層次分明 更具口感喔
材料：
再加入糖、清水，拌至濃稠狀並煮滾，即可
[祕訣]如何讓我的蔥油餅皮比別人家的香呢？
蔥本身就是帶有特殊香味的食材，特別是爆香過後的蔥，滋味更是迷人。所以在製作麵糰時，可以爆香過的蔥來取代一般的生蔥。香煎時也可將鍋內的油，先以蔥爆香過。有祕訣加持過的蔥油餅，其香氣與滋味絕對都會大大加分！
牛肉蔥油捲餅
材料：
中筋麵粉250公克、蔥末適量、甜麵醬適量、青蔥段4支、小黃瓜2條
滷牛腱材料：
牛腱 200公克、青蔥段4支、老薑片3片、花椒少許、八角少許、月桂葉5片、醬油150㏄、米酒50㏄、水1500㏄
作法：
1.將滷好的牛腱取出後切片備用。
2.參考本專題麵糰的作法，將醒完的麵糰加入蔥花後，再桿成圓形餅皮狀。
3.將切好的蔥末均勻地撒在作法2的餅皮上，再桿至均勻。
4.以中火將作法3的蔥油餅皮煎約3分鐘至餅皮呈現金黃色的酥脆外觀，即可起鍋。
5.將作法4煎好的蔥油餅皮平舖在盤子上，淋上適量的甜麵醬，再用刷子塗抹均勻。
6.放入作法1切好的牛腱肉片、青蔥段與小黃瓜片，由內而外緊實捲起即可。食用前可再加入適量的甜麵醬增添口感。
最好吃的牛腱當然是自己滷製的囉！買塊牛腱回來洗淨後，加入青蔥段、老薑片、花椒、八角、月桂葉、醬油、米酒與水，混合後放入鍋中，以中火滷製約1小時，待牛腱肉可用筷子輕易穿透時，就代表已經熟透，可取出放涼後再切片。
香炸蔥油蝦餅
材料：
孛薺6顆、紅蘿蔔1/3條、洋蔥1/2顆、鮮蝦仁150公克、香菜末少許、芹菜末少許、蔥末少許、魚漿100公克、蔥油餅4張、太白粉2大匙
調味料：
鹽1小匙、胡椒粉1小匙、香油1/2大匙
作法：
1.孛薺、紅蘿蔔與洋蔥洗淨後，去皮切成碎末狀。
2.將作法1的材料與鮮蝦仁、香菜末、芹菜末、蔥末和調味料，一起加入魚漿中混合攪拌均勻備用。
3.取二片冷凍蔥油餅，先撒上少許太白粉，再抹上適量的作法2餡料，並將兩片塗滿餡料的蔥油餅互相交疊蓋上後，壓緊再對切成三角形狀。
4.熱油鍋至180℃後，以中小火油炸作法3的蔥油蝦餅，油炸約2分鐘後，改以大火香炸30秒，再撈起瀝油即可。
蔥油餅影音教學1
蔥油餅影音教學2
【材料】：中筋麵粉1斤、豬油3大匙、蔥1/2把、鹽1/2小匙
【做法】：
1、先做好燙麵，也就是以3杯中筋麵粉加入1杯熱開水和開，再倒 入半杯冷水，調和成糰。
2、放入抹了油的塑膠袋中醒30分鐘，就成了燙麵。
3、蔥切成末，灑上一點鹽。
4、把醒好的麵糰，做成一大片，上面鋪上豬油、鹽、蔥末，捲成長 條。
5、以虎口捏緊，扭下分成小塊，直立壓扁入鍋煎透。
6、最後再轉餅：將蔥油餅旋轉擠壓一下即可。
蔥油餅影音教學3
蔥油餅影音教學4 - 香煎蔥油餅
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蔥 油 餅 材料 |
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(天氣越冷時, 冷水要多加一點, 此次我們是用36%的冷水,建議不要再減量。因為冷水越多時,會使整型時的麵糰越軟,越好操做) 調味料： 蔥花(不要用蔥白, 因為整型時容易弄破麵皮),油(此以豬油上面的液體油為佳,就是台灣的清香油),味精,鹽,白芝麻。 做法： 1.用燙麵糰的做法, 將沸水一次沖入到麵粉中, 當麵粉均成一球球時, 再加入冷水來攪拌至光滑. 2.此時的麵糰會非常的黏, 若用手揉, 不可能使麵糰像書中所說的攪拌至光滑狀態. 揉約5-10分鐘後(請依照麵糰大小來增減時間),此時將雙手清洗乾淨,而且擦乾水份, 將濕黏的麵糰放在已經灑粉的桌上(此時雙手都不要碰到麵糰),雙手沾粉後再來揉這濕黏的麵糰 3.此時因為乾爽的雙手即可將這濕黏的麵糰馬上變得很光滑均勻了, 將麵糰分割成8個, 搓圓蓋上保鮮膜,鬆弛30-40分鐘。 4.鬆弛後的麵糰放在"抹油"的工作檯上, 壓成薄麵糰.----->此部驟不要用桿麵棍做出的會較好吃的, 完全以推,壓,拉,的方式即可壓成很薄很薄的薄膜, 外面賣的蛋餅即是以此薄麵糰去煎, 再加蛋而成的。 **桌面上和雙手可不停的抹油較好操做 5.將麵糰壓成一張長方型的薄膜, 在麵皮上面抹油, 抹鹽, 和撒蔥花, →整型。（整型部份請參考圖中示範。) 6.在成型後的麵糰上面撒上白芝麻, 再次鬆弛30-40分鐘。 7.將鬆弛後的麵糰以手掌壓薄, 用平底鍋煎熟即可。 補充：
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蔥油餅影音教學5 - 燒肉蔥油餅
[參考來源]
https://www.youtube.com/watch?v=4-mR8E5gIXM
http://www.ytower.com.tw/prj/prj_174/chipizza-2.htm
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