(1020425原建 1021029新增)老麵其實就是發酵後的麵粉糰...用老麵需發酵約一晚，用酵母粉的話發酵時間較短~~~要用老麵，是因為製作出來的鰻頭，比較細緻又充滿麥香，所以，各位大大也想來做一團我自己的老麵嗎?這裡有許多達人分享喔.
[健康食材] 麵粉－要如何挑選天然無添加的麵粉呢？
最簡單的方法就是從顏色著手。不同品種的小麥，和麵粉內含礦物質的多寡(也稱灰份含量)，會產生不同的顏色，從乳白色到淺褐色都有。
例如：使用白麥當原料的麵粉(如蛋糕專用)，顏色比較乳白亮眼；使用紅麥的麵包專用粉，顏色就比較偏黃。
天然無添加化學藥品的麵粉，呈現乳白或是淡淡金黃色；再加水和麵後，麵糰的顏色就更加的黃。但是，麵粉可以靠時間自然氧化熟成後，顏色稍微變白。
使用在麵粉中的漂白劑，絕大部份是“過氧化苯甲醯” (Benzoyl Peroxide) 簡稱BPO，它是一種白色且易燃粉末，可以使麵粉在幾分鐘之內顏色變成純白色。做出來的麵條，麵包顏色相對呈現非常的白晰。食用經漂白的麵粉對人體絕對有影響，大家請注意喔。
引用 facebook 孔子饅頭
↓老麵製作
如果家裡沒有現成的老麵，那麼可以事先花點時間培養麵種，接下來就可以開始做饅頭囉 !
↑最好選用新鮮酵母(Fresh yeast)來培養，所做出的產品色澤白皙、風味好，但須注意新鮮酵母的保存期限很短，使用時應避免沾到油污，如一段時間不用時，要放冷凍庫存放。
↑配方 : 新鮮酵母 3g、 水150g、 中筋麵粉200g
首先將新鮮酵母 + 水用橡皮刮刀攪拌均勻至融化 (左圖)，接著加入中筋麵粉拌勻 (右圖)，蓋上保鮮膜放在室溫下發酵約 8 ~ 10 小 時。
↑經過 8 個多小時後，麵糰充滿氣泡(左圖)，接著再加入水150g、 中筋麵粉200g，同樣用橡皮刮刀攪拌均勻(右圖)，蓋上保鮮膜再進行發酵約 8 小 時。最後第三次餵養，須加入 水300g、 中筋麵粉 400g，再發酵約 8 小時，見麵糊充滿氣泡，並釋放愉悅的香氣，就完成囉。
注意 : 未用完的麵種，短時間內不使用時，須放冷凍庫保存，下次使用時，提前放入冷藏室慢慢回溫，再餵養與麵種同比例的(麵粉 + 水)，即可繼續使用。
麵種培養完成後，開始做饅頭 ...
配方一 : 麵種 300g 、中筋麵粉300 g + 水 5 T (分割 6等分)
配方二 : 麵種 600g 、中筋麵粉300 g + 水 1~2 T (分割 9等分）
配方三 : 麵種 200g 、中筋麵粉600 g + 水 250 g (分割10等份)
以上配方，明顯看出麵種與麵粉的比例，分別是 1 : 1 、2 : 1 、1/3 : 1，不同比例所做出的成品，口感截然不同，麵種加的越多，最後發酵時間越短，成品組織也較鬆軟，反之則要適時延長最後發酵時間，而最後的口感也就越紮實。
換句話說，添加麵種的量，可在以上範圍內隨個人的口感喜好作調整，當然最後發酵的時間長短，也得依照當時製作的環境溫度而改變。
作法 :
1) 將麵種、麵粉、水同時倒入攪拌缸內，以慢速攪拌成糰即可。
2) 麵糰放在室溫下鬆弛約 5分鐘左右，開始分割。
3) 將每份小麵糰整成光滑的圆球形，直接放入蒸籠內，進行最後發酵 ...配方一約20 ~ 25分鐘、配方二約10 ~ 15分鐘、配方三約 30 ~ 35分鐘。
4) 鍋中放入大量的水，麵糰發酵完成後，直接將蒸籠放入蒸鍋上，用中火以冷水方式開始蒸，當蒸籠冒出蒸氣時開始計時，平均約 18 ~ 20 分鐘即可。
5) 最後再轉成火苗狀態，續蒸約 3分鐘即可。
【老麵糰】
用老麵糰的配方看似麻煩，其實簡單!做一次可用約4次，用剩可分割，壓平，用保鮮膜鬆鬆包好，裝於耐凍袋或盒子後放冷凍庫，使用前再取出解凍，先壓平下次解凍時間較短.
(書上的酵母量為0.2g，可能印刷錯誤，改成2g，佔配方麵粉的1%)
材料:
低筋麵粉150g
中筋麵粉50g
乾酵母 2g
鹽0.5g
冰水 100g(冬天用微溫水)
做法:
將所有乾材料放在缸盆中, 加入水混合成糰. 放在桌面上揉至有筋度. 麵糰表皮光滑為止(約揉5~10分鐘). 將麵糰放在大碗中, 覆蓋保鮮模等它發酵至兩倍大, 約45~50分鐘. (天氣冷時發酵時間會延長. 可放在微波爐內溫度較暖和).
<老麵即是發酵過度的麵糰,發好的老麵黏黏的,味道酸酸的.>
說到了吃饅頭，很多人會覺得，那好像是老一輩的人在吃的，不過今天，我們要帶您來看的這一家饅頭店，讓很多的小學生放學以後，不再吵著要去吃什麼鹹酥雞，而是指定要吃饅頭，這兒的饅頭使用的是老麵，古法來發酵麵糰，完全不添加酵母粉，對於身體也就比較沒負擔，連爸媽都說讚。
**何謂老麵，在做包子時有何作用？
"老麵"只要是前一次留下來的麵糰放置至少五個小時以上或更久就可稱做老麵麵糰
或是將發好的麵糰留下一小塊供下次使用，這一小塊麵糰也可稱做為老麵
要用老麵的功用大體來說是使產品質地比較細緻且風味食感會比較可口
幾乎發酵麵食均可使用~用量多少不一定但是加太多肯定壞處多於好處
打個比方1000克的麵團就加個100或150即可,老麵用量在10~15%
老麵製作過程與方法:
老麵 ~ 係天然酵母其中一種，可以令到麵包更軟及可以放多一兩天都唔會乾硬，其實有幾種做法，例如酸味酵頭、老麵、中種及湯種等等，我怕煩比較喜歡用老麵的方法， 有空就準備好，想做包時取出一份加入麵包粉中一起搓，會比直接發酵好食，只要見到一個麵包食譜係用直接法酵法的，就可以加入15%老麵來改善，令個麵包濕潤及軟熟些。
[方法一]
以下內容為趙老師的課堂講義, 綜合我的上課筆記, 並重新下標排版之.
老麵的製作(培養)過程
(1)以下的時間點僅為方便查看時間間隔, 不是一定要從星期一的中午開始製作喔.
(2)重量後面之百分比數據 → 便於自行調整材料多寡.
(3)溫度高度 & 麵粉多寡 → 影響發酵時間的長短.
1.麵種:
(1)時間:星期一中午12:00
(2)材料:
中筋粉心麵粉600公克 (100%) + 新鮮酵母18公克 (3%)
or 速溶酵母6公克 (1%) + 水480公克 (80%)
(3)作法:
發酵4~5小時(溫度28℃ ~ 30℃)
→ 完成後即為 「麵種」1,080公克 (成稀稠狀)
2.老麵:
(1)時間:星期一下午18:00
(2)材料:
麵種1,080公克(200%)
+ 中筋粉心麵粉540公克 (100%)
+ 水216公克 (40%)
(3)作法:
拌勻 → 發酵 12~18小時(溫度28℃ ~ 30℃) → 完成後即為 「老麵」1,836公克 (成軟麵糰狀)
3.老麵麵種:
(1)時間:星期二早上10:00
(2)材料:
老麵1,836公克(200%) + 中筋粉心麵粉918公克 (100%) + 水230~275公克 (25~30%)
(3)作法:
混合揉至光滑 → 此時麵糰總重約2,984 ~ 3,029公克, 可預留650公克麵糰,
作為培養隔日所需的老麵. 亦可稱之為「老麵麵種」
→ 剩下的2,384~2,379公克, 發酵45~120分鐘後+ 適量鹼水
(若此時的麵糰成微酸, + 1.5茶匙的鹼水; 很酸, + 2~4茶匙的鹼水)
→ 再發酵15 ~ 20 分鐘就可以製成各種產品.
(4)注意事項:
鹼水, 須用磁碗or不鏽鋼碗調和鹼水 (鹼粉: 水 = 1: 4).
沒用完的鹼水須立即倒掉, 以避免誤食 & 灼傷.
(5)注意:
A.「老麵麵種」較「液體麵種」香.
B.加鹼水後, 成品的彈性會更好.可接受微微的麵粉酸, 所以都不放鹼水.
C.若希望成品顏色較白, 可2,384~2,379公克麵糰中,以黃豆粉取代20%的中筋粉心粉;以豆漿取代水. 但不可用鮮奶取代水.
D.揉至三光的秘訣:
(1)雙腳一前一後, 半蹲, 墊腳, 似跳躍狀,將力氣由身體傳至手中 → 揉約15~20分鐘即可達到三光.
(2)三光:不黏手, 不黏鍋, 麵團表面光滑.
老麵麵種 II
(1)時間:星期二中午12:00
(2)材料:
第3步驟留下來的650克老麵 (100%)
+ 中筋粉心麵粉650公克 (100%)
+ 新鮮酵母9.5公克(1.5%) or 速溶酵母 3.5公克 (0.5%)
+ 水520公克 (80%)
(3)作法:拌勻
→ 發酵12~24小時 (溫度28℃ ~ 30℃)
→ 即隔日所需「老麵麵種」約重1,820公克 (呈軟麵糰狀)
5.老麵II
(1)時間:星期三早上10:00
(2)材料:
用老麵麵種II 1,820公克老麵 (200%)
+ 中筋粉心麵粉910公克 (100%)
+ 水228~273公克 (25~30%)
(3)作法:
混合揉至光滑 → 發酵後製作產品 → 此時麵糰總重約2,958~3,003公克,
可預留650公克麵糰作為培養隔日產品所需老麵.
6.老麵麵種III
(1)時間:星期三中午12:00
(2)材料:
由步驟6中預留下來的650公克(100%) 麵糰
+ 中筋粉心麵粉650公克 (100%)
+ 新鮮酵母9.5公克(1.5%) or 速溶酵母 3.5公克 (0.5%)
+ 水520公克 (80%)
(3)作法:
混合均勻 → 發酵12~18小時(溫度28℃ ~ 30℃) → 即隔日所需「老麵麵種」約重1,820公克 (呈軟麵糰狀)
7.以此流程一直循環培養老麵生產道地老麵發酵麵食,每1天培養隔天老麵所須的麵糰要定量定時.
塑膠桶可不洗, 但每日麵種都要全部拿出來 「和勻」.若麵種未拿出來和勻, 壽命約3周.
注意事項:
(1) 老麵+新鮮麵粉時, 老麵比例越多, 則發酵時間越短.
(2) 饅頭的口感較包子扎實, 故若饅頭的發酵時間若為30分鐘,則包子皮的發酵時間可為45分鐘.
[方法二]
將中筋麵粉,酵母和鹽放入鋼盆中,加入溫水約80g,用手搓揉至無乾粉狀.
用手適度揉至表面呈現光滑,放入鋼盆中.
套上保鮮膜,放置室溫中約8小時.
已經製作好的老麵,在做包子或饅頭時可以加入1/3或1/4的老麵比例,如過用不完的老麵可以放入冰箱冷藏約3~4天.
[方法三]
老麵份量 : 可做五份大約50克 (因為我不是常做包，不想做太多份量)
材料 : 高粉166克 水107克 酵母粉2克 鹽1克
所有材料攪拌均勻
搓揉
放室温3小時或冷凍12小時
發酵後可做出大約270克的老麵 ~ 麵包種
分成大約50克一份用保鮮膜分別包開
寫上日期,放入冷凍柜,要用時取取解凍或常温解凍
一個月內用完
用老麵發酵做饅頭:
不用加酵母粉，其他的材料都一樣。步驟也相同，只把酵母粉水，改成加入老麵就可以了。每次都要留一碗麵糰的量，擺放一星期好熟成老麵；你每天都要做饅頭也可以做相同的動作，每天都有老麵可以使用。(這樣老麵會越來越老也會越好)
用老麵發酵做饅頭
不用加酵母粉，其他的材料都一樣。步驟也相同，只把酵母粉水，改成加入老麵就可以了。每次都要留一碗麵糰的量，擺放一星期好熟成老麵；你每天都要做饅頭也可以做相同的動作，每天都有老麵可以使用。(這樣老麵會越來越老也會越好)
鮮奶饅頭..
材料：
老麵：（約300g）(前有介紹)
低筋麵粉（cake flour）150g，中筋麵粉（all-purpose）50g，鹽1/8小匙，乾酵母（yeast）半小匙，溫水110g。
主麵團：
（約770g，如圖成品：80g 8個, 65g 2個）
冰牛奶（milk） 200 ml，中筋麵粉150g，低筋麵粉200g，乾酵母5g，砂糖80g，鹼粉1/8小匙，老麵100g，無鹽奶油15g（室溫放軟）。烤盤紙切割成小方塊備用。
工具：揉麵盆1個，蒸籠，烤盤紙適量。
做法：
老麵：
先用部分溫水融化乾酵母，然後將所有材料拌勻，搓揉至光滑有筋度，靜置室溫發酵約40~50分鐘即可。（天冷時需移至溫暖處）
*剩餘不用的老麵可以放冰箱冷凍，日後需要時解凍至常溫即可，冷凍可保存約一個月。這個份量的老麵重約300g，正好可以做三次饅頭。
主麵團：
1.全部材料混合攪拌至光滑有筋度（奶油最後放，等大致成團之後才放）。
2.靜置鬆弛約20分鐘。分割每個約60~80g，滾圓（用手搓揉，將大氣泡擠出），放在裁切好的紙片上，然後放入發酵箱或溫暖處靜置發酵約40分鐘。發酵完成後，移入蒸籠，以中火蒸12分鐘，熄火，靜置3分鐘，即可取出。
愛廚注：
1.可以把低筋麵粉全部改成中筋麵粉（all-purpose），我覺得口感還是很鬆軟。
2.如果希望奶味更濃，可以把部分麵粉替換成奶粉或奶精粉。使用冰鮮奶，是因為攪拌過程容易使牛奶變酸，所以最好不要用溫牛奶。
3.我的主麵團是用麵包機的dough功能攪拌的，依照預定行程，攪拌完成後會有20分鐘的發酵，為了防止過度發酵（整型之後還要再發酵），所以要在攪拌停止時馬上把機器關掉，讓麵團在麵包機裡靜置20分鐘，然後才取出分割、滾圓….。
4.蒸的時候，火不要太大，以免表面裂開。水滾之後關中小火繼續加熱即可。
5.鹼粉可以用小蘇打粉代替。
備註：
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。
鮮奶小饅頭
材料
中筋麵粉..... 600公克
細糖............ 50公克
酵母粉.........6公克
泡打粉......... 5公克
鮮奶............. 280㏄
作法
1.將中筋麵粉、細糖及泡打粉放入鋼盆中，再將酵母粉加入拌勻（如圖1）。
2.將鮮奶徐徐倒入作法１中並拌勻（如圖2）。
3.將作法2的材料揉約2分鐘至均勻成糰沒有硬塊（如圖3）。
4.用濕毛巾或保鮮膜將作法3的麵糰蓋好靜置發酵約20分鐘（如圖4）。
5.將作法4醒過的麵糰再次揉至表面光滑（如圖5）。
6.將作法5的麵糰對切成2大塊（如圖6）。
7.將作法6的麵糰搓揉成直徑約2.5公分的長條（如圖7）。
8.用刀將作法7的麵糰條切成約3公分的段（如圖8）後排放入蒸籠，蓋上蓋子，再靜置約25分鐘醒發。
9.開爐火，待蒸氣升起時將作法8醒發好的饅頭以大火蒸約8分鐘即可。
狀況1 膨脹後塌陷
原本完美的表皮卻出現個大泡泡，打開蒸籠後隨即塌陷，感覺像起了水泡。
原因：發酵過頭 因為發酵過度讓麵糰組織加大擴散，撐起表面但卻失去支撐力，因此膨脹後再塌陷。
解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
狀況2 饅頭內部組織鬆散
表皮雖然看起來完整，但是一剝開，內部的組織鬆鬆散散且孔洞過大，吃起來口感也不佳，感覺粉粉的。 原因：發酵過頭 發酵太久會使得麵糰組織擴散，因此在蒸熟後內部組織因此撐大，造成口感不夠綿密，孔洞也會過多過大。
解決方式：減少發酵時間或減少酵母粉數量
狀況3 饅頭乾扁縮水
蒸好的饅頭打開蒸籠卻是縮水的狀態，而且也沒有彈性，吃起來乾乾硬硬，表面更是乾皺。
原因：發酵不足 因為發酵的時間不足，因此麵糰組織無法順利膨脹，在蒸的過程中雖有膨脹，但卻內部組織支撐力不夠，反而萎縮乾扁，口感也因為如此較為乾硬。
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量
狀況4 乾硬的饅頭
沒有饅頭應有的軟Q，整個乾乾硬硬，有些部分甚至變成無法入口，如同石頭般的硬度。
原因：發酵不足 這是發酵的時間非常的短造成的，讓酵母粉根本來不及在麵糰內發酵膨脹，組織完全沒有撐起，所以整個饅頭還是呈現硬的狀態。
解決方式：增加發酵時間或增加酵母粉數量
狀況5 饅頭全部沾黏在一起
所有的饅頭邊邊全部沾黏在一起，或是沾黏到蒸籠再拿取的過程中，只要一不小心饅頭就被弄壞了。
原因：沒有安全距離 因為饅頭再蒸的過程會膨脹大約一倍的體積，因此饅頭與饅頭之間，以及饅頭與蒸籠之間，需要間隔半個饅頭以上的空間，此外底部鋪上蒸籠紙，也可以防止底部的沾黏喔！
解決方式：增加饅頭之間置放距離
狀況6 饅頭表面濕濕黏黏
冷卻後的饅頭，拿取時發現表面濕濕黏黏，整顆好像泡過水一樣，吃起來口感極差。
原因：水氣回滲 因為在蒸的過程中，會產生大量的蒸氣，熄火後放置冷卻，蒸氣在蒸龍中凝結成水珠，滴落回滲到饅頭中，讓饅頭像泡過水一般，破壞了口感。
解決方式：蒸熟立刻移出蒸籠，千萬不要燜
[參考來源]
http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=s3CWohUxAek#!
http://tw.myblog.yahoo.com/princess-soap/article?mid=901&l=d&fid=41
http://blog.xuite.net/a7626/jinglu/43334731-%E8%80%81%E9%BA%B5%E8%A3%BD%E4%BD%9C
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