秋刀魚（Pacific saury）是西北太平洋海域重要的漁業資源之一，也是我國遠洋棒受網作業漁船之主要漁獲對象魚種。秋刀魚（Sanma）是秋味的王者魚，炭烤鹽燒最美味。秋刀魚因身形狹長而稱為San（狹）Ma（真），另一說是多（Takusan）、好吃（Umai）的意思。一般來說，秋天，特別是月圓夜捕獲的秋刀魚如銀刀般美麗，而稱之為秋刀魚，此時更是產卵季節，而肥美多子，以千葉縣及相模灘沿岸為產卵季的最南限，千葉縣及相模灘沿岸為產卵季的最南限。

鎮秋刀魚是一種回遊魚，8月時從北海道南下太平洋，10月時到達三陸沖（宮城縣，寒流及暖流交會處，尤以氣仙沼是秋刀魚最大的魚獲場），再經過房州的九十九里沖，12月到達伊豆沖，翌年的3至4月則移往紀州的熊野灘，之後往四國、九州回遊。

脂肪最肥美的是三陸到九十九里沖這一段的秋刀魚，脂肪高達20%，所以從江戶起，連一般老百姓秋天都知道要吃秋刀魚，而雖說熊野灘的秋刀魚脂肪質只有5%，但利用來做成壽司則剛好，一樣成為紀州的地方美食之一。

日本海側的秋刀魚確實沒有太平洋側的好吃，但變化做法也帶來另一種風味，如鹽燒、時雨煮、味醂醃後風乾等，魚皮去除後燒烤配飯的秋刀魚飯也很好吃。

一般來說，秋刀魚是庶民的料理，日本老電影中常常會拍到一般人家起炭烤秋刀魚的情景，而秋刀魚也提供了戰後日本人補充脂肪和蛋白質的機會，所以對日本人來說，秋刀魚代表的意義遠超過菜餚而已。

尾鰭黃色的就是脂肪厚的優質秋刀魚，一般來說是炭烤鹽燒的吃法。

根據維基百科全書，秋刀魚（學名：Cololabis saira）是鶴鱵目鶴鱵亞目秋刀魚科的其中一種。其學名取自日本紀伊半島當地對此魚種的名稱，其中saira係俄語（сайра），但Saira之説法便是日本紀伊半島方言「さいら」。中文與日文的漢字都是秋刀魚，可能是源自於其體型修長如刀，同時生產季節在秋天的緣故。秋刀魚在部分東亞地區的食物料理是種很常見的魚種，捕撈量甚大，日本是2010年全球秋刀魚漁貨量最大的國家，捕獲量高達17萬噸，台灣排名全球第二，漁獲量為16萬噸。

秋刀魚是頷針魚目秋刀魚科的海水魚。其學名 Cololabis saira 取自日本紀伊半島當地對此魚種的名稱，其中saira係俄語(сайра) 。

中文與日文的漢字都是 '秋刀魚' 可能是源自於其體型脩長如刀，同時盛產季節在秋天的緣故。

秋刀魚在部分東亞地區的食物料理是種很常見的魚種。秋刀魚常見於北太平洋，從日本海往東到阿拉斯加灣，向南到亞熱帶的墨西哥。北緯67度-18度，東經137度-西經108度，喜歡的水溫是攝氏15-18度。雖然它們的分布範圍可能包括深達230公尺的水域，然而通常在接近海面的深度生活。遇到捕食者時，會躍上水面，以躲避危險，這種習性和與秋刀魚同目的飛魚很接近。

秋刀魚具有高度遷移性，成魚常在近海處可以找到，幼魚則會生活在漂浮的海草附近。秋刀魚是卵生的魚類，魚卵彼此附著于漂浮的海草。

秋刀魚全長約36-40厘米。以浮游動物、甲殼類、小魚、魚卵等為食。分佈於從日本海、阿拉斯加、美國大陸沿岸到墨西哥的寬廣北太平洋。最大的壽命據報告約是兩年。

秋刀魚有幾類天敵如海洋哺乳類、烏賊和鮪魚等。對秋刀魚的捕獲主要來自台灣、日本、和俄國漁民。這種魚對於產地的經濟，有很重要的貢獻。

漁民捕秋刀魚主要是利用其會被光線吸引的特性。常見的方法是用500瓦特藍色或白色的強光燈具固定在漁船的一側，另一側則為較弱的紅光。當魚群被強烈的白光吸引集中時，燈光被換到船的另一側，通常整群魚就會被網住。

如何輕鬆將秋刀魚苦味去除

以下輕鬆取出秋刀魚苦苦的內臟，是給不敢吃苦苦內臟的人兒們使用，只要在這３處切下去，會變成無頭魚，吃魚就不用在避來避去。

此方法對於任何長條身形的魚都可以用（ＥＸ：豆仔魚），其它大支圓圓扁扁的可能不行（ＥＸ：白錩）。

秋刀魚內臟含大量維生素E 最好不要去除

不過也有不少人愛吃那個苦苦，根據漁業署網站上的資料，秋刀魚內臟含大量維生素E最好不要去除，秋刀魚所含營養素成分可預防疾病如：

口腔炎、口角炎(維生素B2)，骨質軟化症(維生素D)，動脈硬化、高血壓、腦血管病變、血栓及中性脂肪、痴呆症、過敏、糖尿病及膽結石(EPA、牛磺酸、鈣、DHA)。

秋刀魚所含EPA、DHA比昂貴的鰻魚還高，健康、營養高、味道好、海魚、食物鏈下層沒有生物累積(放大)重金屬問題、超便宜，非秋刀魚莫屬了。

秋刀魚烹煮以煎、煮、炸最美味但是容易營養流失

烹飪方式：

煎：以油煎至腹部出油，翻面再煎，灑上檸檬汁。

烤：表面塗上薄鹽，放入烤箱，取出後灑上檸檬汁。

秋刀魚富含牛磺酸老少補腦品

秋刀魚肉含有良質蛋白質，易被人體消化、吸收與利用。富含EPA與DHA等高度不飽和脂肪酸及牛磺酸，有助於防治高血壓、動脈硬化與心肌梗塞等症狀。預防老化所需的維生素E也富含於血肉中。血與肉中含有大量維生素B12，預防貧血效果絕佳；內臟味道苦中帶甘，滴加檸檬汁、蘿蔔汁或醋可以緩和異味，其中所含有的高量鈣質、菸鹼酸與維生素A、D等，營養價值非凡。

(2009/08/26 元氣周報陳惠惠、羅建怡)秋刀魚體型修長如刀，腹部側面呈銀白色，加上盛產季節在秋季，因而得名。不過，冷凍技術發達，台灣市面上一年四季都可見到秋刀魚，是常見又便宜的魚種。

乾煎秋刀魚是最簡單的烹調方式。鍾情秋刀魚的日本人，則以鹽烤、蒲燒最為常見。秋刀魚的魚內臟帶有苦味，儘管營養師不建議食用，仍有人特別偏好那苦中帶甘的滋味，滴上些許檸檬汁、醬油後一併下肚。

孕婦洗腎友食用好處多

林口長庚醫院臨床毒物科主任、腎臟科教授林杰樑：

魚油對人體的好處已獲得證實，不管是皮膚過敏、氣喘、慢性肺部疾病或是洗腎患者，都有助益。美國心臟科醫學會就建議，每周至少吃兩次富含魚油的魚類。

孕婦每周食用四兩富含魚油的魚肉，產下的小朋友不只IQ比較高，社交能力也較好。有研究證實，洗腎患者多吃魚肉，也能降低死亡率。

魚油含量高魚眼窩可吃

很多民眾喜歡花大錢買高貴魚種，殊不知有些高貴魚種雖然油脂含量高，魚油卻不如想像中豐富，秋刀、四破、竹筴、花飛這些外貌不起眼的小型鯖魚類，魚油含量反而高居第一位，這些魚在我家餐桌上經常可見。

秋刀魚這類小型鯖魚類還有個好處，因為以浮游微生物為食，較無重金屬累積、戴奧辛汙染疑慮，富含魚油的魚頭、魚眼窩都可一併下肚。

物美價又廉災後可多吃

至於鮪魚、鮭魚、鯊魚等大型深海魚，儘管魚油含量豐富，但因位處食物鏈上端，活得又比較長，魚體內累積的重金屬含量相對高，孕婦、幼童最好少吃。

秋刀魚只要夠新鮮，不管如何烹調，都很美味。我家就常以少許醬油、醋、糖烹調後食用。

秋刀、四破、竹筴這類小型鯖魚的價格非常便宜，幾乎所有的人都吃得起，尤其是風災後，損毀不少魚塭，民眾不妨趁此機會多選購這類平價魚種。

EPA、DHA含量還勝過鮭魚

台北市立聯合醫院松德院區營養師陳淑美：

油脂豐腴的秋刀魚，每100公克可食用魚肉，油脂含量就有25.9公克，蛋白質為18.8公克。

最值得一提的，秋刀魚魚油裡的omega-3不飽和脂肪酸EPA、DHA含量豐富。換算下來，每100公克魚肉的EPA含量有1.67公克，DHA則為2.9公克，含量比鮭魚還高。

證據顯示，omega-3不飽和脂肪酸不但能降低壞膽固醇、三酸甘油脂，還能減少動脈硬化、血栓，讓血管保持彈性。對小朋友腦部發育、延緩老年人腦力退化都有幫助。其中，又以魚眼窩裡的含量特別高。

加點檸檬汁可去腥解膩

除了omega-3不飽和脂肪酸，秋刀魚還含有維生素Ｅ、菸鹼酸、牛磺酸（胺基酸的一種）等。對小朋友來說，吃富含牛磺酸食物，可以促進腦部神經訊息傳送，提高大腦運作功能，自然會「頭好壯壯」。

不過，秋刀魚刺較多且細，幼童、老人家食用時，較擔心魚刺鯁喉，口腔不敏感的人，較不建議食用。

怕魚腥味的人，檸檬汁不只能調味、去腥，還能緩和魚肉油膩口感，白蘿蔔汁、醋也有助去腥解膩。

引用 http://mag.udn.com/mag/life/storypage.jsp?f_ART_ID=209338

【秋刀魚的5大好處】

1.促進血液循環：
■ 秋天正好是吃秋刀魚最好的季節，能讓血液流通順暢，預防腦溢血、動脈硬化、心肌梗塞、高血脂等心血管疾病。
2.保持年輕、抗老化！
■ 豐富的維生素E，可延緩老化現象，抗老的天然食物。
3.天然的良性脂肪，吃了不負擔：
■ 秋刀魚屬於良性脂肪，並不會使人過度肥胖唷！
4.提高免疫力！
■ 魚肉的蛋白質，容易被消化、吸收。有助提高免疫力！
5.增強記憶力、提高學習力！
■ 秋刀魚富含大量的DHA、EPA等不飽和脂肪酸，有助於人體腦部功用。提高學習能力、預防記憶力衰退!!

秋刀魚老少通吃預防動脈硬化

(聯合晚報彭宣雅)肥美的秋刀魚在鐵網上被烤得滋滋作響，不斷滲出油脂，滴入下方的炭火，傳出陣陣的特殊香氣，引起饕客食指大動。台灣每年從日本外海漁場捕撈7至16 萬公噸秋刀魚，不論在日本或台灣，都是日本料理店、海產店最熱門的人氣食材，而且秋刀魚物美價廉、營養豐富，適合老人小孩多食用。

漁業署副署長蔡日耀表示，市場上的秋刀魚非常平價，常常一尾不過10元，但日本人稱秋刀魚為「Sanma」，在台灣的日本料理店一尾烤秋刀魚可要賣上百元。其實一般人在家中簡單煎料理，就很好吃。尤其秋刀的魚香氣很特殊，因此只要社區內有一戶在料理秋刀魚，整個社區都會瀰漫著秋刀魚香味，很能引起食慾。

蔡日耀表示，秋刀魚不論是鹽烤、酥炸、乾煎都很美味，料理前先在魚皮表面抹點鹽，秋刀魚的油脂與鹽巴結合，料理後再滴上少許檸檬汁，「實在是人間美味」。而且秋刀魚油的omega-3不飽和脂肪酸豐富，又含有EPA與DHA，可以降低人體的壞膽固醇及三酸甘油脂，預防動脈硬化和血栓，也有助於小孩腦部發育，對老人延遲老化痴呆也很有幫助。

大潤發行政主廚王正彰，常上電視節目示範料理，人稱「阿彰師」。他說，家庭主婦常覺得秋刀魚腥味重料理麻煩，但只要將頭與魚肚裡的內臟去除，再清洗乾淨，魚身沾一點粉衣，用奶油煎熟即可降低腥味，增加香氣。另外，也可將秋刀魚抹上奶油，灑上胡椒鹽粉，用鋁箔紙包起來放進烤箱烤，不僅美味，也不會讓廚房滿是魚腥味。

阿彰師說，最好的吃法是將整尾秋刀魚洗淨，擦乾表皮水分與黏液，灑上一點海鹽或者玫瑰鹽，用橄欖油與薑片、蒜片乾煎增加香氣，煎熟後，連著微苦的內臟魚肚一起吃，「這才是真正老饕、行家的吃法」。

食用秋刀魚禁忌與注意事項

秋刀魚富含維生素B12、維生素D、DHA、EPA、油酸等營養素。維生素B12存在於秋刀魚的血中，是普通魚的三倍，可以幫助神經細胞的合成，預防貧血及不孕症、神經過敏所引起的憂鬱或焦慮。

秋刀魚的內臟含有豐富的維生素和鈣，特有的苦味能緊縮體內的細胞，塑造年輕的身體和精神。豐富的脂肪則含有可以讓血液清澈的DHA、EPA、油酸。秋刀魚中的維生素D則可以使骨骼強健、防止老化。

秋季肥美的秋刀魚，脂肪的含量超過20％，這種油脂中溶入大量秋刀魚的營養成分，因此建議儘量保留油脂來烹調。秋刀魚的蛋白質、脂質均多，因此用直火燒烤，皮的部分可能會形成致癌物質，因此適合搭上富含維生素C有分解、解毒功用的白蘿蔔泥或檸檬來吃。

營養師貼心叮嚀(內湖國泰醫院張斯蘭營養師)

1.秋刀魚雖然營養豐富，但屬於高油脂魚類，痛風患者、高血脂患者以及糖尿病患者應適量攝取。
2.烹調方式用烤的，可以減少油脂。
3.食用時搭配燙青菜、青菜湯或者涼拌青菜食用，可讓營養更為均衡。
4.痛風、高血脂及糖尿病患，一次吃半尾即可，再搭配吃些豆腐及瘦肉，才不會使脂肪攝取比例過高，造成身體負擔。

秋刀魚挑選小叮嚀

1.魚身完整為新鮮，破碎者為次級品。
2.魚鰓越紅越新鮮，但不得見血。
3.魚肛門不可有分泌物流出。
4.按壓魚肉有彈性。
5.盡量挑選還沒有解凍的。
6.眼睛要亮，背肉要厚。
7.身上不要有受到漁網的傷。

【秋刀魚料理食譜】

奶油芥末秋刀魚
材料：秋刀魚1尾、洋蔥絲50公克、綠黃檸檬皮10公克、紅蔥頭10公克、蘑菇10公克。
調味料：
(a)鹽、胡椒、白酒少許。
(b) 奶油50公克、鮮奶油100公克、法式芥末醬20公克、白酒100公克。
作法：
1.秋刀魚去鱗由背部劃刀取內臟、再以洋蔥絲、檸檬皮末拌調味料(a)放入魚背內醃。
2.以奶油將秋刀魚煎到上色，再移入烤箱烤熟並切段。
3.以奶油將紅蔥頭、蘑菇略炒後，加調味料(b)成醬汁。

韓國泡菜烤秋刀

材料：
(a) 秋刀魚3尾、蔥30公克、薑30公克、檸檬汁15公克、酒15毫升。
(b) 韓國泡菜100公克、白芝麻5公克。
調味料：鹽、胡椒少許。韓式烤肉醬15公克。韓國泡菜烤秋刀
作法：
1.秋刀魚刮鱗洗淨，先去頭、骨，再改刀成1/4條狀，並用材料(a)及少許鹽和胡椒醃入味。
2.泡菜切段，外層再用秋刀魚肉包捲定型。
3.入烤箱烤至8分熟，在魚肉捲刷上韓式烤肉醬，撒些許芝麻、檸檬汁，烤至上色即可。

乾煎秋刀魚

材料：秋刀魚2到3尾、蔥薑少許、檸檬汁
調味料：海鹽或玫瑰鹽、橄欖油。
作法：
1.將整尾秋刀魚洗淨，擦乾表皮水分與黏液、魚身灑上海鹽或玫瑰鹽
2.先把炒鍋燒乾，用橄欖油爆薑片、蒜片，再放入秋刀魚，小火微煎出香氣。
3.煎熟後起鍋盛盤，淋上幾滴檸檬汁，即何食用。

引用聯合晚報彭宣雅 http://udn.com/NEWS/HEALTH/HEA2/6610391.shtml )

香草烤秋刀魚

材料：
1.秋刀魚4尾切半，灑鹽、胡椒
2.大蒜2瓣、羅勒4片、長蔥1根、芹菜1根切末，用適量的橄欖油來炒，灑鹽、胡椒
作法：
在耐熱盤上塗上橄欖油，排放 1 ，灑上 2 、荷蘭芹，放入180度的烤箱烤約15~17分鐘。

當季秋刀魚料理濃香夠味

秋天是秋刀魚最肥美、產量大的產季，其維生素B12是普通魚類的3倍，豐富的脂肪則含有能讓血液清澈的DHA、EPA等營養素。在日本，油脂豐潤的秋刀魚有秋味之王的稱號，只要鮮度夠，就能吃出誘人的濃香滋味。

注重調味可去腥

獲2010年「馬來西亞烹爐大觀世界金廚爭霸賽」個人冠軍的許燕斌說：「利用義大利香料、檸檬汁調味，可消除秋刀魚腥味。」為增加質感和方便食用，他取魚菲力入菜，「剩下魚頭、魚骨灑鹽烤熟，就是很棒的下酒菜。」他說。

冷藏貨滋味鮮美

想嘗出秋刀魚的鮮美，逸鮮棧料理長林暉洋說：「冷藏空運來台的秋刀魚比冷凍的味道鮮美許多，肥嫩肉質即便生食也不輸高級魚類。」帶點酸香辣味的南蠻漬很開胃，浸泡時間足夠，味道才會滲入魚肉中。但是，日本現在幅射水污染嚴重，還是要考慮此嚴重問題。

引用 http://www.appledaily.com.tw/appledaily/article/supplement/20100912/32806377

對付多刺秋刀魚撇步

撇步1 筷子刮刺

烤秋刀魚這類肉身緊實、較不易碎的魚，用上述任一吃法都可以，對付秋刀魚腹部的小刺，只要用用筷子輕輕刮起集中一旁即可。