2.紅燒和清燉的牛肉用料部位不同，紅燒選肋條，也就是中間部位的腩肉，靠近前端的牛腩比較肥，肉質口感雖好，但不適合用做牛肉麵，吃來容易膩。
3.清燉要選五花的半筋半肉，這個部位的肉吃來油潤，又帶著筋皮，口感吃來特別豐富。
4.紅燒用的滷包，選用那種最簡單的花椒+八角滷包即可。
5.辣豆瓣醬是紅燒牛肉麵的關鍵，建議使用例如是古亭女中巷子裡的寶川辣豆瓣，內湖的李記等都是不錯的。
6.紅燒牛肉一定要一次落足湯料，中間不能再加水，燒好之後試味道，再依個人喜好加入鹽巴調整鹹度，但絕不可以直接加醬油，破壞原湯味道。
為了讓牛肉麵飄香到全臺各個角落，「2013臺北國際牛肉麵節」注重「文武並重，中外兼具」，自9/1起跑以來，推出「遇見‧牛肉麵」徵文評選、「全國大開嚐麵」聯合行銷優惠、「廚神爭霸賽」、「國際名廚邀請賽」等，最後由11/9-10於臺北圓山花博公園舉辦的「九牛奔騰‧大開場麵嘉年華會」壓軸登場，將帶給全民一個濃郁的牛肉麵饗宴。
其中，受業界關注的「廚神爭霸賽」，分為紅燒、清燉與創意組，將在南部、北部舉辦初賽，總決賽將在11月9日、10日在花博公園舉行，本國籍民眾都可報 名。初、決賽之比賽烹煮時間均為3小時；全程禁止使用壓力鍋。全部食材如牛肉、配料等均須為生鮮原食材，並不得攜帶高湯、半成品、自製偏方或秘方進場，否 則喪失競賽資格。評審團由美食評 論家、作家、餐飲專家及專業廚師共15名組成牛肉麵廚神評審團（紅燒、清燉、創意各組5名），進行各組評選。
臺北市商業處黃以育處長表示，牛肉麵節重視餐飲學術資源之結合，期盼提供學生與教育界很好的建教合作平台。 今年初賽首度登場的「南部初賽」，將於2013/10/5~6日9:00~18:00（視報名隊數而定）於臺南台灣首府大學辦理；「北部初賽」則於 12013/10/19~20日9:00~18:00（視報名隊數而定）於臺北開南工商辦理；總決賽訂於2013/11/9~10 9:00~17:00於臺北市花博公園廣場舉行。
台灣首府大學餐旅管理學系鄭信男主任表示，「臺北國際牛肉麵節」是首次在南部辦理，是以往舉辦國際牛肉麵大賽所沒有的，今年「南部初賽」也邀請部分弱勢團 體品嚐牛肉麵，歡迎10/5日大家結伴來臺南台灣首府大學吃牛肉麵唷，現場可以看到歷屆得獎達人，鄭信男主任表示一般民眾可以優惠價50元，品嚐到這些大 師們的頂級牛肉麵，是值的票價的!
另外，北市府也推出「遇見‧牛肉麵」徵文評選活動、「廚神爭霸賽」及「國際名廚邀請賽」，3類賽事總獎金（品）超過新臺幣40萬！無論您是文人、廚師或是饕客，都有大顯身手的好機會。
小編還要提醒各位聰明的看倌饕客們，注意了！您若搭乘客運，也可以享有大啖牛肉麵的優惠折扣!您不要懷疑喔!今年度的臺北國際牛肉麵節，首推異業結盟暨聯 合行銷的概念，結合了全國50間以上優質的牛肉麵業者，共同參與【買一送1】或【嚐麵折扣】的好禮方案，消費者可憑10月份「統聯客運」的票根；這麼好康 又心動的訊息，您能不立刻行動嗎？敬請把握2013/10/1(二)~31(四)這段活動檔期，請記得留意您是否正準備計畫將搭乘客運，客運票根照往常扔 進垃圾桶呢？緩著，先不要著急，通通留起來! 10月份馬上帶著您的票根，前進牛肉麵店吃飽喝足，當饕客大爺吧！
台北牛肉麵節登場 南北廚神、異國風味大PK
牛肉麵也要「戰南北」！2013台北國際牛肉麵節開跑，9月起推出「廚神爭霸賽」，今年首度開闢台南戰場，也首次邀集來自10個國家廚師，來台料理異國風 味牛肉麵，活動期間民眾憑QR Code即可享全台近百家麵店優惠，主辦單位更與客運業者合作，旅客持客運票根也能享有特約店家買一送一好康。
台北牛肉麵節已邁入第9年，今年首創南北PK，南區預賽10/19、20舉辦，北區則在10/19、20進行，入圍決賽的廚師，將於11月9、10日在台北花博公園舉辦的「大開場面嘉年華會」，進行3項賽事、總獎金40萬元的最終廚神爭霸。
北市商業處表示，此次還邀請美國、澳洲、新加坡等10個國家廚師，進行「國際名廚邀請賽」，讓民眾不用出國就能品嘗異國風牛肉麵。除了廚神大賽與消費好康外，今年也特地舉辦「遇見‧牛肉麵」徵文活動，民眾可以把對這項在地美食的情感，化約成文字投稿參加。
[餐考來源]
http://travel.ettoday.net/article/264124.htm
紅燒牛肉麵要好吃的秘訣
(引用富園西餐及水岩真料理 真心創作 執著料理的文字與相片)
1.挑好肉
牛腱：少油帶筋，肉質綿密。
牛腩：(條肉)油較多，味甜，肉軟。
牛筋：不帶油份，口感Q糯，無味，全靠牛肉肉汁煨入味道。
2.煮好湯
牛肉湯味道來自牛肉，新鮮牛肉不必川燙，切塊後放入冷水中慢慢加熱，水剛燒開時不斷撈除泡沫浮油，等牛肉全熟後(約燒開後煮五分鐘左右)撈出洗乾淨，煮牛肉的水等待沉澱後留作牛肉高湯使用。
3.滷好味
牛肉滷至口感稍硬(咬得動即可)，關火浸泡至隔天方能入味。
4. 選好料
辛香料~薑，蒜頭，蔥段，辣椒。
醬香料~醬油，蠔油，辣豆瓣醬，甜麵醬，蕃茄醬，米酒。
五香料~花椒，八角，甘草，桂枝，陳皮，草果，(或用現成鹵水包)
調味料~冰糖，鹽，白胡椒粉。
示範食材：
(1)牛肉2公斤
(2)薑，蒜頭，蔥各40克，辣椒3條
(3)甜麵醬150克，蠔油，醬油，蕃茄醬各60克，辣豆瓣醬30克，米酒1/3瓶
(4)甘草5片，草果1粒，八角2粒，陳皮1小片，花椒，桂枝各1小茶匙
(5) 冰糖20克，鹽5克
(6)水2公升
示範做法：
(1) 牛肉切塊後放入冷水中慢慢加熱，燒開後不斷撈除浮油與泡沫，牛肉煮熟後撈出洗乾淨，牛肉湯靜置等待蛋白質凝固物沉澱。
(2)另外開一炒鍋，用油把薑，蒜頭炒至金黃色後加入蔥，辣椒並炒軟，再放入醬料，五香料並用小火熬煮至醬汁呈濃稠狀。
(3)加入牛肉湯並燒開，把鍋中材料(薑蔥香料等)撈出包入鹵包袋中，並放回鍋裡。
(4) 放入牛肉並加入調味料，燒開後調整味道，並用小火煮至牛肉口感稍硬時關火，浸泡至隔天即可食用，(牛肉放涼後記得放入冰箱)
(5)食用時重新燒熱，加入喜愛佐料如辣椒，蔥段，香菜，香油等等……即大功告成，祝大家做得開心，吃得滿意囉！
引用 https://www.facebook.com/waterstone2010
加蔥兩支，薑六片，米酒一湯匙，煮20分鐘。
✿（牛肉不能先過水，而且要從冷水慢慢加熱至沸騰後轉小火，
中間也不能加冷水，一鍋到底 ; 是美味的來源，牛肉撈起後，
只要去掉表面的雜質即可備用）。
2.將肉撈出，切自己喜歡的大小塊。如要切成片狀，最好在湯煮好後，
才撈出來切。
✿ 做法2之前千別切肉，因為肉尚未成型，切成小塊再煮再燉，
肉會變得歪七扭八的不美觀，而且吃的時候容易黏牙縫。
3.在炒鍋中放四匙油，炒香20粒大蒜、一個洋蔥切片、2湯匙花椒，
待洋蔥軟香，加入三湯匙辣豆辦醬、
✿ 醬油一杯、糖一湯匙、酒三湯匙，用中小火拌炒一分鐘
(可以加番茄一個，也可以不加)。
4.將牛肉及原來煮牛肉的湯一起入鍋，並加入六粒八角、
兩片月桂葉及少許胡椒粉，煮滾後用文火續煮一小時，
5.關火蓋上鍋蓋，不要動鍋中物，一直等到鍋冷就成了。
再加熱時，再試味道加鹽調味，即成牛肉湯底了！
★上述的 ( 泡 ) 是牛肉好吃的秘訣 -------------
✿許多市面上牛肉麵店都不懂這個道理，牛肉的爛是用泡出來的而不是一直燉出來的，這是梁幼祥三十年的秘方。
(梁幼祥戲稱被唐湘龍逼寫在網路上，請分享)
真正好吃的牛肉，是要看起來堅挺，而吃起來柔嫩軟塌，還要帶著膠質，微微的會沾唇才過癮，如果你吃的牛肉少了這個膠質的口感，基本上是師傅對於牛肉的質地見解還不夠。
如果要做清燉的牛肉湯，則只放八角及花椒即可，其餘手法一樣。
1.要用熱水，不要加冷水。
2.旺火燒開後，開鍋蓋燉20-分鐘去異味，然後蓋蓋，
3.燒煮過程中，鹽要放得遲，水要一次加足，如果發現水
4.將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內與牛肉一起燉煮，肉
牛肉麵作法千百種, 各家配方不同; 隨人喜好, 有人鍾愛大啖麵條,有人鍾愛大飲湯汁, 就是愛它這說不出的口味, 口味大分類有二種... 清燉及紅燒, 清燉口味清新, 紅燒口味較重, 小弟個人偏愛紅燒,牛肉原材有牛腩, 半筋半肉, 全筋全肉, 牛腱... 等, 牛腩較有多牛油, 半筋半肉有嚼勁, 全筋全肉隨意配, 牛腱少油帶腱帶肉口感佳,今天買回原材是牛腱, 就以牛腱為主材來開伙吧~ 話不多說; 材料清單及作法如下...
材料
1) 牛腱一大顆 (傳統市場售大約110~120元)
2) 大葱或青葱
3) 老薑一段
4) 紅蘿蔔約一條 (若喜歡還可以再加白蘿蔔)
5) 最重要的... 滷包 (中藥店皆有售, 一包約10~15元)
6) 高筋粗條拉麵
工具
1) 炒菜鐵鍋及砂鍋
2) 菜刀及大湯匙等
作法
1) 牛腱煎熟表面即可, 旨在包覆整顆牛腱不致燉煮到爛, 同時將燉煮時的美味肉汁包在牛腱本身裡
2) 煎熟表面後; 放入砂鍋
3) 放入滷包及其它青菜類以及老薑
4) 首先只加入少許糖與大約一碗至一碗半的醬油
5) 燉煮一個小時後; 撈起牛腱放涼後再切塊, 以免一切就整顆破散啦
6) 將切成如麻將至火柴盒大小之牛肉腱塊(視個人喜好切大小)
7) 將牛腱塊放回砂鍋; 繼續燉煮數十分鐘後, 視個人口味調味
8) 麵條水煮裝碗後; 視個人喜好酙加葱花及辣椒
簡單快速好吃之紅燒牛肉麵完成~ 小弟個人吃牛肉麵時絕不加酸菜, 因為個人認為要品嘗紅燒牛肉麵的香味, 而不是讓配料之酸頭搶走原主味, 所以堅絕不加酸菜...
時間
1) 備料 : 約5分鐘
2) 煎牛腱 : 約3分鐘
3) 燉煮加切肉 : 約120分鐘
4) 裝碗 : 約10分鐘
全程時間 : 計約130 ~ 150分鐘
材料裝檢
煎牛腱
牛腱進砂鍋 大約放4大碗公水到砂鍋裡蓋上悶; 燉煮到剩約3.5碗公, 3.5碗公的湯汁足可分為5碗牛肉麵份量用
滷包進砂鍋
青菜進砂鍋
加入醬油
開始燉煮
切牛腱
調味
準備葱末及辣椒
水煮高筋粗條拉麵
簡單快速好吃的紅燒牛肉麵完成上桌~
蔥洗淨對半切成2段；紅辣椒用刀於中間劃一刀；蒜頭剝去外皮洗淨；薑洗淨切片
◎洋蔥、紅蘿蔔、蕃茄等配料，主要是取其甜味，所以切大塊，方便之後撈掉
貼心建議
[材料]
牛腩 2磅
紅蘿蔔 白蘿蔔 2磅
蒜頭 2瓣(整粒)
蔥 2枝切段
蕃茄 1-2個切塊
薑 3-4片
水 8杯
[調味料]
麻油 2大匙
糖 2大匙
豆瓣醬 2大匙
醬油 1/2杯
酒 1/2杯
八角 2個
紅辣椒 1個(視個人喜好,可以不加)
[做法]
1.用麻油起油鍋入薑片爆香,放入兩大匙的糖用大火使之溶解做糖色,小心放入水,醬油,豆瓣醬及酒,因為此時鍋很熱要避免被濺起來的水或油燙著了
2.牛腩切塊,大概一吋大,不要切太小因為在煮的過程會縮小;紅蘿蔔跟白蘿蔔切比牛腩小一點,配合牛肉縮小後的尺寸
3.煮一鍋的熱水,水量以可以淹過牛肉為準,將切塊後的牛腩過熱水去腥,煮3-5分鐘牛肉表面見不到血水為止,倒掉鍋中的水,並用冷水沖一下牛肉
4.將去腥後的牛肉,八角,紅辣椒,蔥段,蕃茄和蒜頭瓣一同放入鍋中煮到滾,轉小火在煮個45分鐘,放入紅蘿蔔及白蘿蔔再煮半個小時或到肉軟硬適中為止;潘蜜拉這邊是用普通鍋子煮而已,如果你是用燉鍋或者悶燒鍋的,煮的時間可能要自己斟酌加減
5.用水煮麵條在把牛肉湯加入即為紅燒牛肉麵;潘蜜拉還喜歡拿牛肉湯來加冬粉,米粉或者飯效果也不錯喔
拉麵半斤 酸菜半斤 小白菜1把
青蔥3根 蔥花1碗 薑1塊
油1/2杯 高湯1大碗
[調味料]
花椒粒1大匙 桂皮2塊
八角2粒 醬油1/2碗
冰糖3大匙
1.煮開了一鍋水，將牛雜以及牛腱過水穿燙，將牛肚以斜刀切塊，放入水中穿燙後一同取出備用。
2.起一油鍋，放入極少量的油之後，炒香酸菜盛盤備用。
3.在鍋中放入新油，並加入花椒、八角、桂皮及蔥薑爆香之後取出，並放入了網球當中，同時將油濾出至原來的鍋中後，加入了辣豆瓣醬。
4.再使用鍋中的餘油炒香，並且攪拌糖直到溶化後，轉成小火或熄火，直到起了泡泡成為琥珀色後，成為了醬色備用。
5.將牛雜、牛腱以及牛肚放入鍋中，並開火使食材上色後，加入了甜麵醬並拌炒均勻，再裝入了燉鍋中。
7.在燉鍋中加入醬油及鹽調味後，煮約10分鐘成為了牛肉原汁湯。
8.將牛大骨的清高湯煮開，並放下拉麵與小白菜。
9.將盛裝的碗中放入少許的鹽以及牛肉原湯汁，再加入了高湯，再將主好的拉麵放入，舖上了青菜、肉料，並再淋上原汁，灑上了蔥花及酸菜，即可完成
材料：牛腩肉400克、腱子肉200克、青蔥2支切段、老薑1塊切片、辣椒2根、家常麵條4兩
高湯：牛骨500克、洋蔥半顆、番茄100克、滾水3公升
醬料：
中藥材：桂皮、桂枝、陳皮、川芎、荳蔻、花椒、胡椒各5克，草果2粒、當歸1片
準備：
熱油後，下糖炒至起泡，下蔥段、薑片、辣椒爆香。
2調醬
續將醬料拌勻，從鍋邊淋入做法1煮滾。
3混煮
加牛腩、牛腱煮上色加高湯、中藥煮滾，蓋鍋蓋以小火燜2小時，搭配麵條。
材料：
事前準備：
將事前準備的材料及桂圓入鍋，加水7分滿，以中小火燉煮1小時。另將麵煮好備用。
2.灑蔥
取未入鍋的蔥、洋蔥及番茄切小塊，洋蔥、番茄先放碗底，加入麵條、步驟2後，灑上蔥花即可
以醬油、滷包紅燒的牛肉麵，有著中藥的馨香，鮮濃的滋味迴盪在嘴裡。
材料：
準備：紅蘿蔔、洋蔥、木瓜皆切塊。
[做法]
將牛腩、牛腱切塊洗淨，汆燙備用。
2.燉煮
鍋中入水，將牛骨、木瓜、桂圓、滷包煮30分，續放牛肉煮30分，再放洋蔥、紅蘿蔔、醬油一起燉煮1小時即可。吃時另下少許麵，淋上牛肉湯及肉塊。
清甜的湯頭並沒有餐廳牛肉麵的油膩，吃得到牛肉的原味。
材料：
[做法]
1.汆燙
牛肉切塊汆燙，牛骨另外汆燙。
2.熬湯
牛骨燉2小時，邊燉邊撈起浮沫。
3.煮肉
撈起牛骨，放入蔥、薑、米酒、牛肉與鹽，燉煮約1小時即可。吃時另下少許麵，淋上牛肉湯及肉塊。
(教學影片1) ez 美食頻道 -鳳凰衛視 11/07/2008 紅燒牛肉湯麵
(教學影片2) 2006年9月19
[參考來源]
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