別再錯怪味精了！很多講究養生的現代人害怕吃味精，它真的有害健康嗎？

(2004/06 康健雜誌 67期)你家炒菜、煮湯時放味精嗎？不少重視健康的人會說「不」。有些人到麵攤吃碗陽春麵，不忘交代老闆：「不要放味精。」

提到味精，一般都和負面形容詞連在一起──吃過含味精的料理後，會口渴、味覺麻痺、頭痛、頸部僵硬，甚至網路上還傳言吃味精會致癌。

但這些說法可信嗎？味精是不是一點都不能用？

味精的成分其實無害人體

如果你了解味精的成分，就不必擔心它會損害健康。

以往製造味精，是從海藻、植物濃縮萃取而得，而現在多半利用澱粉、蔗糖或甜菜糖等發酵製成。而味精裡主要的化學成分是「麩胺酸鈉」，麩胺酸是一種胺基酸，鈉則是一種電解質，兩者都是人體中本來就有的成分，由此看來，味精中並沒有含對人體有害的成分，成大附設醫院營養部主任彭巧珍解釋。
 
味精造成「中國餐館症候群」？

雖說味精的成分對人體無害，但有些人似乎天生對味精特別敏感，吃了會出現頭痛、噁心、後頸部變緊、腹痛及氣喘症狀加重等不適問題，西方還把這種情況稱為「中國餐館症候群」（Chinese Restaurant Syndrome），認為是中菜裡加了大量味精惹的禍。

但事實上，國外曾針對味精做過研究，發現味精和「中國餐館症候群」的發生並無絕對關聯，並推論，出現不適症狀的人可能是對其他食物，例如豆類、小麥等過敏引起的，不能完全歸咎味精。

但有些氣喘患者吃了味精後會加重過敏反應，目前並不清楚其中的反應機制，只能建議這些人儘量小心，避免吃到味精。

注意鈉含量不低

有人吃了加味精的菜，就覺得異常口渴，主要原因是味精裡也含有鈉，大約為鹽的三分之一。如果你是外食族或者常吃加工食品，都會吃進大量的鹽和味精，兩者裡面的鈉相加起來，會使血液中的鈉濃度迅速上升，自然讓人感覺吃完後口乾舌燥，拚命想灌水。

因此，一些需要限制鈉攝取量的人，如心血管疾病、高血壓、腎臟病患者，不只要少吃鹽，也要少吃味精。
 
高鮮味精比較好？

看準大家害怕味精而不敢使用，市面上於是出現許多和味精用途相似，也是用來增鮮提味的調味品，如高鮮味精、雞精粉、柴魚素等，這些和味精有什麼差別？

不同於味素的是，它們主要成分為核甘酸，也是一種人體中本來就有的成分，只是呈現出來的鮮味比麩胺酸更高，所以廠商強調用量可以比味素更少，台北醫學大學保健營養學系副教授陳俊榮解釋。

至於用「核甘酸」為主成分的調味品是不是比較好？擁有20年經歷的國賓飯店行政主廚鄭衍基認為，只要用量適當，不超量，其實用一般味精就可以，並不一定需要用這些強調用量能更少的調味品。而且，這一類調味品裡，其實也添加了一部份的味精。

如果消費者想選用這些調味品，他也建議，烹調魚、海鮮料理，或想搭配魚類風味的菜色，可以加以魚類為主要原料的調味品，而烹調肉類時，可以選用雞精粉，這樣菜餚燒出來的風味比較一致。

雞精味精 究竟哪個對人體有益

(2008年06月30日)在中國歷史悠久的飲食文化裡， “鮮”字一直佔據重要的位置。早在周朝，就有將魚與羊放在一起制造美味、同時造就“鮮”字的傳說。而味精自從誕生之日起，就為調理飲食的鮮味立下汗馬功勞。然而，關於味精的爭論和使用問題，卻一直困擾著人們。

味精有益嗎

味精的主要成分是谷氨酸鈉，是以糧食為原料，以微生物發酵、提取、精制而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體，因而當味精被人們食用 后，刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人們感到可口的鮮味，從而使味精發揮增進食欲的作用，並且誘導消化液的分泌，促進食物的消化吸收。

味精進入腸道被吸收而分解成的谷氨酸，是人體需要的氨基酸之一，參與機體組織的形成與修復，參與各種重要的生理功能。其中，在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程，降低血液中有毒的氨的濃度﹔在大腦中參與蛋白質及糖的代謝，可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。

因此，味精對人體健康是有一定益處的。現在，國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品添加劑。

味精有害嗎

有段時間，個別西方人吃完中餐，從中餐館走出后，出現嗓子疼、頭痛、發熱、嘔吐、頭暈等症狀，他們管這一現象叫 “中餐症候群”。人們一度以為這種現象 的發生是由於中餐館烹制菜肴時加入了大量味精所致。經過一系列調查研究，結果表明，所謂“中餐館症候群”與味精無關，而是與個人對如谷類、小麥等食物過敏 有關，從而緩解了人們對使用味精的恐慌。

但是，使用過量的味精時，味精的分解產物谷氨酸也能被體內的?催化轉變成抑制神經功能的物 質，導致人體出現頭暈、嗜睡等症狀﹔一些人則會心跳加速、煩躁。血液中谷氨酸增高也會限制人體對鈣、鎂、鋅、銅等必需微量元素的吸收。更有日本方面的研究 顯示，長期使用過量的味精可能導致視網膜變薄，視力下降甚至失明。因而在肯定味精有利作用的同時，注意科學的使用方法是避免危害人體健康的關鍵。

強調原味，拒絕味精

周三是張思夫婦的結婚一周年紀念日，為了讓老婆感動一回，浪漫的張思特地提早回家准備：不但有鮮花、美酒、菜肴，還煮了一鍋老婆最中意的水鴨湯。

老婆晚上回家后果然大為感動，但喝到張思隆重推出的水鴨湯時，事情卻沒有像他想像中的那樣發展，老婆逐漸皺起了眉頭： “你這湯煮得有些差勁啊，怎麼還放了味精呢？”

看到成績沒被充分認可，張思辯解道： “我邊煮邊嘗，感覺湯的味道不夠鮮美，於是才放了一些味精進去。”老婆說：“這水鴨湯本來就是要喝它的原味，你這一加味精，就把味道破壞了。”

本屬浪漫的一個紀念日，結果被一鍋味精湯破壞了情緒，稍顯瑕疵。張思不禁有些納悶：味精本來就是為了提升鮮味而存在的，怎麼老婆又說它破壞了湯中原有的鮮味呢？

專家提醒：

●強調原味、鮮味較強以及甜味的菜肴和食物中不宜添加味精。在制作美食時如果要突出原汁原味，或者像制作蘑菇、香菇、雞、牛肉以及雞蛋等食物時，這些材料本身就含有大量如味精成分樣的物質——谷氨酸、甘氨酸等，所以不用再添加味精。

●味精不宜添加於鹼性較強的菜肴中。由於味精能與強鹼反應，生成具有不良氣味的谷氨酸二鈉，從而使味精失去了原有的提鮮作用。所以，在制作鹼性較強的菜肴如海帶、魷魚、海參、蝦仁等時，注意不要添加味精，以免喪失鮮味或者影響口感。

●味精也不宜用於酸性食物中。因為味精不溶於酸性溶液，酸性越大，溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜肴時不宜添加味精。

科學使用味精

周師傅是一家飯店的主廚，住在陳浩隔壁。周末，陳浩夫婦特意請周師傅上門指點廚藝。

周師傅先給陳浩夫婦演示了兩道菜式，然后該輪到陳浩 “上陣”了。隨著炒勺裡一團火?的燃燒起來，陳浩把拌好的調料一並加進去，學著周師傅的樣子連續抖動著炒勺，感覺自己姿勢特帥。可是周師傅告訴陳浩，在那會兒把味精等調料加進去，時機是不對的。

接下來要學一個涼菜 ——涼拌黃瓜，陳浩心想，這麼簡單的一道菜，我已經做過不知道多少次，不知周師傅對此有何指點？於是，洗、切、拼盤、加調料，最后拿起味精瓶在菜上均勻地撒了一點，一氣呵成。但周師傅說，味精應先用少許溫水化開后，再添加到涼拌菜裡。

陳浩服了：廚藝果然是門學問，僅僅一種調料 ——味精的添加就有這麼多講究，真得用心好好學。不過，有個問號也在陳浩腦中浮現：周師傅所教的味精使用方法是科學的嗎？

專家提醒：

●味精添加應適量，每道菜添加的味精不應超過0.5克，每人每日攝入量不超過6克。

● 味精最好在每道菜出鍋時再加入。我國人的做菜時間較長，較長時間的高溫加熱導致味精產生苦澀感﹔同時由於味精在超過120攝氏度時會焦化，生成致癌物質焦 化谷氨酸鈉。當菜肴快出鍋時，溫度降至70攝氏度～90攝氏度，恰好是味精溶解的最佳溫度，鮮味也最濃。但是如果菜肴需要勾芡，味精添加應在勾芡之前，所 以，勾芡的菜肴最好不要添加味精。

●低溫使用味精時應先用溫水化開。因為味精在低溫下不易溶解，所以制作涼拌菜不能直接加入味精，且此時粉狀味精比晶狀味精容易化開和攪拌。和餡也是同樣道理，但是餡料做成包子、餃子后，經長時間高溫煎、炸、蒸、煮，也會導致味精變性，所以餡料最好不要加入味精。

特殊人群避免味精

夏經理的兒子兩歲多了，雖然牙齒已經出齊，但卻不能吃固體食物，一吃就惡心，有時候還會嘔吐。夏太太認為這是因為兒子的 “喉嚨太小”，於是每天都買來 最好的肉、雞、魚等煲一鍋靚湯給兒子喝。由於怕兒子不喝自己精心准備的“營養湯”，夏太太每回必定在湯中添加味精以提升湯的鮮味。但兒子的體質卻越來越虛 弱。不得已，夫婦倆帶著兒子來到了醫院。

經過檢查，大夫告訴夏氏夫婦以下知識。首先，以湯代飯喂養孩子，營養很不均衡，無法滿足幼兒 生長發育期對各種營養素的需求。其次，孩子習慣了喝湯，咀嚼和吞咽的協調動作更加得不到足夠的訓練，因此一吃固體食物就惡心甚至嘔吐。再者，嬰幼兒長期攝 入味精會影響鋅的吸收，導致容易缺鋅。

專家提醒：

●哺乳期婦女和嬰幼兒最好不用味精，因為味 精中的谷氨酸能與血液中的鋅結合，降低鋅在血液中的濃度。谷氨酸通過乳汁或湯進入嬰兒體內，生成不易吸收的谷氨酸鋅排出體外，導致嬰兒缺鋅，輕則厭食，味 覺差，繼而免疫功能低下，易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病﹔重則導致智能低下、生長發育障礙、貧血、肝脾腫大、生殖器官及第二性征發育不全。

●味精中含有一定比例的鈉，過多使用味精會使人產生口渴感，而60歲以上老人對鈉的攝入比較敏感，所以，老年人以及患有高血壓、腎病、代謝綜合征等疾病的病人應少吃或不吃味精。

雞精，原料多樣甚於味精

雞精不是純粹的味精，它的成分很復雜。雞精是一種以雞肉、雞骨、雞蛋為基本原料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌?酸、鳥?酸、雞味香精等物質復合而成的增鮮、增香調味料。

雞精含有的谷氨酸鈉純度約為 40％，而味精中谷氨酸納的純度則在80％以上。在具體使用上，雞精的用量依據個體情況而定，可以添加至鮮美可口為止﹔而味精相對而言比較純淨，用量比較穩定。

專家提醒：

●雞精本身含鹽分，烹飪菜肴使用其調味時，應注意少加鹽。
●雞精含核?酸，核?酸的代謝產物就是尿酸，所以痛風患者應少用。
●雞精溶解性較味精更低，如不在湯食中使用時，應先溶解后再使用。
●雞精含鹽，且吸濕性強，用后要注意密封，否則富含營養的雞精會滋生微生物，污染食物。
●如果加入過多雞精，會破壞菜肴原有的味道。
 
使用味精有妙方

鄭衍基說，添加味精的時機不對，或加太多，都會直接破壞食物原有的風味。所以使用味精有幾個大方向要掌握：

◆烹調完成再放味精

烹調過程中，先讓食物的原味充分發揮，等食物熟了，再加調味料，而不要一邊煮，一邊放調味料。如炒蔬菜時，要等菜變色全熟，在起鍋之前，才加鹽及味精，再稍微翻炒幾下即可。

◆原味鮮明的食物不加味精

「原味夠的時候，何需提味？」任何調味料都是紅花一旁的綠葉，不應該搶了食物本身的風采，尤其料理原本風味很鮮明的食物，如肉類、魚蝦貝類等料理，調味愈少愈好，鄭衍基認為。

而富含纖維的食物，例如蔬菜，一般原味較為清淡，料理時如果加一點鹽和味精，可以提高菜餚的鮮甜度。

◆醃料、涼拌菜裡不放味精

因為一放了味精，它容易包覆在食物表面，阻礙其他的調味滲透到食物裡面，所以吃起來，只有味精呈現的單一、呆板的味道，鄭衍基解釋。

◆味精只適合和鹽一起配用

任何以酸、甜調味為主的菜餚裡都不宜放味精，味道會顯得不搭調。
 
少量味精就足以提味

其實一般烹調時，只需要很少量的味精，就能達到提味效果。鄭衍基舉例，炒一盤4人份青菜，大約只要1/2小匙，而炒一些含水量比較少的根莖類蔬菜時，用量要更少，大約1/4小匙就夠了。如果你用的是雞精塊（雞粉）、柴魚素、高鮮味精等調味品，鮮度又比味精高，所以用量可以更少。

但面對餐館大量使用味精，而你又無法控制，該怎麼辦？

建議你請老闆完全不加味精，或至少減半使用，可以避免吃完出現口渴、味覺麻痺或其他不舒服情況。

聰明飲食不需遠離味精，而應該注意用得適時、適量，就能放心享受它帶來的方便和美味。

素高湯取代味精

如果你堅持拒絕味精一類的調味品入口，但又想讓菜餚或湯呈現鮮味，建議用簡單的方法熬素高湯，取代味精調味。國宴名廚鄭衍基的素高湯食譜如下：

材料：

高麗菜、玉米、少量胡蘿蔔（提湯色）、白蘿蔔、菇蕈類（草菇、洋菇、幾朵乾香菇）、少量炒過的花生及白芝麻（用乾淨紗布袋裝好）、2～3片當歸、幾顆紅棗。全部材料和水的比例為1:3，例如1斤材料加上3斤水一起煮。

做法：

1.水煮滾，把所有材料放進鍋中，轉成小火慢滾3小時。

2.高湯放涼之後，用紗布過濾，再分裝成數小包，放進冰箱冷凍庫（攝氏零下7度）保存，可以放3個月左右。做菜時，拿出一包使用即可。

味精使用九不宜

味精可謂是菜裡的魔術師，一道平淡無奇的菜，只要有它相伴，菜品馬上鮮味十足。不少人甚至認為味精這一神奇調料在任何時候都可以出新出奇，做任何菜時都會很自覺的加入味精。其實，味精並不是百搭調料，用的不好，反而對身體有害。

下面一起來對號入座一下，看看你在用味精時存在哪樣的誤區。

一、用量不宜過多

每人每天公斤體重不應超過120毫克。一歲以內嬰兒，以不吃味精為好。烹調中只放一點點就能達到增鮮的目的。

曾有報告指出，過量食用味精能引起紅細胞減少、性功能減退、骨骼發育遲緩等內分泌系統及內臟的病變，並且食入大量的味精有引起嬰兒腦病的危險。

二、炒菜時不宜早放

炒菜一般應在菜餚快熟時或者剛出鍋後加入，因為這時菜溫在70～90℃左右，是味精溶解度最好的溫度，鮮味也最濃；相反，在高溫時加用，當溫度超過120℃時味精中的穀胺酸鈉就會變成焦化的穀胺酸鈉，焦化的穀胺酸鈉既沒有鮮味，還具有一定的毒性。所以油炸食物一般溫度高於120℃。

此時，還應注意兩點，一是味精不要放在火爐邊上受高溫的熏炙；二是使用時要等菜或湯做好後，臨出鍋時再加入味精。這樣，既不破壞味精的鮮味特性，而且在此時的熱度下，味精能迅速溶解在菜汁中，發出鮮味。

三、鹼性強的食品中不宜用

穀胺酸鈉中的鈉活性甚高，容易與鹼發生化學反應，產生一種具有不良氣味的穀胺酸二鈉，失去調味作用，而且還具有一種異味。因此，味精應在近中性(PH6 .5～7.0之間)的食品中使用最佳。所以鹼性較強的海帶、魷魚等菜餚不宜加味精。

四、酸味菜餚不宜用

味精在酸性食物裡不易被溶解，酸性越大，溶解度越低，難以產生鮮味，加入味精也沒有用。

五、分娩三個月內的母嬰均不宜過量食用

因為味精中的穀胺酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內，會與嬰幼兒血液中的鋅發生特異性的結合，生成不被機體吸收利用的穀胺酸鋅並隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

六、涼拌菜中不宜醬油、味精做伴侶

如果在涼拌菜又加醬油又加味精會使鮮味消失，所以二者不可做涼菜伴侶。

需要注意的是，味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如果事先用少量溫開水化開，再澆到涼菜上，稍加翻拌，效果很好，並且拌涼菜使用粉狀味精比晶體顆粒味精容易化開和拌勻，調鮮效果更好。

七、作餡料時不宜使用

作餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續的高溫，使味精變性，失去調味的作用。

八、對特別鮮美的原料也不宜用

如蘑菇、香菇、雞、牛、產於河海之中的魚蝦以及特別新鮮的蔬菜，它們含有S～觀苷酸成份，本身俱有一定鮮味，加味精反而口味不佳。

九、味精天生和食鹽巧配對

在沒有食鹽的菜((如各種酣湯)裡放味精，就會產生異味，讓人們吃起來很不舒服。苦菜太鹹，則味精的鮮味也會被掩蓋。因此，做菜或湯時注意鹹味適宜再加味精。

【五種菜裡不宜放味精提鮮不成反毀健康】

一、放醋的菜不能放味精

酸味明顯，醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。

二、涼拌菜不宜放味精

[參考來源]

http://health.people.com.cn/BIG5/14740/21471/7442401.html

http://blog.sina.com.tw/a091000835/article.php?pbgid=61945&entryid=616471

http://www.commonhealth.com.tw/article/article.action?oid=3785