蓮田無水的冬日，正是採收蓮藕的好時節，在經過清洗、削切、絞碎、過濾、沉澱、乾燥等步驟，去除水分後的澱粉，即成為素有台灣燕窩美稱的蓮藕粉。台灣主要生產蓮藕粉的產地，就位於台南市白河區，每年會在此舉行大型的「蓮花節」活動，推出「蓮子大餐」等美食，吸引各地民眾蜂湧而至來體驗種種賞蓮樂趣，因此盛產許多蓮的相關副產品，其中則以蓮藕粉為最。
從食品營養層面來說，蓮藕屬於五穀根莖類食物，含有澱粉能提供能量，且富含膳食纖維、維生素、礦物質等營養價值，所以延伸無限商機。也因此，造成不肖業者刻意混充樹薯粉，冒充蓮藕粉販售以謀取暴利。
蓮花出污泥而不染，事實上蓮藕粉更潔白得讓人難以想像出自於污泥。據《本草綱目》記載：「蓮藕澀平無毒，能治吐血不止，及口鼻出血，消瘀血，解熱毒，產後血悶，和地黃研汁，入熱酒小便飲，能止咳血，睡血，血淋溺血下血……」？！
『夏採蓮子冬挖藕』是台南白河小鎮的特有產業風貌。說起『夏採蓮子冬挖藕』，在清晨的白河靜靜的籠罩在朝霧之中，凜冽的寒氣少了夏季馨甜的蓮香，一畦畦乾裂的土地兀自零落著萎謝的枯荷，大地彷彿是將曾經釋出的精氣一點不剩地吸吮回來，在這片涸澤龜裂的土地之下，凝凍著生命之能，等待明春的甦醒。 不待來春，冬至一到，聰敏的人們怎能眼睜睜放棄這飽涵生機的根實呢？在一陣轟隆隆的機械聲中，土地被推土機狠狠刮掉一層，一群人拿著鋤頭畚箕像爭食的鷗鷺，為的就是掘取《本草綱目》中稱為「靈根」的蓮藕。
不僅僅是美麗的荷花受到文人的歌詠，鮮美的蓮藕更是讓韓愈忍不住道出：「冷比霜雪甘比蜜，一片入口沉痾痊」，甘美如蜜的蓮藕，竟能讓久治不癒的病痛無藥而癒，確實殊勝非凡。楊萬里在《小集食藕極嫩》更提到嫩藕之入口即化的美味口感：「比雪猶鬆在，無絲可得飄。輕拈愁欲碎，未嚼已先銷。」這比雪還鬆、比絲還輕、輕拈欲碎、尚未咀嚼就已銷融齒舌的美味怎不惹人覬覦呢？而說到吃蓮藕的歷史，更是遠在周朝就已經有記載了，《周書》提到：「藪澤已竭，既蓮掘藕」。一般人也喜歡用藕來祝福新人「佳偶天成」。
白河種植的蓮藕，並不是平常所見用來作菜的「菜藕」。這裡種植的蓮藕，又小又細像是不起眼的樹根，因此主要是用來製作蓮藕粉。採收下來的蓮藕先要去除蓮藕兩端的根節及走莖，只留下肥大的部分，這個部分才是荷花儲存養分的地方。
採收過程子後，蓮田靜靜等待乾涸，花謝莖萎的枯黃蓮田表面底下，正孕育著地底的蓮藕肥大起來？
有別於稻作秋收冬藏，寒風襲來的冬尾，又是蓮鄉的忙碌季節。蓮農們裹著厚厚的冬衣，追隨著動作迅速的山貓在蓮田之中翩挖硬的土塊，將一條條的蓮藕撿拾回去，製作成白裡泛紅的純正藕粉。
[手作農情－原來製作蓮藕粉辛苦]
做蓮藕粉更是個一開始，就不能中斷的工作，不然，沾了水的蓮藕，擺著不管，很容易壞，這一年一收就浪費了，可見藕粉製作費時又費力。
先以手工切除藕條兩端、沖水初止洗去泥沙後，送進絞碎機徹底清洗並粉碎成藕粥，再將絞碎後的蓮藕渣，運回家進行洗粉的動作。
此時才是辛勞的開始。緊接著的就是繁雜的傳統洗藕粉過程，所謂洗藕粉就是將蓮藕渣用大量的清水沖洗，將儲存在蓮藕中的養分溶解出來。要在寒風中以冷水搓洗，就如洗愛玉子般將粉洗出，之後讓蓮藕汁沉澱、過濾、換水，再沉澱、再過濾、再換水，每隔4小時要重覆一次，一超過時間不換水就會酸臭。
農婦以紗布過濾相同步驟，一直等到完全清澈，要取出白晰且高濃度的藕漿，溶解出來的白色汁液，靜置四至五個小時後，白色的藕粉就會沉澱在底部，把上面的水去除後，再加水攪拌一下，讓未過濾清除的沙石能夠沉在最底部。之後，再將沉澱的藕粉挖出裝在碗公或臉盆，蓋上兩層布後再放上柴灰將水分吸乾。
歷經至少1天1夜的沉澱過濾程序後，隔天一早，再將凝結的白色藕粉刨下來，曝曬一至兩天即完成。若遇雨天無法曝曬，則必須將凝結的藕粉加水再攪拌，否則會餿掉，相當費時費工。從採收蓮藕至製成蓮藕粉，須費時三至四天的時間，有時，連夜間也不得閒，其間雙手更需浸泡在刺骨的冷水之中，其中艱辛可想而知。
而高濃度的藕漿在盛裝於傳統大瓷碗後，尚且必須以厚厚的紗布覆蓋，上頭則覆置木炭粉，以傳統方式將水分吸乾，讓藕汁變硬。而後農婦們再以刨刀或湯匙，將藕粉塊刨成薄片置於大竹盤，藉助難得的冬陽曬乾，始成珍貴的蓮藕粉。
為什麼要將藕粉塊刨成薄片呢？專家莊嘉鴻說「蓮藕粉你這樣把它刨成薄片，比較好曬乾，一整碗的話，裡面的水分可能不容易曬乾，不容易曬乾的話，就不能保存很久，有水分的話就會壞掉。」
洗粉剩下的殘渣，就用來當有機肥，一大捧一大捧的藕泥，這個叫「粕」，要拿去做肥料、做飼料，因為只擷取菁華，所以得要用上12、13斤的蓮藕，才做得出1斤蓮藕粉，這股子辛苦，消費者知道的大概不多。
至於那些處理掉的走莖，則切段曝曬用來煮蓮藕茶。走莖最前端的兩節芽，可留下來當種苗，先泡水放置於陰暗處，待過年後種下，清明後，就可以開花採蓮子。唯一無用被丟棄的是蓮藕兩端的藕節，這被古人美化歌頌稱之為玉節(象徵節操)的部分。
蓮藕粉煮水食用口感極佳，對於胃腸、艱顏美容、退火更是具有相當成效。台南白河地區製作藕粉的荷花主要是石蓮和建蓮兩個品種。石蓮花少不能採收蓮子，但藕粉較多，其花色白並可供作蓮花茶。而建蓮乃從福建傳來，花色粉紅，蓮子產量非常高，但藕粉相對較少。近年白河荷花受薊馬等病蟲侵害，因此栽種面積驟減。而一分地的石蓮僅可生產二百斤蓮藕粉、大憨蓮與見蓮則更少，愈加顯得其珍貴，更絕非一般標榜低廉的樹薯仿冒品所能比擬？
蓮藕粉的鑑別方法
台南白河地區為國內藕粉之主要產地，若依當地藕粉生產成本計算，每斤價格應為台幣四百五十元；然而過去市面上常有糝假蓮藕粉存在，造成民眾選購困擾。
由於純的藕粉成分分析值中，除了澱粉含量較低外，其它成分大多較糝假藕粉高。依行政院農業委員會農業試驗所農化系農產化學研究室，在比較藕粉成分分析值及澱粉性狀後，提出下列簡易區分方法，供大眾鑑別參考。
1.粉紅色的蓮藕粉一定不純，因為純蓮藕粉外觀不是粉紅色。市售假藕粉所以會染成粉紅色，可能是根據純藕粉在久煮後會變成淺紅色或放久之藕粉有時會略帶些微紅色之特性而加以應用假冒。不過純藕粉也非是純白色，因為原料本身並非白色，又製粉過程中並未將非澱粉成分完全去除。
2.蓮藕粉之特色為加適量水煮後之濃稠膠狀物會呈些微紅色。若取少量藕粉，加較多量的水煮滾後，水色會隨著沸騰時間的增加而出現淺紅色，市售摻假藕粉則無此現象。
3.利用蓮藕粉在鹼液中凝膠性甚強、鹼性狀態下顏色會變黃土色及其澱粉糊化後透明度會 增加等特性，以稀鹼液法快速及簡易判別真假。
(1)方法為取約 0.1公克磨粉樣品放入小試管中，加入2ml0.2N 氫氧化鈉溶液混合後觀察顏色與溶液凝膠情形。
(2)純藕粉鹼溶液很快凝固成膠狀，且顏色會變成均勻半透明的黃土色，有些類似蓮藕表皮顏色。
(3)目前市售之其它澱粉製品，加稀鹼液後並不會呈現土黃色；有些不會凝成膠體，有些雖能形成膠體但短時間內混濁不透明，也有雖會形成澄清膠體但不呈土黃色；因此在很短的時間內就能區分出藕粉的真假。
4.專家莊嘉鴻說：「2年前我買了一批，我煮了以後覺得不太對勁，真正的蓮藕粉是一片一片，煮起來是顆粒狀的，可是它有摻到別種粉，比如說太白粉，它就會糊在一起，糊在一起就感覺不一樣了，那就是它也有蓮藕粉，可是它有摻到一部分太白粉。」
參考資料：蓮藕粉成份與鑑別◎農試所農化系 劉慧瑛、黃菊美
[蓮藕粉之功效]
依本草綱目記載：
蓮藕澀平無毒，能治吐血不止，及口鼻出血，消瘀血，解熱毒，產後血悶，和地黃研汁，入熱酒小便飲，能止咳血，睡血，血淋溺血下血，血痢血崩。
1.蓮藕茶降火氣，預防慢性疾病：少許藕粉用冷開水調成膏狀〔冷水愈好，沖起來會更香〕，再沖泡熱開水，加冰糖即可〔煮熟後更香；冷藏後風味更加獨特〕。
2.感冒、有痰、咳嗽、失眠：同上趁熱服用〔如果不加冰糖，加金桔油，效果更加〕。
3.胃、十二指腸潰瘍出血、便秘下血、食物中毒：藕粉少許，直接加冷開水〔不可用熱溫開水〕，每餐飯前飲用〔便秘下血，加些許蜂蜜效果更佳〕。
4.高血壓：藕粉加芹菜汁和紅蘿蔔汁與蜂蜜調和飲用，效果極佳。
5.流鼻血、吐血、痰血：
(1)藕粉少許，加冷開水一天三回。
(2)藕粉加青色韭菜汁，蒸煮後食用。
6.糖尿病：藕粉加入青色芭樂汁，飲用效果奇佳。
7.聲音沙啞、慢性咽喉炎：藕粉茶冷藏後，再打入蛋白〔取掉蛋黃〕。再放入冷藏冰涼後才可食用〔保護喉嚨，效果奇佳〕。
8.膀胱炎，尿道炎：藕粉加一碗甘蔗汁或新鮮冬瓜汁，一天內分數次喝完。
9.赤帶〔婦女病〕：藕粉少許，水二碗和雞冠花三朵，共入鍋中煮，瀝去殘渣取其汁液，加冰糖調味即可食用。
10.月經太多：藕粉茶一碗加作５、６滴梅醋飲用，服用２～３個月後，可獲得正常月經約四天。
11.減肥方法：在煮好的蓮藕茶中放入十分之一的檸檬原汁，當飲料喝，這秘方尿量會增多，虛胖或皮下脂肪過多者，效果奇佳。
註：本草綱目記載／古人秘方，僅供參考〔摘自白話中國秘方全書，著作人周洪範８０.７.１３版〕
藕粉羹
材料：蓮藕粉15公克；糖10公克；水200CC
做法：
1.蓮藕粉置於碗中，加少量冷水拌勻。
2.以熱開水沖泡用筷子或湯匙攪拌，蓮藕粉會轉為透明糊狀。
3.加入適當砂糖(或麥芽糖、冰糖、蜂蜜均可)，待涼了即可食用。
蓮藕粉沖泡方法：
鍋內水約 3000cc，煮沸後拿起150公克的藕粉一手撒散，一手均勻攪拌，待溶解加糖後熄火。
(水量與藕粉、糖的多寡依個人喜好斟酌 )藕粉內含豐富鐵質，病人吃了，能補血，更為有益。
營養師的小叮嚀：
蓮藕富含澱粉、鈣、氨基酸、維他命B12、維他命Ｃ等，為極富價值的食品。
蓮藕粉：含維生素C、蛋白質、粗脂肪、粗纖維、灰份、碳水化合物、鎂、鈣、鐵、游離糖、粗澱粉、檸檬酸、銨基態氮、鉀、鈉、鋅、錳、銅、鋁、硼、硫，營養價值很高的食品。
蓮藕粉如何製作出高品質呢?
蓮田無水的冬日，正是採收蓮藕的好時節，在經過清洗、削切、絞碎、過濾、沉澱、乾燥等步驟，去除水分後的澱粉，即成為素有台灣燕窩美稱的蓮藕粉。
為了維持營養成分的保存，採下的蓮藕必須儘快處理完成。經過一番整理、削切之後，就送至負責清洗、絞碎的工廠。工廠研磨絞碎的工作可不含糊，研磨的做工愈細緻，藕漿內的顆粒在進行水洗時，接觸的面積愈多，後續處理過程能釋出的澱粉量就愈多。
收到藕漿後，緊接其後的所有步驟都必須快馬加鞭地跟上，一旦超過四個小時，浸泡其中的藕漿便會開始發酵，所以每個環節都是與時間賽跑。
濃稠的藕漿中，含有整根蓮藕的澱粉質、纖維質、雜質殘渣以及細小的泥沙，做為最後成品的藕粉，則是其中含量微少的低蛋白質澱粉。由於澱粉有易溶於水的特性，故藕粉的製作過程便是置藕漿於架空的胚布上，不斷地以清水沖洗出所要的澱粉，篩出纖維質、殘渣及泥沙。過濾後的水需靜置塑膠缸內三至四個小時，使其逐漸沈澱出米白色物質。
這些米白色如膏狀的沈澱物，除了濃稠的澱粉質之外，尚有些許細微的纖維與塵沙。而藕粉品質的高低差異，關鍵點便是在「過濾」此一環節的用心與否。沖洗的功夫愈仔細、過濾的次數愈頻繁，產出的藕粉品質就愈純淨。
接連兩、三次的沈澱、過濾、再沈澱、再過濾的步驟需重複數次。其實，次數愈多，相對地產量就愈低，但品質卻是不斷往上提升。最後，缸底那細緻如白絲緞般的沈澱物，便是純度最高的藕漿。
濃稠的藕漿中，含有整根蓮藕的澱粉質、纖維質、雜質殘渣以及細小的泥沙，做為最後成品的藕粉，則是其中含量微少的低蛋白質澱粉。由於澱粉有易溶於水的特性， 故藕粉的製作過程便是置藕漿於架空的胚布上，不斷地以清水沖洗出所要的澱粉，篩出纖維質、殘渣及泥沙。過濾後的水需靜置塑膠缸內三至四個小時，使其逐漸沈 澱出米白色物質。
如何分辨蓮藕粉的純正?
先看蓮藕粉的形狀，如相片中一樣成細碎屑片狀，顏色並非是粉紅色的，挑一些蓮藕粉放在舌尖上，它會在瞬間化開，如果舌上的粉會成團，或者無法完全融化，那就是有填加其他物質"濫竽充數"了
蓮藕粉食用方法
A. 口感有顆粒狀，像極小小粉圓
1. 依據飲用人數(一人一碗or2，3….)裝好清水
2. 煮沸(可以加糖了，依個人口味調整)
3. 取適量藕粉(粉、水比例1:8為濃稠狀態，視個人喜好調整)，慢慢灑入沸水中，一邊灑一邊攪拌
4. 一直拌至再度滾沸，白色部分變小即可熄火
5. 悶5分鐘即可
B.口感濃稠像醬糊
1. 同A1
2. 同A2
3. 取適量藕粉，加冷水攪拌均勻，慢慢倒入沸水中，一邊灑一邊攪拌
4. 一直拌至再度滾沸，熄火即可食用
變化方式:
清水改成薑母茶、桂圓紅棗茶、黑糖水….
夏天冷藏後飲用也頂好喝,
但要煮稀一點，要不然會像吃冰時加的粉粿，黏QQ
引用 https://www.facebook.com/tainan1616?fref=ts
芶芡改用蓮藕粉 白河蓮農疾呼
〔自由時報王涵平 1020531〕受毒澱粉案影響，芶芡類小吃民眾心驚，白河農民建議改用蓮藕粉芶芡，更為健康。
受到毒澱粉事件影響，許多民眾對於市面芶芡類小吃有疑慮，白河蓮農表示，白河蓮藕粉是芶芡最佳食材，許多老顧客每年購買，除了泡來喝也用於芶芡料理；雖然品質較佳的太白粉兩百多公克需近百元，白河蓮藕粉六百公克要三百五十元至四百元不等，價格較高，但是絕對有價值。
蓮農李新巃表示，主要是因近年來白河蓮藕面積大幅減少，白河採藕以人工為主，需先僱請山貓將蓮田翻過一次，再由工人以鋤頭在田間撿拾蓮藕，成本高，蓮藕粉減產價格跟著上揚。
目前不少農民自產自銷蓮藕粉，為了增加消費者信心，在包裝袋上印有成分，以及蓮農登記編號、姓名、電話與地址。
由於藕粉製作過程全採人工、成本高，因此市面上價格過低的藕粉可能是贗品。初步的辨識方法，真正藕粉因日曬而呈灰白色、一片一片；假藕粉則以樹薯粉染色乾燥，多呈粉紅色、粉狀。
[參考來源]
http://life.chinatimes.com/LifeContent/140604/20111203000747.html
http://www.tvbs.com.tw/news/news_list.asp?no=yehmin20091206220048
http://www.wretch.cc/blog/pracwri/13354879
http://andowson.myweb.hinet.net/index.html
http://web2.tainan.gov.tw/baihe/CP/10558/nature.aspx
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