金魚不是魚

(20121030原建 20130927新增)蔬菜水果去除農藥，錯誤洗菜洗蔬果，分享大家..

毒物專家掃毒大公開

經常在媒體教導如何避開毒害的師大化學系教授吳家誠，自己是如何避免農藥的毒害？從採買到烹調，毒物專家蔬果掃毒方法大公開！

人人家中都有的自來水，就是吳家誠把農藥變不見的法寶！

他說，自來水含餘氯可殺菌並氧化殘留農藥，清洗時先將蔬果的根莖部位切除，沖掉泥沙、蟲卵後，清洗蔬果約10～15分鐘，即可去除大部分的農藥。

清洗的方法有很多種，可以先浸泡後再多換幾次水，或是將自來水開細細的一直線，蔬果盡量離水龍頭近一點，讓水慢慢地流動，吳家誠提醒，水不能開太強，否則水泡會使餘氯消失，所以要注意水流大小。如果已知蔬果有較多農藥殘留時，還可用兩種方法徹底洗淨，且以下的調和液可保存1個月左右：

1、水250c.c.+1大匙檸檬汁+2大匙小蘇打粉
調和後浸泡或噴灑於蔬果10分鐘後即可達殺菌、去除農藥肥料的效果，取出後再用清水洗去小蘇打所含的鈉後，就非常安全了。

2、噴霧罐加水250c.c. +1大匙檸檬汁+2大匙食醋
調和均勻後噴於蔬果表面，靜置15分鐘待其作用後，即可殺菌、分解化學藥劑，甚至可去除水果表面殘留的果蠟，最後將其擦拭或沖洗乾淨即可食用，此法十分適合外出時使用。

很多人不相信最簡單的「水洗」就能把農藥去除乾淨，所以會額外使用鹽水、洗米水、蔬果清潔劑、臭氧機等，不僅效果有限，有的還會愈洗愈毒。吳家誠說，農藥多為水溶性成分，只要多洗幾次，幾乎都可以完全清除，且根據檢測數據顯示，幾種茼蒿、草莓等印象中農藥殘留較嚴重的蔬果，在清洗乾淨後，儀器上也幾乎驗不出農藥的信號了，所以重點是「把它洗乾淨」！

吳教授這樣放～水栽法使農藥揮發

現代人的家中人口愈來愈精簡，如果買來的蔬果吃不完，別急著放冰箱，例如買了一整棵高麗菜或大把大把的青江菜，只要將剩餘的部分栽在水中，讓根繼續在水裏生長、保鮮，不僅不會腐爛，這期間植物也會新陳代謝將毒物分解、排出，一舉數得！

吳家誠這樣洗蔬果...常春月刊(文／戴巧嵐)

這樣洗蔬果 愈洗愈毒！

想要減少農藥殘留對身體的危害，最重要的就是蔬果買回來後徹底的清洗。但一些以訛傳訛的清洗方法，可能愈洗愈糟糕。

每個人都知道蔬菜水果一定要洗過再吃，但可知道你清洗的方法對不對？除了清洗，還有哪些方法可去除殘留農藥？哪些清潔方法是錯誤的？

想要知道如何清除農藥，就要先了解農藥的種類，農藥可分為接觸性和系統性兩種，接觸性農藥是直接噴灑於作物表面，大部分會被雨水沖掉或被陽光分解。

而系統性農藥則是經由植物表面、氣孔、根部吸收，進而均勻分布於整株作物中，此類農藥大多可溶於水。所以專家皆表示，只要徹底清洗，就能去除大部分的殘留農藥，能夠吃得安心。

哪些蔬果最易殘留農藥？

長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑表示，以下蔬果容易殘留較多農藥，民眾應最好避免，以免影響身體健康：

1.搶收搶種的蔬果：
如颱風來前搶收的，因市場價格較好，容易忽略農藥使用的安全採收期，所以有可能農藥殘留較多。

2.非時令蔬果：
現在是吃火鍋的季節，大家最愛在鍋中添加高麗菜、茼蒿等青菜，林杰樑表示，由於這些蔬菜現在是盛產期，不用噴灑太多農藥、化肥即能生長得很好，因為是合乎此時節生產的。非當令蔬果的病蟲害會較多，生長不易，所以非得使用許多農藥、催熟劑等，才能對付病蟲害，使其結果、碩大。

3.連續採收作物：
荳莢類、瓜類，通常農民會在成熟的蔬果噴灑農藥，以防蟲咬，而這類作物在產季時，會不停地長出新的果實，所以大的果實噴藥時，旁邊尚不能採收的果實也被噴到了，除了有反覆噴灑農藥的危險外，也有可能發生「今天噴藥，明天採收」的狀況，以致容易過量。

4.高經濟價值：
因市場價格較好，上市前為了避免果實被蟲咬而有損賣相，賣不到好價錢，所以容易使用較多化學藥劑，使蔬果長得碩大又美觀。王留公農業產銷基金會農檢中心主任孔繁慧指出，像櫻桃、茶葉等都是常被化驗出殘留較多農藥的作物。

別再用這些方法洗！

市面上流傳的清洗法百百種，但根據林杰樑親身的實驗，以流動清水洗的效果最好，這個實驗結果與孔繁慧的相同，她試過小蘇打粉、鹽巴、清潔劑等方法，結論還是清水對去除接觸性農藥的效果最好。

她補充，實驗室檢驗農藥殘留時，是將送檢蔬果未經清洗，連外皮整顆打碎化驗，所得出的數據是最真實的，但民眾食用前都會經過清洗的程序，再加上煮熟食用，所殘留的化學藥劑幾乎都被破壞殆盡，大家實在不必過於擔心！

錯誤1 用洗米水
食用米也有農藥、蟲卵殘留的問題，除了有用髒水洗菜的問題外，洗米水通常都只有一盆，水量不足以洗去農藥，蔬菜浸泡其中，一鍋洗米水就變成了農藥池，那鍋水都比未洗的蔬菜還髒了，怎麼還會用來繼續洗菜呢？

錯誤2 用鹽水
鹽水可使蟲卵、蛀蟲等較易掉落，但是鹽巴會降低水的清潔能力，而且若鹽的濃度太高，會形成滲透壓，讓水中農藥反而進入蔬果中，適得其反。

錯誤3 蔬果清潔劑
很多含有界面活性劑，且成分複雜，使用後應再用大量清水沖乾淨，以免造成二次殘留的問題。

錯誤4 延長浸泡時間
不建議浸泡超過30分鐘以上，除了會造成營養成分的流失外，且水中能溶解的農藥有限，等於乾淨了又被污染，造成水中農藥跟蔬果的農藥一樣多。

錯誤5 用蔬果清洗臭氧機
只能去除蔬果表面的農藥，洗淨力跟水差不多，而且許多農藥非臭氧所能破壞，且有些蔬果含有氮，與臭氧反應後會形成硝酸鹽或亞硝酸鹽，且萬一臭氧外洩可能有健康上的風險。

林杰樑提醒，如果仍習慣添加小蘇打、茶籽粉等一同清洗，千萬別因為用了這些物品就忽略了大量清水沖洗的步驟！因農藥是酸性，可藉小蘇打粉、苦茶粉鹼性物質酸鹼中和，達到去除農藥的目的，但事後仍需以大量清水漂洗乾淨，所以專家建議直接以清水洗滌即可。

清除農藥4大法寶

1.去皮 香蕉皮、橘子皮都要洗

農藥大多殘留於蔬果表面，除去外皮就已大大減少接觸到農藥的機會。除去外皮之前，蔬果要清洗過。講到農藥殘餘，林杰樑提醒還有一類是殺菌劑，台灣氣候炎熱潮濕，農民會使用殺菌劑來預防蔬果發黴腐壞，延長蔬果保鮮期，就可降低成本的耗費。現在是橘子的盛產期，可發現橘子保存很久而不長黴，如果剝開時發現果肉已敗壞，但外皮還未發黴，就要懷疑有可能噴灑過多的殺菌劑。所以建議即使是去皮吃的水果，如柑橘、香蕉、荔枝、奇異果等，還是要清洗過再食用，雙手才不會沾染到外皮殘留的藥劑，將農藥吃下肚。

2.室溫揮發 放通風處2～3天

作物被施用農藥後，其殘留量會隨時間降低，當環境溫度愈高，殘留農藥會揮發得愈快，陽光中的紫外線也會破壞農藥，而蔬果表面的農藥因曝露在空氣中，也會與空氣中的氧結合，產生氧化反應，加速農藥的分解，但台灣平均溫度較高，只要放於室溫下通風處2?3天即可。林杰樑說，像一般包葉菜類只要外面的綠葉不要拔掉，可在常溫下存放好幾天，讓農藥自然地代謝掉。

3.水洗 先浸後洗效果最好

林杰樑表示，蔬果食用前都應以「浸泡、流動、刷洗、切除」四原則好好清洗，也就是先浸泡，再以流動小水沖洗，再開大水並用軟毛刷洗，最後去切除蒂頭與根部。

清洗的時候，先不要將蔬果去皮，然後浸泡在充滿水的盆子裡，接著打開水龍頭，開小小的水呈一直線，不要斷斷續續太小了，浸泡著讓水不斷流動，以流動清水浸泡15?20分鐘，農藥大多是水溶性的，可使蔬果表面的農藥不斷地被水溶解並帶走。

4.高溫加熱 汆燙後的菜湯不要喝

高溫除了有殺菌的功效外，多數農藥會被揮發、分解掉，所以林杰樑鼓勵蔬菜汆燙後食用，不僅可去除農藥，還可去除硝酸鹽、草酸鹽等有害物質。尤其是青椒這類易施打系統性農藥的作物，完全洗淨後最好切絲汆燙1分鐘左右，表皮下的農藥就可溶解出來，但記得汆燙後的菜湯含有農藥，不要再食用，且加熱時最好打開鍋蓋，讓農藥隨著蒸氣揮發。他也提醒，如果不清楚蔬果來源、食前處理等程序，是不鼓勵食用生菜沙拉的。

買有機，仍須仔細清洗

林杰樑與孔繁慧皆提醒習慣購買有機產品的消費者，有機不代表完全不用藥，有的是盡量使用天然的肥料或殺蟲殺菌劑，不代表它對身體完全無害，所以還是要洗乾淨。有些民眾很信賴有機農產品的品質，所以就隨便洗洗、生吃，但林杰樑提醒，雖然該菜園是有機栽種，但如果鄰近菜園有施用化學藥劑，難以掌控是否會經由空氣、水源等因素被污染。

此外，要注意進口水果，由於運送期長，水果冷藏的時間也相對變長，所以容易施放殺菌劑避免腐壞，食用前更需要好好地清洗。

所以，無論蔬果的來源為何，在食用前都要徹底、仔細地洗淨，並選擇當季盛產、價格經濟的，煮熟再食用，這樣一來，吃到殘留農藥的機率便大大地降低了！。

用鹽巴洗菜？常見錯誤洗菜法

為了家人的健康，許多家庭主婦(夫)會親自到市場挑蔬菜，好不容易買到新鮮又便宜的菜，回家卻不知道該怎麼洗才可以去除農藥，對家人健康最好，有些人習慣將蒂頭切除後再洗，有些人則是去蒂、切碎段再洗，到底怎麼洗才對呢？想要減少農藥殘留對身體的危害，最重要的就是蔬果買回來後徹底的清洗。但一些以訛傳訛的清洗方法，可能愈洗愈糟糕。

以下由新光醫院腎臟科主治醫師江守山解答，並推薦最佳洗菜方法！

常見錯誤洗菜法

1.錯誤一：在水中加鹽巴

江守山醫師指出，目前已有實驗顯示，用鹽水洗菜，將使蔬菜上農藥殘留更加嚴重，因鹽水會使農藥更不容易釋於水中，便附在菜葉上，如果想洗去農藥，應使用烘焙用小蘇打粉製成小蘇打水洗菜，因90％農藥為酸性，小蘇打粉為鹼性，酸鹼中和之後能加速去除蔬果上殘留的農藥。

2.錯誤二：將蔬菜切段後再洗

許多家庭主婦會將蔬菜先切段，洗好之後分裝成2到3份，方便餐前烹調使用，但是醫師表示，這樣的做法，會使蔬菜本身的養分流失更快，因為在蔬菜上每切一刀，蔬菜中的維他命C及葉酸就會開始分解，蔬菜還沒下肚，營養就跑光光了！建議蔬菜還是要整株清洗。

3.錯誤三：用熱水洗菜

天氣變冷時，把手泡在冷水裡洗菜，許多媽媽的手都會被凍得發紅，因此有些人便會用熱水洗菜，但是熱水若溫度過高，會讓蔬菜的營養加速流失，醫師建議，如果水真的太過冰涼，可在冷水中加一點熱水，調和成約25度的常溫水來洗菜。

江守山醫師表示，現在頻傳食安問題，大家對吃進肚子裡的食物都特別謹慎，關於清洗蔬菜，最好的仍是用清水，如果蔬菜蒂頭部份藏有較多髒汙，可以將蒂頭切去，但不建議將蔬菜切段再洗，至於有些人會有過濾水洗菜，其實也並非必要，如果不是要製作生菜沙拉，用一般自來水清洗即可。

醫師推薦洗菜法

1.先用海綿在流動的水下洗去蔬菜表面髒汙。

2.如想去除農藥，可將蔬菜泡在小蘇打水中5分鐘，撈起瀝乾便可開始烹煮。

【醫師小提醒】

用小蘇打水洗菜，不僅可以去除農藥，因鹼性的小蘇打會殘留在菜葉上，留住葉綠素中的鐵離子，讓煮好的青菜保持翠綠不變黃，不過要用烘焙用的小蘇打粉洗菜，約在洗菜盆中加一匙便足夠；另，不建議太常吃生菜，因部分農藥經過高溫烹煮會揮發掉，所以蔬菜盡量煮熟後再吃。

錯誤洗菜四法

第一錯「加鹽洗菜」；
鹽的成分是氯化鈉，用鹽去洗菜，反而會使農藥更穩定，只會鹹死菜蟲。

第二錯「先切塊再洗」；
這個錯誤比加鹽洗菜還嚴重，因為這樣反而擴大蔬菜表面被細菌、農藥汙染的機會，應該先洗後切。

第三錯「延長浸泡時間」；
如果蔬果浸泡超過半小時，容易使維他命流失。

第四錯「用合成清潔劑清洗」；
這會有二度農藥殘留的可能。

蔬菜去除農藥八招

1.沖洗法：將蔬菜擺在室溫下放半天，讓農藥自行揮發， 再用清水多沖洗就可以了。再以全浸泡的方式，浸泡3至5分鐘，再換乾淨的水洗2至3次，直到完全沒有泡沫就完成。

高麗菜、大白菜要先剝去外層菜葉二至三片，再一葉一葉剝下來用大量清水沖洗，用海綿刷或軟毛刷刷除蟲卵或髒汙處， 再用清水洗第二遍。

2.刷洗法：表面凹凸不平的蔬果或有絨毛的表皮，可用軟毛刷仔細刷洗表面，再用大量清水沖洗。

3.削皮法：削皮前先用清水沖洗乾淨，並用軟毛刷刷除表面汙穢，用紙巾將表面水分拭乾，削皮時才不會讓汙穢或髒水污染到可食的部分。

4.切除法：小白菜、青江菜等噴灑農藥時會順著葉柄匯集在柄基處，所以要先將柄基處切除；青椒的果蒂處凹陷，也容易聚集農藥，所以清洗前要先切除。

5.高溫汆燙法：葉菜類洗淨後、吃之前，再加上汆燙法，更安心。煮時要開鍋蓋，才能讓殘留的農藥分解、蒸發。農藥也會溶到湯裡，所以汆燙水要倒掉不要喝。

6.儲藏法：不易腐爛的果菜(如：胡瓜、南瓜、洋蔥、芋頭、胡蘿蔔、白蘿蔔)，可先買回存放數天， 但不要直接塞放在冰箱，植物體原本含有的酵素，會將殘留的農藥逐步分解。

7.殺菁法：根莖類像蘆筍、竹筍、玉米等洗淨後，可以放入攝氏9 0度以上的熱水，加熱一分鐘左右，再迅速用冷水沖洗後切塊

8臭氧機：臭氧機清洗蔬果，可清除葉菜凹皺處殘留的農藥，有很強的殺菌力。 但因使用時空氣中臭氧濃度過高，對眼睛、鼻腔、呼吸黏道都有影響。因此，使用臭氧機時，建議要在陽台外面，不要放在室內

為什麼青菜要汆燙？

為什麼青菜要汆燙？現在我知道了.....相信是很重要的....^^

[參考來源]

http://www.cnyes.com/life/Content/20130914/kha9jy4kr5pfo.shtml